طبيخ لويزيانا الشهيّ

يشتهر المطبخ الأميركي بصفات المطبخ السهل والبسيط والفقير، حيث لا يحبذ الأميركيون صرف وقت على الطبخ ويفضلون الأكل سريع التحضير أو الجاهز. لكن في الجنوب الأميركي حالة خاصة وفريدة، في لويزيانا تحديداً نجد ثقافة مختلفة ومعاكسة أحياناً لباقي الجيران الأميركان.

اللويزيانيون لا يحبّذون بساطة الطبخ، بالنسبة لابن لويزيانا الطبخ متعة تستحق المجهود فيها، تماماً كما ابن الشرق الأوسط، سيقوم بغلي دلّة قهوة ليتحدث عن مأكولات وحلويات وطقوس الأكل في لويزيانا. وبالاستماع إليه (أو إليها) ستكتشف بسرعة أنّ أغلب العالم لا يصرف وقتاً مماثلاً في المطبخ.

خريطة لويزيانا الفرنسية وكندا
خريطة لويزيانا الفرنسية وكندا (بالأزرق)

تأسّست لويزيانا (اللويسيه) كمستوطنة فرنسية على خليج المكسيك نهاية القرن السابع عشر، قبل الفرنسيين ومنذ القرن الحادي عشر كانت المنطقة مع معظم حوض نهر الميسيسيپي دولة خاصة بشعب “كادّو” الأميركي الأصلي. حاول الإسبان احتلال هذه الدولة سنة 1543 لكنهم فشلوا فتحدّثوا عن قبائل همجية تحكم المنطقة، بينما كان حوض الميسيسيپي في الواقع من أثرى المناطق ثقافياً في أميركا الشمالية قبل الغزو الأوروبي.

خريطة منطقة الميسيسيپي السياسية قبل الاستعمار الفرنسي
خريطة منطقة الميسيسيپي السياسية قبل الاستعمار الفرنسي

استمر الحكم الفرنسي لدولة لويزيانا (اللويسيه) ما بين سنتي 1682 و1763، هذه الدولة التي كانت تخصّ شعب كادّو سابقاً انتقلت إلى حكم الإنگليز والإسبان بعد 1763 نتيجة لهزيمة حرب السنوات السبع في أوروبا، وبموجب اتفاقية باريس لنفس العام. استولى الإنگليز على كل الأراضي شرق الميسيسيپي بينما استولت إسبانيا على أراضي غرب النهر. أخيراً صارت لويزيانا وبموجب عقد بيع وقّعه ناپليون؛ أحد دول الاتحاد الأميركي سنة 1803 التي قسّمتها إلى ثلاث دول هي لويزيانا وغرب فلوريدا ونيو أورلينز، ثمّ ضمّتهم إلى الاتحاد سنة 1812.

خريطة لويزيانا تحت الحكم الإسباني
خريطة لويزيانا تحت الحكم الإسباني (بالأخضر)

خلال فترة الحكم الفرنسي وابتداءً من سنة 1719 استوردت فرنسا الكثير من العبيد الأفارقة إلى لويزيانا وكانوا بأغلبهم من ساحل غرب أفريقيا ومن حوض النايجر. بعض هؤلاء العبيد كانوا من المسلمين لكن الأغلبية كانوا من الأرواحيين الذين أسرهم مسلموا سگطو ثم باعوهم عبيداً. ثمّ وتحت الحكم الأميركي تحوّلت نيو أورلينز إلى أكبر سوق أميركي للعبيد خلال منتصف القرن التاسع عشر، فاستوردت الملايين من الأفارقة الذين كانت تشتريهم من الشركات الفرنسية، وهؤلاء كانوا بأغلبهم من المسلمين.

 The chef and culinary historian Michael Twitty
The chef and culinary historian Michael Twitty

إلى جانب توطين الأفارقة مرغمين في المنطقة، كذلك فتح الحكم الفرنسي البلاد للمهاجرين من مختلف أنحاء حوض المتوسط، فاستهدف لويزيانا الكثيرين من الهاربين من الحروب الإسبانية شمال وغرب المتوسط، فوصل المنطقة الكثير من المهاجرين من صقليه والجنوب الإيطالي وكذلك الإسبان والبرتغالية المعارضين للامبراطورية الإسبانية بالإضافة إلى مهاجرين من شمال أفريقيا.

هؤلاء جميعاً ساهموا بتشكيل مطبخ لويزيانا المعاصر الذي ينقسم إلى الكيٓجُن والكريول. الفرق الأساسي بين هذين المطبخين أنّ الكريول يستخدم البندوره كمكوّن أساسي عكس الكيٓجُن الذي يخلوا من البندوره تماماً. في الواقع مطبخ الكيٓجُن هو مطبخ أرياف وفلّاحين ومتأثر بعمق بثقافة الأفارقة، بينما مطبخ الكريول هو مطبخ مدن، تأثّر بالمطبخ الفرنسي بالإضافة إلى مطبخ الكادّو الأصليّين. ما يعني أنّ وصفات وتقاليد الكريول أقدم في المنطقة من وصفات الكيٓجُن بعكس الواقع في بلاد الشرق الأوسط، حيث يتفوّق المطبخ الريفي على المطبخ المدني في القِدم. مع ذلك يعتمد مطبخي لويزيانا على الكثير من البحريات بالإضافة إلى لحم الخنزير والحمل.

نشأ مطبخ الكيٓجُن كمطبخ لاجئين، حين طردت بريطانيا سكّان أكاديا الكندية بعد الاستيلاء عليها. أكاديا كانت من أقدم المستوطنات الفرنسية الكندية، حيث اختلط الفرنسيّون بالسكان الأصليّين لينشأ ما يسمى بالشعب “الأكادي”، هؤلاء نزحوا جنوباً ليستقرّوا في منطقة مستنقعات حول لويزيانا، صارت تُعرف باسم أكاديانا. هنا نشأ ما يُعرف بمطبخ الكيٓجُن بين نازحين تعلّموا أن يكونوا واسعي الحيلة في تقنياتهم المطبخية، لضرورة التوفير ولفقر المكوّنات والحال. ورغم استيعاب مناطق أكاديانا لاحقاً لمهاجرين إضافيّين من الأميركان الأصليّين والألمان والطليان والفرنسيين، مع ذلك اندمج هؤلاء المهاجرون مع ثقافة الكيٓجُن القائمة على التوفير والاقتصاد في الإنفاق.

يعتمد مطبخ الكيٓجُن على “مطبخ المونة” بشكل حاد، حتى أنّ بعض الريفيّين الأكاديّين ما زالوا يرفضون اقتناء ثلاجة إلى اليوم. وبسبب ثقافة التوفير فمطبخ الكيٓجُن لا يفرّط بأيّ من أجزاء الحيوان المذبوح، لكلّ منها استخداماته. تقنيات حفظ اللّحم تعتمد غالباً على التدخين وعلى التحويل إلى سجقات المونة (بوديٓن) بالإضافة إلى الإكثار من التوابل.

مطبخ الكيٓجُن عموماً حار، يستخدم الكثير من أنواع الفليفله، بالإضافة إلى الثوم والفلفل الأحمر والزعتر وأوراق السفراس والبقدونس والبصل الأخضر. أما عناصر المطبخ الأكادي الأساسية فهي ما يسمى بـ”ثالوث مطبخ الكيٓجُن المقدّس” البصل والكرفس والفليفله الحلوه.

على الجانب الآخر مطبخ الكريول، هو مطبخ أبناء المدن الفرنسية في حوض الميسيسيپي. كلمة كريول كانت تستخدم أساساً وصفاً لهؤلاء الذين وُلدوا في المستوطنات الفرنسية في لويزيانا. لاحقاً وخلال القرن الثامن عشر صارت كلمة كريول تعبّر عن الطبقة المخملية من الفرنسيّين والإسبان حكام مدينة “نيو أورلينز”، لاحقاً شملت صفة كريول حتى أبناء العبيد المولودين في أنحاء لويزيانا، فانقسم التعبير إلى “الكريول الفرنسي” لكل مولود في مدن لويزيانا من أصول أوروبية، و”الكريول اللويزياني” لكل مولود في مدن لويزيانا من أصول مختلطة.

وكما عبّرت هذه الصفات عن البشر كذلك شملت مأكولاتهم، فصار مطبخ الكريول مزيجاً من الوصفات الإيطالية والإسبانية والأفريقية والألمانية والكاريبية والأميركية الأصلية والبرتغالية. مع ذلك تبق النظرة إلى الكريول على أنه مطبخ أرستقراطي مقارنة بمطبخ الكيٓجُن. رغم أنّه، وبحكم الواقع، نما وتطوّر مطبخ الكريول على أيدي العبيد الذين اشتغلوا وحدهم في مطابخ الأسياد البيض، بعكس الكيٓجُن.

ُيعتمد مطبخ الكريول على الشوربات الكريميه والصلصات بشكل أساسي، والتي تتكوّن من عدد كبير من المكوّنات غالباً، تلك التي لا نجدها في وصفات الكيٓجُن. عموماً مطبخ الكريول متنوّع أكثر وغني بالمكوّنات “الأجنبية” كما أسلفت نتيجة امتزاج الثقافات، لهذا مثلاً نجد استخداماً واسعاً للبندورة في جمبلَيا (متبّل) الكريول مثلاً بعكس جمبلَيا الكيٓجُن. كذلك نجد استخدام الزبدة والطحين في وصفات الكريول بينما يعتمد مطبخ الكيٓجُن على الزيت، وفي المقابل نجد الأرز بكثرة في وصفات الكيٓجُن بينما يندر في وصفات الكريول.

اليوم يعيش حوالي خمسة ملايين إنسان على مطابخ لويزيانا الأصلية، يستمتعون بطبخ وصفات الكريول Creole والكيٓجُن Cajun على السواء. تلك الوصفات التي لا تبتعد كثيراً بمكوّناتها عن وصفات الشرق الأوسط وحوض المتوسط بالعموم.

بالنسبة لي أحب طبخ الفاصولية الحمراء مع الأرز على طريقة لويزيانا، بسبب قربها من الوصفة السورية المعروفة لكن بطعم أغنى.

الفاصولية الحمراء مع الأرز على طريقة لويزيانا
الفاصولية الحمراء مع الأرز على طريقة لويزيانا

شارك بالمناقشة