الطبخ ببساطة هو فن تحضير الأكل للأكل، وليصير هضمه أسهل، والطبخ بيعتمد دايماً على استعمال الحرارة. وكرمال استعمال الحرارة في تقنيات كتير حول العالم، بتعكس خصوصيّة البيئة والماديات، والتقاليد الثقافية والعادات. وطبعاً أساليب وتقنيّات الطبخ متغيّر بحسب خبرة الشخص ومهاراته، وحجم التدريب بماضيه.
باللّغة العربية الطبخ هو أحد مراحل الطهي، يعني الطهي بيشتمل على كامل مراحل إعداد الأكل من البداية حتّى التقديم، وأحد هالمراحل هي طبخ الأكل بالحرارة.
بالمطبخ السوري منستخدم عدد واسع من تقنيات الطبخ، منها تقنيّات قديمة جدّاً موروثة من آلاف السنين، ومنها تقنيات حديثة وافدة عمرها بمطابخنا أقل من ألف سنة وفي كمان تقنيات عمرها أقل من خمسين سنة، بالإضافة لاستمرار تطوّر المطبخ السوري واكتساب المزيد من تقنيات الطبخ.
تقنيات الطبخ المعروفة بالمطبخ السوري اليوم هي:
1. الغلي: تقنية بتعتمد على طبخ الأكل مغمور بالماء، أو بسائل أساسه الماء، متل الحليب مثلاً. واسم هالتقنية بالعربي الفصيح هو الإقدار من القِدر.
2. السلق: تقنية بتعتمد على طبخ الأكل مغمور بالماء مع حرارة معتدلة بتضمن ما يوصل الأكل لمرحلة الغليان.
3. التحميس: تقنية بتعتمد على تقليب الأكل وتجفيفه بالقِدر مع وجود شوية زيت أو نوع من الدهون.
4. التدميس: بتعتمد هالتقنية على مرحلتين، الأولى بتبدأ بالتجفيف على حرارة قوية وبعدين منغطّي القِدر ومنترك الأكل يتهدّى على حرارة ضعيفة.
5. الكمر: تقنية بتعتمد على ترتيب الأكل طبقات فوق بعضه بالقدر وكأنّوا كل طبقة حاضنة يلي فوقها؛ وطبخه مع التغطاية على حرارة متوسطة بدون تحريك، اسم التقنية من الآشورية ومعناها الجمر.
6. الطمر: تقنية بتعتمد على طبخ الأكل بحرارة الرمل المحمّى بالجمر، بعد تسكير القدر بإحكام وطمره بالرمل.
7. التهداية: تقنية بتعتمد على غمر الأكل بالماء وتركه بدون تحريك على حرارة منخفضة جداً. وأحياناً بتعتمد التهداية على الحرارة المختزنة بالقِدر فقط بدون مصدر خارجي.
8. التبخير: تقنية بتعتمد على الطبخ على البخار، وبيلزمها وعاء خاص قادر على فصل السوائل عن الأكل.
9. الطبخ بالفخارة: تقنية بتعتمد ببساطة على الطبخ بطنجرة مصنوعة من الفخار المطلي (خزف) أو غير المطلي (سيراميك)، وبتعتمد على الحرارة الخفيفة حسب سماكة الفخارة، وغالباً بتصير على الحطب.
10. التحميص: تقنية بتعتمد على تعريض الأكل لحرارة جافّة مع التقليب المستمر حتى يقدر الهوا السخن يطبخ الأكلة.
11. الخَبْز: تقنية بتعتمد على طبخ الأكل باستخدام حرارة جافة ولفترة طويلة، وغالباً بالفرن.
12. الشوي ع الجمر: تقنية بتعتمد على تجمير فحم من الخشب، وبتتأثر بنوعية الخشب، وأساسها تعريض الأكل لحرارة قليلة منبعثة من الجمر بدون ملامسة النار.
13. الشوي ع الحطب: تقنية بتعتمد على طبخ الأكل بتعريضه لحرارة النار مباشرة، وبصير ع الحطب أو باستخدام شواية غاز.
14. الشوي ع المي: تقنية بتعتمد على طبخ الأكل بتعرضه لحرارة شواية كهربائية خاصة، مع وجود جاط مي تحت الشواية، وهالتقنية بتمنع جفاف المشاوي.
15. التحمير: تقنية بتعتمد على استخدام حرارة الفرن لتجفيف سطح اللّحم ليعمل قشرة هشة.
16. التكويج: تقنية بتعتمد على طبخ الأكل مراكم بجاط داخل الفرن، اسمها العالمي “كسرولة” مشتق من الكلمة الفرنسية البائدة “كاسه” ومعناها جاط عميق، وأصل الكلمة الحديثة برليني.
17. التجبين أو التخثير: تقنيات صناعة الأجبان والألبان من الحليب.
18. القلي: من أقدم تقنيات الطبخ وبتعتمد على طبخ الأكل مغمور بالزيت الحامي حتى تطلع الرطوبة منه ويتفاعل كيماوياً لتغيير النكهة.
19. البروست: تقنية بتعتمد على القلي بعميق الزيت مع الحفاظ على الرطوبة بالأكل باستخدام الضغط، لتطبيق هالتقنية منحتاج قلّاية بالمطبخ، وهي تقنية مستوردة حديثة العهد، ولدت مع البروستد.
20. التبهير (أو التبغير): تقنية مستوردة من باكستان بتعتمد على قلي البهارات والأعشاب بالزيت وبعدين تتبيل الطبخة فيها.
21. التنشيف: تقنية بتعتمد على تعريض الأكل لحرارة الشمس لفترة طويلة حتى تتبخر منه الرطوبة.
22. التقديد: تقنية خاصة باللحم وبتعتمد على تنشيفه بحرارة الشمس مع التمليح الغليظ.
هي تقنيات الطبخ بالمطبخ السوري حالياً، والتقنيات دايماً بتطوّر وتقريباً كل سنة في شي جديد بيدخل المطبخ، خاصة على المستوى الصناعي. إذا بتستعمل تقنيات طبخ تانية بمطبخك خبرنا فيها لنستفيد.
مدوّنة البخاري 
اترك تعليقًا