تاريخ الشاورما العظيمة

الشاورما من أكلات الشارع العثمانيّة، انطلقت من الشرق الأوسط لتصبح من أكثر الأكلات الشعبيّة شيوعاً في عالم اليوم أسوة بالسوشي والبرگر والفلافل. اليوم الشاورما هي المأكول الشعبي رقم واحد في أوروبا، وتستهلك المانيا وحدها ٤٠٠ طن سنوياً من لحومها في صناعة سندويش الشاروما.

وتُلفظ الشاورما بطريقتين في موطنها، بكسر الواو أو نصبها، بينما تحوّل اسمها في الأناضول إلى دوٓنر كباب döner kebap، الذي يحمل ذات المعنى، كما تحوّل في اليونان إلى اييروس Gyro، التي تحمل ذات المعنى الأصلي أيضاً.

تعود كلمة شاورما العربيّة إلى الأصل تْشِڤرمِه أو تْشِورمِه أو چڤِرمَه أو چوِرمَه (حرف چ يُقرأ تْجِه) والكلمة من أصل صغدي شكله تْشِڤيرمِك أو تْشِورمِك çevirmek، الّتي تعني التدوير أو التقليب في لغة الصغد والأويگر التركيّة، وتقابلها في تركيّة الأناضول دوٓنر döner وفي اليونانية اييروس Gyro.

والتْشِڤرمِه هي تطوير عثماني من القرن ١٨، لوجبة كباب لولِه Lüle kebabı الصغديّة، التي يعود تاريخها إلى أكثر من ٢٥٠٠ سنة، حين قام أتراك الصغد وأتراك أذربيجان بتعديل وجبة آراميّة سوريّة تُسمّى كبابو، بإضافة زهرة عشبيّة إلى اللّحم المفروم لزيادة نكهة، وعلى الأغلب هي زهرة التوليپ. قام الصغديون بفرم اللحم ناعماً أو دقّه وإلصاقه حول أسياخ من القصب ليُشوى ببطئ على الجمر.

لاحقاً وخلال القرن الخامس عشر صار الباعة في أذربيچان والعراق في عهد دولة القره قويونلو، ينسجون شرائح رفيعة من اللّحم على عدة أسياخ متجاورة، بحيث تُشوى معاً ومن ثم تُفرم على طريقة كباب لوله، وبسبب ضرورة تقليبها باستمرار صارت تسمّى تْشِڤيرمِك كباب أو كباب تْشِورمِك، أي كباب التقليب، وارتقت هذه الوصفة لتصبح المأكول الشعبي الأوّل من مأكولات الشارع في بغداد القرن ١٥.

كلمة كبابو الآرامية كانت تصف أي لحم يُشوى على النار، بأيّ شكل كان، وأكتر الأشكال الشائعة قديماً للكبابو هي ما نسمّيه اليوم في سوريا كباب شقف، بينما تحوّلت الكلمة ذاتها في سوريا الرومانيّة لتصف الكباب المفروم والمعجون بشكل كُرات، الذي نعرفه اليوم في بلاد الشام باسم الكباب.

كباب جا

لا تشبه وصفة الشاورما الحاليّة وصفة كباب لوله سوى بطريقة الشوي، حين قام مهاجرون من الصغد في منطقة أرضروم Erzurum التركيّة، بتطوير التْشِڤرمِه خلال القرن ١٨، بحيث صارت تُشوى على سيخ معدني يتمّ تقليبه أفقيّاً باستمرار على حطب مشتعل في منقل. لاحقاً استبدل أهل أرضروم اللّحم المفروم بشرائح من اللّحم، يُقتطع الناضج منها كي يسمح لبقيّة طبقات اللّحم بملامسة النار، ما ساعد على زيادرة كميّة اللّحم على السيخ الواحد. اليوم تُسمّى طريقة أرضروم في تحضير الشاورما: كباب جا (كباب جَغ) Cağ kebabı.

الشكل التقليدي لوجبة إسكندر كباب

حوالي سنة ١٨٣٠ قام مطعم إسكندر أفندي الشهير في مدينة بورصة التركيّة باختراع طريقة المنقل العمودي، التي سمحت بنصب سيخ التْشِڤرمِه بشكل عمودي بدلاً من الأفقي، لا أعلم بالضبط كيف استطاع الحجي اسكندر تمكين المنقل من الانتصاب عموديّاً، لكن اختراعه هذا هو ما فتح لنا باب انتشار الشاورما بهذا الشكل الواسع في عالمنا. اليوم تُسمّى طريقة بورصة في تحضير الشاورما: اسكندر كباب İskender kebap.

بطبيعة الحال انتشرت التْشِڤرمِه (التْشِورمِه) من بورصة باتجاه سوريا، كما وصلت بورصة من أرضروم. سنة ١٩٠٦ افتتح المعلّم صِدّيق الخبّاز مطعمه للشاورما في ساحة المرجة في دمشق بعد أن ترك عمله في مطعم اسكندر أفندي في بورصة، حاملاً معه طريقة ووصفة الحاج محمّد بن اسكندر أفندي، ومن بعده انتشرت في دمشق لتُضاف إلى وصفتها حبوب الهال التي ميّزت مذاق الشاورما السوريّة الشهيرة.

الشكل التقليدي لوجبة دونر كباب

لاحقاً وفي سنة ١٩٤٥، ابن لاجئ من سمرقند في الصغد، اسمه “بيى تي گُلر” (سيدي زهور) Beyti Güler، افتتح مطعماً في إستانبول شرع في تقديم وجبات التْشِڤرمِه لأوّل مرة في المدينة مقتبساً وصفة تعلّمها في إقليم دوبرُجا Dobruca الروماني، وأطلق عليها اسم دوٓنر كباب döner kebap، تمييزاً عن بقيّة أنواع الكباب التي كان يقدمها مطعمه لزبائنه.

لم يكن من الشائع تقديم الشاورما أو التْشِڤرمِه ملفوفة بشرائح من الخبز، بل كانت تقدّم ومنذ بداية ظهورها، في طبق وإلى جانبها وجبة من الأرز البخاري پيلاڤ (پيلاو)، واستمرّت هذه العادة حتى وصلت التْشِڤرمِه إلى دمشق وإستانبول، حيث قدّمها مطعم صدّيق في دمشق خلال أربعينيات القرن العشرين، ملفوفة بخبز الصاج العربي ومقطّعة، إلى جوار وجبة من السّلطة الشاميّة، فظهرت لأوّل مرّة وجبة الشاورما العربي.

بينما قدّمها المعلّم بيى تي گُلر في استانبول سنة ١٩٦٠ ملفوفة بطبقة من خبز التنّور التركي لتنال اسم دُورُم Dürüm أي ملفوفة، وشاعت هذه الطريقة تنتشر في عموم استانبول خلال الستينيات.

الشكل التقليدي لشاورما برلين

ثمّ وفي حيّ كرِويتسبرگ Kreuzberg الحدودي في برلين، خلال سبعينيّات القرن العشرين، أضيفت سلطة الملفوف (الكرنب) لأوّل مرة إلى سندويشة الشاورما واستخدم في تحضيرها خبز پيتا العربي إضافة إلى جبنة الفيتا اليونانيّة والشطّة المكسيكيّة، لتولد شاورما برلين Berliner Döner ولتصبح بعدها المأكول الشعبي الأوّل في المانيا وأوروبا.

في البداية كانت الشاورما تحضّر من لحم الحملان حصراً، ثمّ ومنذ الستينيّات صارت تحضّر من لحوم مختلفة كلحم البقر ولحم الدجاج ولحم الديك الرومي ولحم العجل ولحم الخنزير، وآخيراً في دمشق تمّ تقديم الشاروما من لحم السمك لأوّل مرّة سنة ٢٠٠٥، كذلك كانت دمشق من قدّم الشاورما بلحم الدجاج لأوّل مرة.

وجبة تْشِڤَپي

انتشرت تْشِڤرمِه في منطقة البلقان خلال الفترة العثمانية ووصلت حتى الحدود الإيطالية المعاصرة وكانت تسمّى تْشِڤَپي Ćevapi، لكنها انتشرت في البلقان قبل اختراع الشوي العمودي، ما أدّى إلى اقتصار كلمة تْشِڤَپي اليوم لتصف اللحم المفروم أو المدقوق فقط، بينما صارت الشاورما التي نعرفها اليوم تسمى في بلاد البلقان دوٓنر كباب.

الشكل التقليدي لوجبة تشاپلي

كذلك انتشرت تْشِڤرمِه من بلاد الصغد عبر إيران في بلاد الپشتون وأفغانستان وپاكستان لتحمل الاسم الپشتوني تشاپلي Chapli والتي تشوى بتقليب اللحم المفروم على الفحم، محشور بين طبقتين من الشبك المعدني.

fans line up outside the Doner Kebab House in Wardour Street, Soho, London in 1977. Photograph: Maurice Hibberd/Getty Images
صورة لأوّل محل دونر كباب (شاورما) في لندن اتُقطت سنة ١٩٧٧ تظهر فضول المتفرّجين المتجمّعين خارج المحل.
fans line up outside the Doner Kebab House in Wardour Street, Soho, London in 1977. Photograph: Maurice Hibberd/Getty Images

أوّل محل شاورما في لندن افتتحه مهاجر يوناني سنة ١٩٦٦ يقدّمها على الطريقة اليونانية، كذلك قدّمها اليونان في نيوريورك لأوّل مرّة سنة ١٩٧١.

أوّل محل اسكندر كباب في المانيا افتتحه مهاجر من بورصة سنة ١٩٦٩ في مدينة رِوتلينگِن Reutlingen جنوب المانيا، بينما انتشرت الشاورما في المانيا من برلين الغربيّة سنة ١٩٧٢ مع العمّال الأتراك.

أقدم صورة في العالم لسيخ شاورما، التقطها الإنگليزي جيمس روبرتسون James Robertson سنة ١٨٥٥ في مكان ما من مدن الدولة العثمانيّة.

شاركني رأيك

The short URL of the present article is: https://wp.me/pacTxK-4h