المطبخ الألماني

اليوم حابب احكي عن المطبخ الألماني، طالما أغلبنا بهالگروب عايش بالمانيا وبين الألمان، ودايماً منقارن بين مطبخنا السوري والأكلات الالمانية.

أوّل ما وصلت ألمانيا كان عندي الانطباع الموجود عند كلّ السوريّين، إنه الأكل الألماني سيّء، والمطبخ الألماني ضعيف. وحتى إنّي كنت قول من خمس سنين انّه الألمان ما عندهم مطبخ. اليوم وبعد إقامة خمس سنين بهالبلد، وبعد جولات واسعة بمختلف المدن الالمانية، صار عندي نظرة مختلفة تماماً، اكتشفت انّه جهلي بالمطبخ الالماني هو السبب ورا حكمي المسبق على هالمطبخ واتهامه بالفقر والضعف. وطبعاً الإعلام الالماني ما مقصّر بالإساءة لمطبخه وتراث شعبه، متل ما منعمل بسوريا تماماً، دايماً منحط الأجنبي بالخانة الأفضل ومنستحي نحكي بتقاليدنا خارج دوائرنا الاجتماعية المغلقة. الحقيقة هزيمة الحرب العالمية التانية والحرب الباردة وتراكم آثار احتلال الحلفاء لألمانيا، أورث المجتمع الألماني نظرة احتقار لتراثه، وصار في خجل تقليدي سواء بالتعرّف على هالتراث وممارسته، أو بتقديمه للأجنبي.

ما علينا، المهم شو هو المطبخ الألماني… المطبخ الألماني مطبخ عشائري، تطوّر من طريق علاقات العشائر بالعالم الخارجي، يعني بعكس المطبخ السوري يلي تطوّر بفعل التجارة والاختلاط الاجتماعي الأممي الواسع، المطبخ الألماني تطوّر بفعل العلاقات الدبلوماسية بالشعوب غير الألمانية، وبذلك اكتسب إضافات وتعديلات وصارت أغلب الابتكارات فيه بمطابخ الأمراء والسياسيّين وقادات الجيش، إنّما مش بالمطبخ الشعبي أو التجاري، وهاد سبب خلوّ المطبخ الألماني تقريباً من أكلات الشارع الشعبية المرتّبة.

بالإضافة لإن المطابخ الألمانية بالعموم هي مطابخ مونة، أغلب تركيزها على التحضير المسبق للمونة وصرف الوقت فيها، وأكلها بقية السنة بتحضير بسيط، يعني مثلاً منلاقي التركيز كبير على السجقات والقديد والجبنة والدهون والمربايات والحلويات، بمقابل تركيز ضعيف على المازات والكيترينگ عمومًا.

من جهة تانية، الاختلافات كبيرة وملفتة بين مطابخ المناطق الألمانية المعاصرة، حتى المواد الأساسية بمطابخ البيوت بتختلف حسب المناطق، وطبعاً بأكلات المناسبات الخاصّة والأعياد. يعني فينا نقول ألمانيا كذا مطبخ، مش مطبخ واحد ألماني، وهاد سبب عدم وجود كتب بتحكي عن المطبخ “الألماني”، إنما لازم نعرف اسم المطبخ المقصود لنعرف عنه.

بالعموم المطابخ الالمانية الرئيسية هي:

1. – المطبخ الپروسي (البروشي): شمال شرق ألمانيا، براندينبورگ وبرلين ومكلينبورگ.
2. – مطبخ الفلّاحين (البَورن): النصف الشمالي من ألمانيا خارج المدن.
3. – المطبخ الپومِيراني: شمال ألمانيا، شليزڤيگ هولشتاين وهامبورگ مع بريمن والدنمارك.
4. – المطبخ الزكسوني (مطبخ جبال أور): الوسط الشمالي لألمانيا مع هولاندا.
5. – المطبخ السيلِزي: حالياً المنطقة خارج ألمانيا تحت حكم پولندا، لكن لسا طبخاتها عايشة بالمانيا.
6. – المطبخ الهسياني (الهسيش): وسط ألمانيا، شمال الراين وهسن وتورينگن.
7. – المطبخ الشڤابي (السوابي): جَنُوب ألمانيا، باڤاريا وشڤابيا مع النمسا وسويسرا.

مطابخ المناطق الصغيرة ضمن المناطق المذكورة بتختلف بين بعضها، لكن بسبب وجود سمات عامة بين مجموعات منها تم تقسيمها لهالمطابخ السبعة الرئيسة. والتقسيم أكاديمي مو من عندي.

اللّحم هو مكوّن أساسي بمعظم الأكلات الألمانية، والإنسان الألماني بيستهلك سنوياً حوالي ستين كيلوغرام من اللّحم بالمتوسط، منهم ٣٥ كغ خنزير، ١٥ كغ دواجن، ١٠ كغ بقر. ورغم توفّر الأسماك بالأسواق لكنها مانها من الوصفات الألمانية الرئيسية، واستهلاكها غير شائع بعموم ألمانيا، لكن على خطّ الساحل الشمالي منلاقي وصفات سمك غير معروفة ببقية أنحاء العالم، متل السمك المخلّل مثلاً، اللذيذ جداً.

نسب الاستهلاك المتوسّطة السابقة بتتغيّر حسب تغيّر المناطق الألمانية، مثلاً بيكتر استهلاك لحم الماعز ببعض المناطق على حساب الخنزير، بينما بيقل استهلاك الدواجن والخنزير بالمطبخ الشڤابي بشكل كبير لمصلحة اللحم البقري.

بالعموم، المطبخ الألماني التراثي بيعتمد على تشكيلة واسعة جداً من البِرَك، والسجقات (ڤورست)، والمعجّنات، بالإضافة لتشكيلة واسعة جداً من أنواع الخبز.

البرك وصلت المطبخ الألماني والنوردي عمومًا، من طريق التواصل والتحالف مع قبائل الهون بالقرن الخامس، وهاد سبب تشابه البرك الألمانية مع مثيلتها الأوزبكية والكورية، وأكبر تأثيراتها منشوفها بالمطبخين الپروسي والزكسوني. ومن القرن الخامس لليوم بعدها عم تتطوّر، لكن في وصفات قديمة لسّا بتتكرّر بمناسبات خاصّة وبتعتمد على سلق العجين.

أمّا السجقات فإلها تنويعة ما ممكن إحصاءها من وجهة نظري، وهي أقدم الأكلات الألمانية، لأن كل قرية وكل عائلة تقريباً بتفتخر بوصفتها الخاصة من السجقات، يلي بتعتبرها من مطبخ المونة الألماني، ويلي لا غنى عنها لتجاوز فترة الشتاء. طبعاً راحت مخاوف الشتاء مع زمن السوپرماركت، لكن تقاليد السجقات بعدها عايشة لليوم. وكل رب أسرة بيفتخر بنكهة وصفتو الخاصة من السجقات وبيورّتها لولاده من بعده.

المعجنات وصلت ألمانيا حوالي القرن ١٤ من المطبخ القسطاني اللي نقلها عن المطبخ العربي بإيبريا، وبذلك أغلبها وصفات بتعتمد على جذور إسلامية مغاربية دون تواصل مباشر مع المسلمين شمال أفريقيا، وكذلك الأمر بخصوص الحَلْوَيَات الألمانية واسعة التنوّع. لكن الخبز بألمانيا من قبل وجود الألمان فيها، وعنصر أساسي بالمطابخ المحليّة ومن عمر الزراعة بوسط أوروبا (حوالي ٦٠٠٠ سنة). بيعتمد أساساً على حنطة الدينكل الأوروپية، لكن ومن القرن ١٨ صار في تنويعة بأنواع الحنطة وخلطاتها مع توسّع وتسهيل التجارة مع الشرق الأوسط وأميركا.

كذلك وصلت المطجّنات ألمانيا من المطبخ الكتالوني-الفرنسي ويلي كمان نقله عن المطبخ المستعربي من القرن ١٥، وشائع خصوصاً بالمطبخ الشڤابي باسم طبخات الكاسروله.

رح وقّف هون الحكي بالتعريفات والتوصيفات، ورح أتجاوز عن الحكي بالمشروبات ومنخلّيها لتدوينة تانية وكذلك ما رح جيب سيرة الجبنة وأنواعها الكتيرة، ولا سيرة السجقات الباردة اللي لا تحص. ومننتقل للحكي بالوصفات الألمانية الشهيرة يلي بتتحضر للأكل فوراً.

أغلب الأكلات الألمانية بتحتاج وقت طويل لتنطبخ وكذلك بتحتاج إنها تنطبخ بكمية كبيرة حتى تطلع زابطة، لهيك صعب تنطبخ لسفرة شخص أو شخصين. وقبل ما نحكي بالأكلات الألمانية المشهورة داخل ألمانيا، تعال نحكي عن أشهر الأكلات الألمانية بالعالم، للمقارنة فقط مع الصورة يلي آخدها العالم عن المطبخ الألماني مقارنة بالواقع المحلّي:

1. آخنير پغينتين Aachener Printen عبارة عن خبز معمول مع الزنجبيل.
2. أپفل-كوخن Apfelkuchen فطيرة تفاح شائعة بكل ألمانيا.
3. بغات-كارتوفيلن Bratkartoffeln أكلة شبيهة جداً بمفرّكة البطاطا السورية.
4. بغات-ڤورست Bratwurst سجقات رفيعة معمولة غالباً من لحم العجل، وبتتاكل سخنة.
5. كورّي-ڤورست Currywurst أكلة برلينية عبارة عن قطعة سجقات كبيرة من لحم الخنزير مقلية ومتبّلة بالكتشپ مع بهارات الكاري الهندية.
6. فيشبغوتشين Fischbrötchen أكلة شائعة من شمال ألمانيا، عبارة عن سندويشة سمك مخلّل.
7. هيندل Hendl أكلة باڤارية عبارة عن فروج مشوي ببساطة، وبنفس التتبيلة السورية تقريباً.
8. هاسينپفيفّير Hasenpfeffer عبارة عن مطجّنة لحم الأرانب.
9. كارتوفّيلزالات Kartoffelsalat سلطة بطاطا بتتقدّم مع المايونيز بشمال ألمانيا، ومع شوربة اللحمة بجنوب ألمانيا.
10. 10. كونيگزبيرگير كلوپسه Königsberger Klopse أكلة پروسية عبارة عن طابات لحم مسلوقة بتتقدّم مع سوص أبيض وحبّات القبّار.

رح وقّف عند العشرة الأولى من أشهر الأكلات الألمانية بالعالم، وهلأ نجي لأشهر الأكلات الألمانية داخل ألمانيا نفسها، واللي رح اذكره هون هو غيض من فيض. ما رح بقدر احكي عن كل الطبخات الألمانية بهالتدوينة، ولمعلومات أكتر في قائمة شبه كاملة على ويكيپيديا انقر هنا

من المطبخ الپروسي:
– بيتين-بَرتش Beetenbartsch شوربة من الشمندر السكّري بتتقدّم مع الكريمة الحامضة “شْمَند” ولحم البقر.
– كونيگزبرگر كلوپسه Königsberger Klopse أكلة پروسية عبارة عن كرات لحم مسلوقة بتتقدّم مع سوص أبيض وحبّات القبّار.
– كونيگزبيرگير مارتسيپان Königsberg marzipan حَلْوَيَات شائعة بسوريا باسم اللّوزينا، أصلها أندلسي واسمها العربي مرصبان.
– آيزباين Eisbein قطعة من منطقة الساق من رجل الخنزير بتنسلق وبتتقدّم مع مخلل الملفوف.
– دينكل-بغوت Dinkelbrot خبز الدينكل المعمول من حنطة الدينكل، وهو أقدم نوع خبز بالمانيا.

من المطبخ الپومِراني:
– كايلر شبغوتن Kieler Sprotten سمك صابوغة مدخّن من بحر البلطيق.
– إردبير- كوخن Erdbeerkuchen فطيرة الفراولة، كيكه فريز مع كريمة بيضه.
– هامبورگر سپك Hamburger Speck حلوى معمولة من السكّر المنفوش معروفة بسوريا باسم الراحة الفرنجية.
– مارمور-كوخن Marmorkuchen كيك معمول من وصفتين مخلوطين بدون تمازج، بخلي منظر قطعة الكيك يطلع ملوّن متل الرخام.
– فغانتس-بغوتشن Franzbrötchen معجنات شبيهة بالكروسان معمولة للفطور، وبتكون مغطاية بالسكر والقرفة، ونادراً ما تلتقى براة هامبورگ.

من المطبخ السكسوني:
– بَوم-كوخن Baumkuchen كيكاية بنكهة الڤانيليا، خاصّة بعيد الميلاد وتحضيرها صعب ومعقّد على منقل دوّار.
– بوتّر-كوخن Butterkuchen كعك من عجينة الخميرة مغطّى بطبقة من الزبدة والسكر.
– كلونتيز Kluntjes سكّر نبات ببساطة، وأصله من برمن.

من المطبخ السيلِزي:
– شلزيشز هيمّلغايش Schlesisches Himmelreich معنى اسمها جنة سيلزيا، طبخة من لحم كرش الخنزير مع فواكه مجفّفة مع برك البطاطه.
– كارتوفل زوپّه Kartoffelsuppe شوربة بطاطه سميكة.
– ڤايناختز-گنز Weihnachtsgans وزّة مشويّة بتتقدّم مع البطاطه وبرك الكنودل مع صلصة شوي اللحم مع خضار محمّصة.
– شتغويزل-كوخن Streuselkuchen كيكه المانية تقليدية معمولة من عجينة الخميرة ومغطاية بقطع الشتغويزل، الشتغويزل فتافيت معمولة من طحين وزبدة وسكر وبهارات حسب الذوق.
– مون-كوخن Mohnkuchen سلسلة من وصفات الكيك الصغير المعمول بالخشخاش.

من المطبخ الهسياني:
– نورنبرگر غوست-بغات-ڤورست Nürnberger Rostbratwurst نقانق مشوية من مدينة نورنبرگ من المطبخ الفرعي المسمى مطبخ فرانكونيا، طولها حوالي ٨ سم وأقدم ذكر إلها من القرن ١٦.
– فيش-ميلخ Fischmilch حليب مكثّف بطريقة خاصة مع الملح حتّى يتقدّم كسوص جنب أكلات السمك.
– كارتوفل-كلوسه Kartoffelklöße برك بشكل كرات كبيرة مغليّة معمولة من عجينة معمولة من البطاطه المعصورة، وبتتقدّم مع أنواع اللّحم المختلفة.
– زاور تسيپفل Saure Zipfel طبق من البغات-ڤورست (سجقات) بيتقدّم مع بصل شرحات مطبوخ بالخل، وعادة بيتاكل مع الخبز وبالأخص البغتسل.
– شيوفِلِه Schäufele خروف أو خنزير صغير، مشوي بالكامل ولساعات طويلة داخل فرن على أهدى حرارة ممكنة، بشكل يطلع اللحم طري جداً متل الفستق، ومتبّل بالفلفل الأسود والكراويا والملح.

من المطبخ الشڤابي:
– مَول-تَشن Maultaschen معنى اسمها الحرفي هو “شناتي الفم” وهي صنف من البرك الشبيهة بالراڤيولي المحشية يا إما لحم أو سپانخ أو بصل أو أعشاب تتبيل، وبتتقدّم مسلوقة مع شوربة لحم أو مقلية مع البيض.
– زاور-بغاتن Sauerbraten شرحات لحم حصان منقوع بالخل ومشوي تحميص، اليوم بينعمل غالباً من اللحم البقري بسبب غلاء لحم الحصان.
– شپيتسله Spätzle شعريّة (معكرونة) من المطبخ الشڤابي، بتنسلق وبتتقدم مع تتبية من الأعشاب. مناطق باڤاريا وشرق النمسا بتقدمها مع العدس المسلوق، متل الحراق اصبعو. وكذلك في وصفة تانية ببادن-ڤورتمبرگ بيتقدّم فيها مع البصل المقلي والكثير من الجبنه.
– تْسڤيبل-كوخن Zwiebelkuchen معنى اسمها كيكة بصل، بتنعمل من البصل مع مكعبات البيكن والكريما والكراويا، ملفوفة بعجينة مخمّرة. وبتتقدّم مع عصير عنب مخمّر شوي بدون كحول اسمه سوسر Süser.
– شڤاين-بغاتن Schweinsbraten لحم خنزير مشوي تحميص بعد غليه بنطجرة مع مرقة، بيتقدّم شرحات سخنة مع المرقة كسوص.
– لِبِر-كْ-نودل Leberknödel عبارة عن برك معمولة من السوده (الكبد) ومطبوخة بشوربة.
– دمپف-نودل Dampfnudel عبارة عن خبز مخبوز ع البخار من عجينة بخميرة، وبتتقدّم مع القرفة وبذور الخشخاش والمربيات والزبدة وصلصة الڤانيلا.

بتمنى تكون هالتدوينة عطت فكرة عن المطبخ الألماني وطبيعته، ولو فكرة صغيرة لأني ما حكيت عن جوانب كتير أساسية بالمطابخ الألمانية، وخاصة مطبخ المونة المختلف جذرياً عن مطبخ المونة السوري. شخصيّاً جرّبت أغلب الأكلات المذكورة، وكلّها كانت طيبة وبتشبّع، وفي أكلات عجبتني كتير وما جبت سيرتها لأنها غير مشهورة، لكن خاصّة بمناطقها، متل شرحات العجل بسوص الشوكولا، أو الشنيتسل الحامضة، أو الگولاش وغيرها.

بالمناسبة، ما ذكرت ولا أكله من أكلات مطبخ الفلّاحين، لكن بصراحة بحسّو أطيب من بقية مطابخ ألمانيا وأخفّ، ومختلف كتير عن المطابخ الألمانية الشهيرة. ببرلين في مطعم واحد فقط قائم على مطبخ الفلّاحين ومنلاقي أكتر من هالمطاعم ببراندينبورگ وزاكسن-أنهالت

لمتابعة نقاش التدوينة على فيسبوك انقر هنا