أتذكر موسيقى الطرطقة؟

في الأسبوع الأخير من رمضان من كلّ سنة، تبدأ في دمشق شعائر تحضيرات العيد، ثمّ تصل تلك التحضيرات أوجها في اللّيلة التالية لليلة القدر. كانت ستّي تفتح جوارير بيت المونة وتُخرج منها قوالب الخشب المعتّقة… وأسفي عليه؛ الجيل المعاصر، لا يعرف قوالب الخشب… شيء بديع من أدوات الطبخ، عاش بيناتنا وفي مطابخنا العربيّة آلاف السنين… فنّ اخترعه الكنعانيّون لتزيين تقدمات المؤمنين إلى فقراء المعابد، وتطوّر في الجزيرة وفي إيران وفي وسط آسيا، واستبدلناها أخيراً بقوالب من الپلاستك والألمنيوم… وما أحببتها.

وما إن تُخرج ستّي القوالب، حتّى يبدأ البيت تحضير عجينة القمح، وعجينة عجوة التمر، وجريش الجوز واللّوز والفستق الحلبي وغيرها من المكسّرات، وينتقل فرن “الطبق الطائر” الكهربائي إلى الصالون، وتتحوّل ليالي الأسرة إلى عجين وطرق، إيناسها موسيقى الطرطقة… ثمّ تأتي مناسف الألمنيوم السميكة، ويصير الطرق على حوافها العالية، بعد حشو كرات المعمول مع حشوتها اللّذيذة في قلب القالب.

هذه الطرطقة اللّذيذة كانت موسيقى ليل أغلب بيوت الشام قبل صبحيّة عيد الفطر، وفي ليلة الوقفة يندر  أن تعبر شارعاً تحت شبابيك بيت ولا تسمعها. ويفوح عبير خبيز المعمول من كلّ بيوت الشام بلا استثناء، وتبقى طوال أيام العيد. ولا تزور بيتاً إلاّ تعرف من الرائحة العطرة كم تعب أصحابه في تحضير ضيافة الصحن الصغير بين يديك. ومن الخجل لا بتقدر إلّا أن تأكل، ولو كنت مشبعاً من ضيافات بيوت غيره. وتمسح الناطف حتّى آخر قطرة، ولو كنت متخماً عند كلّ البيوت التي مررت لمعايدتها من قبل.

قوالب الخشب أشكال ونقشات، ومقاسات مختلفة. في طفولتي، كنّا نشتريها من سوق القباقبيّة على الجدار الجنوبي للجامع الأموي في دمشق، تُصنع من الخشب القاسي ويكون غالباً سنديان أو أرز. وتعيش أجيالاً تتوارثها البيوت من بعضها تتشرّب دُهْن فرحة الأجداد. في صغري، ولمّا رأيت قالباً جديداً في السوق استغربت منظره، كان خشبه جديد نظيف ما شرب سمن عجينة المعمول! كانت أوّل مرّة أرى فيها قالباً جديد، لم ترثه ستّي عن ستّ ستّ ستّها، وما نال طرقة من قبل.

أتعرفها لقوالب الخشب؟

---

المعمول من أهمّ حلويّات مظاهر عيد الفطر في دول المشرق العربي، يبدأ الناس بتحضيره بعد ليلة القدر أواخر رمضان ليصبح جاهزاً للاستهلاك طيلة أيام العيد، حيث يقدّم لزوّار البيت أيّاً كانوا وفي أيّ وقت. والباحث خلف تاريخ المعمول يجد ماضياً مثيراً وتفاصيل رائعة من مسيرة تطوّر هذه الحَلْوَيَات وتعلّقها بالأعياد وبتقاليد الحياة.

في مصر يسمّى المعمول بالكعك، سواء أكنّا في الدلتا أو في الصعيد، وماضي الكعك في مصر عريق قديم قدّره الناس في مصر القديمة حتّى تركوه في القبور مع الموتى مؤونة للحياة الآخرة، وأيّام عبادة الشمس ”آتون“ صُنع معمول الكعك بشكل أقراص عليها نقش الشمس، لكن لم يصلنا ما كان في خلطة الكعك المصري قديماً، فما اكتُشف في القبور الملكيّة شبه متحجّر.

في العهد الفاطمي أسّست الدولة من القاهرة دائرة حكومية باسم ”دار الفطرة“ كان واجبها صناعة فطرة العيد من معمول الكعك وتوزيعها على الناس مجاناً أوّل أيام عيد الفطر، وكانت تموّل هذه الدائرة من زكاة الفطر، التي درجت تسميتها بالتالي ”فطرة العيد“. واستمرّت هذه المؤسّسة بالعمل لاحقاً في عموم السلطنة الأيوبية ثمّ في عهد سلاطين المماليك، حتى توقّفت في القرن الخامس عشر.

والمعمول كان معروفاً وشائعاً كذلك أيام الدولة البيزنطية قبل الإسلام، إذ صنعه العرب والروم للأعياد المسيحية وقبل الصوم الكبير، ويُشكّل بشكل أهرامات صغيرة عليها رسم الصليب أو بشكل أقراص دائرية ترمز إلى تاج المسيح، ثمّ انتشرت هذه التقاليد حيث حكمت الإمبراطورية البيزنطية، ولم تزل إلى اليوم في اليونان وبولغاريا وعموم البلقان.

وعرف الناس من بابل ما يشبه المعمول في أيام سوريا السلوقية، فكانت الناس تأكله في الأعياد الدينية على أنه لقيمات مباركة معمولة من جسد الله النابت من الأرض، وشكلها كان أقرب إلى الكليچة المعاصرة من المعمول التقليدي. وفي هذه التقاليد والعادات لا يختلفون عن الدواسر أتباع ديانة عشتار القديمة، التي انتهت بتحوّل أتباعها جميعاً إلى المسيحية بحلول القرن الرابع.

اليهود كذلك تصنع معمول العجوة خصّيصاً ليوم الفور (قرعة الخلاص) وكذلك في رأس السنة ويوم الحَنُكَّة (عيد الأنوار)، ويتميّز المعمول اليهودي بخلوّه من السميد، حيث تنحصر عجينته بطحين القمح الأبيض فقط.

ومن تطويرات المعمول في سلطنة الروم الإسلامية وأيّام أيوبيّي حلب خرجت كذلك ”الكرَبيج“ أو “الكربيچ” (بالتركية Kerebiç) وهو معمول محشو بالجوز أو الفستق الحلبي ومغطّى بالناطف، دبس مصنوع من بياض البيض مع القطر والعصلج (عرق الحلاوة).

تزداد الإثارة في تاريخ المعمول مع التعمّق في تاريخ وصفاته وجذوره من قلب البيئة العربية. إذ تعود وصفة المعمول أساساً إلى سلف لم يزل حيّاً في مجتمعات الخليج العربي يسمّى الخبيص أو الخبيصة، وهذا الأخير يعود بدوره إلى جدّ أكبر يسمّى البثيث.

البثيث أساساً حلوى أزدية انتشرت حول عموم الخليج العربي قبل ألفي سنة وربما أكثر، وهي في الأصل تلطيف للتمر، حيث يٌفرم التمر ويضاف له طحين القمح المحمّص والسمن، ثمّ يقلّب على النار حتّى يتجانس. ولاحقاً مع استيراد حبوب الهيل من الهند صارت كذلك من أساس وصفة البثيث.

وزادت قيمة البثيث مع الزمن حين خرج استهلاكه عن إطار الأعياد فصار زاد البحارة الرئيسي، يُصنع كي تحمله السفن الراحلة في عمق الخليج والمحيط سواء لغطّاسي صيد اللؤلؤ أو للتجارة والاستكشاف، حيث حفظ السمن التمر من الأكسدة في بطن السفينة الرطب، وقدّم مزيج طحين القمح قيمة غذائية متكاملة مع التمر.

وعن البثيث تطوّر الخبيص، وصار له وصفات متنوعة وبأشكال متعدّدة قبل نشوء معمول الخبيص، الذي صار المعمول بصيغته المعروفة اليوم. يعدّد محمد بن حسن البغدادي في كتاب الطبيخ ست وصفات للخبيص كانت شائعة في بغداد سنة 1226، هي الخبيص التقليدي وخبيص الزعفران وخبيص الكافور وخبيص اللوز وخبيص القرع وخبيص الجزر.

نقرأ في كتاب الطبيخ من قرن 13 أنّ الخبيص التقليدي يحتوي على لبّ خبز السميد المفروك كالفتيت وزيت السمسم والسكّر المنخول وقد يُستبدل زيت السمسم بالحليب.

وصفة خبيص الزعفران تحتوي على دقيق السميد بدل لبّ الخبز، وكذلك ماء الورد والعسل والخشخاش والفستق ويزيّن بالسكر الناعم. أما خبيص الكافور فمن مغلي دقيق السميد مع الدبس، ويرش عليه السكّر الناعم مع الكافور. بينما يخلو خبيص اللّوز من السميد تماماً ويُعمل من دقيق اللّوز الحلو، أمّا خبيص القرع فيُعمل من دقيق القرع المجفّف بعد السلق، حيث يُغلى مع زيت السمسم ثمّ يسقى بالجلّاب حتى ينعقد، وأخيراً خبيص الجزر فيُعمل بوصفة خبيص القرع ذاتها بعد سلق الجزر دون خشبه.

وعن الخبيص تطوّر معمول الخبيص (أي الخبيص المعمول بـ) فصار حشوة في عجينة من السميد، ثمّ صار المعمول عجينة من السميد أو\و طحين القمح مع السمن وتحشى بعجوة التمر والمكسّرات أو الجوز أو اللّوز أو الفستق أو القشطة أو الجُبْن، فيقال معمول بعجوة أو معمول بالجوز وهكذا…

الكليجة أو الكليچة شكل آخر من تطوير البثيث شائع في العراق والجزيرة والقصيم وحول الخليج العربي ومخصّص لعيد الفطر، وهي عبارة عن كعك مجوّف من طحين القمح محشي بالتمر أو العسل أو دبس التمر مع المكسّرات.

ذكرها ابن بطوطة المغربي باسم كليجا ”خبز معجون بالسّمن يسمّونه الكليجا“ ولم يكن قد رآها من قبل، حين تعرّف إليها نحو سنة 1334 على مائدة والي خيوارزم الأمير قُطْلودُمُور في مدينة الجرجانية (گرگانچ) Urgench غرب أوزبكستان المعاصرة، وكانت آنذاك بقوله ”أكبر مدن الأتراك وأعظمها وأجملها وأضخمها“، وقُطْلودُمُور هو ابن خالة السلطان محمد أوزبك خان القبجاق (مملكة جوچي)، وكانت مملكة جوچي على علاقات وثيقة بالعراق والشام، تستورد منه مشغولات الزجاج ومشغولات الخشب والأطباء والطبّاخين والمعلّمين، ومن القبجاق حكمنا أخيراً المماليك.

المؤرّخة العراقية نوال نصرالله تقول أنّ حلويّات شبيهة بالكليچة كانت شائعة في العراق في بابل في العهد الأخميني، معمولة بشكل القمر (أقراص دائريّة عليها نقش زهرة الحياة المقدّسة) ومعمورة بشكل أهرامات صغيرة وتباع في الأعياد والمناسبات الدينية والبازارات وكانت معروفة باسم ”قُلُّپو“، وترجّح نصرالله أنّ هذه التسمية البابلية هي أصل تسمية كليچة في العراقة، في حين يقول المستشرق الهولاندي رَيِنْهَارْت دُوزِي في معجمه ”المستدرَك“ أنّ كليجا أو كليجه كلمة فارسية تعني خبز صغير معجون بالزبدة.

وعن الكليچة العراقية تطوّرت في القيروان حلوى “المقروض” أيام القرن التاسع حين اعتمدها الأغالبة حلوى عيد الفطر فانتشرت في عموم المغرب العربي آنذاك بشطريه جنوب وشمال المتوسط. ونجدها اليوم منتشرة في تونس وليبيا والجزائر والمغرب وصقلية ومالطا وفرنسا، وتختلف التسمية مع اللّهجات لتصبح المقروط والمڨروض والمقرود وأمكرت وماكروت. والمقروض أساساً بحشوة من عجوة التمر مغلّفة بعجينة من سميد القمح الخشن، تقلى قطع المقروض بالزيت النباتي ثمّ تنقع حتى تبرد في العسل أو في القطر مع عصير الليمون أو قشر البرتقال. وتتعدّد حشوته اليوم بين التمر أو التين أو اللّوز.

كتاب “تاريخ ابن خلدون” للمؤرخ “عبد الرحمن بن خلدون”  يتحدّث عن تطور حلوى “المقروط” من الكليچة العراقية في القيروان خلال القرن التاسع. ويذكر أن الأغالبة اعتمدوها كحلوى عيد الفطر فانتشرت في عموم المغرب العربي آنذاك بشطريه جَنُوب وشمال المتوسط. يُشير الكتاب إلى انتشار ثقافة الحَلْوَيَات في المغرب العربي خلال حِقْبَة حكم الأغالبة. ويذكر بعض أنواع الحَلْوَيَات الشائعة في تلك الحِقْبَة، مثل “الكليجة” و”الحلوى البيضاء”. ومن المرجّح أن “المقروض” نشأت من الحَلْوَيَات، حيث تشترك جميعها في مكونات أساسية مثل التمر والسميد. لذلك، في حين لا يُقدّم “تاريخ ابن خلدون” معلومات محددة عن حلوى “المقروض”، إلا أنه يُشير إلى السياق التاريخي الذي ساعد على نشأتها وانتشارها.

عموماً، كتاب “الطبخ في المغرب العربي والأندلس في عهد الموحدين” للمؤلف “الأندلسي المجهول” يذكر أصل حلوى “المقروط” من ولاية بجاية الساحلية التي تقع شرق الجزائر منذ القرن الـ12 ميلادي. ويقول كان يُسمى حينها بـ”الخوشكلان”.

وعن البثيث تطوّرت في تونس والجزائر حلوى الرفيس، وزيدت فيه كَمّيَّة السميد وأضيفت الزبدة وأحياناً الشوكولا، وبسبب الزبدة صار قابلاً للتشكيل في قوالب أو للتقطيع بأشكال تزيينية جميلة. مع ذلك لم يزل الكثير من الناس يقدّمون الرفيس بشكل البثيث التقليدي، مفروط أو مكوّر بشكل كرات.

ومن أشكال تطوير البثيث كذلك في جَنُوب شرق آسيا نجد في مازات ماليزيا (كوي المالاي) حَلْوَيَات بشكل المعمول منتشرة في ماليزيا وسنگفوره وبروناي، اسمها المكمور، معمولة من عجين السمن وطحين القمح ومحشوّة بالزبدة، ولربما وصلت هذه الحَلْوَيَات إلى جَنُوب شرق آسيا عن طريق تجّار الإمبراطورية العُمانية، ثمّ صارت من مظاهر عيد الفطر بين مسلمي جَنُوب شرق آسيا.

في وسط آسيا (بخارى) اكتسب الناس بعد الإسلام عادات عرب وسط آسيا، حيث يعرف البخارية المعمول باسم الحلوى ”خلڤى“ khalva وهو أساساً بثيث مشكّل بشكل كرات، ومعمول من طحين القمح والسكر ومكسّرات الجوز والفستق والفواكه المجفّفة، ويعرف البخارية كذلك ما يشبه الكليچة العراقية باسم الظنظة، وترتبط حَلْوَيَات الخلڤى والظنظة البخارية بعيديّ الفطر والأضحى بشكل خاص.

متى صارت الحلويّات رسميّاً من مظاهر عيد الفطر الإسلامي؟

لا يوجد سجلّات تفيد باحتفال الأمويّين بعيد الفطر بحلويّات المعمول والكلجية، لكن نجات هذه العادة وبقاءها إلى اليوم يعني أنّ عرب العراق والشام وقد تحوّلوا عن المسيحيّة إلى الإسلام حافظوا على الاحتفال بنفس العادات، محوّلين عادات الأعياد المسيحيّة إلى الأعياد الإسلاميّة. لكنّ الحكومة لم تعط الحلويّات مكانة.

لكن، في العهد العبّاسي الأوّل نصح الأطبّاء خلفاء العبّاسيّين بالسحور يوميّاً بحَلْوَيَات القطائف لأنّها غذاء خفيف ويحتوي الكثير من المغذّيات، مثل القمح والحليب والعسل، تعين على صيام اليوم التالي… ثمّ، عاد المأمون من مرو إلى بغداد في القرن التاسع فأمر حكومته في عيد الفطر بإنتاج القطائف وتوزيعها على أهل بغداد، وصارت عادة إسلامية من بعدها.

في كتاب الطبخ العبّاسي من القرن العاشر نقرأ وصفة القطائف كما التالي:

قطائف، هي ألوان: فمنها المحشوة، وهي التي تُخبز مستطيلة ويُجعل فيها اللوز والسكر المدقوق ناعمًا وتُطوى وتُصَف، ويُلقى عليها الشَّيْرَج والجُلَّاب وماء الورد والفستق المدقوق ناعمًا. ومنها المقلوة، وهي التي تُخبز أقراصًا ويُجعل فيها اللوز والسكر المدقوق ناعمًا المعجون بماء الورد، ثم تطوى وتُقلى بالشَّيْرَج، وتُخرج منه تتغمّس في الجُلَّاب وتُرفع. ومنها الساذجة، وهي التي تُجعل في صحن ويُسكب عليها الشَّيْرَج ثم الجُلَّاب وماء الورد والفستق المدقوق ناعمًا.

وكتاب الطبيخ هو مرجع أكاديميّة الطبخ الملكيّة العبّاسية ما بين القرنين 10 و 13 ثمّ مرجع أكاديميّة الطبخ السلطانية العثمانية ما بين القرنين 16 و 19.

وصل القرن 13 لنجد في كتاب الطبيخ العبّاسي الثاني 11 وصفة من وصفات حَلْوَيَات العيد إلى جانب القطائف، وهي: خشكنانج، مُطبَّق، أرنين وخبز الأبازير، أقراص مكلّلة، أقراص مكرّرة، فطائر مبحثرة، لُقم القاضي، رُطَب معسَّل، حَيْس، شوابير، عصيدة الكَبُولاء. يمكن قراءة وصفاتها جميعاً على مدوّنة البخاري من هنا

في عهد الخليفة العبّاسي المهتدي (القرن 9) بدأت الإمارة الطولونيّة في مصر بتوزيع كعك مكتوب عليه بقوالب خشبية {كل واشكر}، صار اسمع كعك العيد (كحك العيد) ويحتوي المتحف الإسلامي في القاهرة قوالب كعك تحمل عبارات التهنئة بالعيد {كل هنيئاً} و{كل واشكر} وتعود إلى تلك الحِقْبَة. وبدأت إسلامياً هكذا عادات معمول العيد بشكل رسمي.

في عهد الخلافة الفاطمية في القاهرة واجهت الدولة مسألة إنفاق {فطرة رمضان}، فقرّر الخليفة العزيز الفاطمي (القرن 10) أن تكرّس عائدات الفطرة لإطعام الناس كعك بلا مقابل. فأنشأ {دار الفطر} ومنحها نواة رأس المال المناسب لإنشاء المصانع في كلّ أرجاء الدولة لصناعة كعك العيد بكميّات ضخمة.

وهكذا، يمكن تلخيص ما نعرفه من تاريخ حلويّات العيد الإسلامية بالتالي:

1. القرن 8 وزّعت الخلافة العبّاسية حَلْوَيَات القطائف في عيد الفطر، وبدأ العادة الخليفة المأمون.
2. القرن 9 وزّعت الإمارة الطولونيّة كعك العيد (المعمول).
3. القرن 10 حوّلت الخلافة الفاطمية عائدات فطرة العيد إلى مؤسّسة {دار الفطرة} لإنتاج كعك العيد.

هكذا نجد من التفاصيل عالماً متمارجاً من وصفات المعمول وأسلافه لا نعلم كيف يكون مستقبله، بعد تاريخ ممتدّ لآلاف السنوات يحكي حكايا عن تاريخ الناس وأفراحها، في منطقة جغرافية تعرف تماماً كيف تقدّر الأعياد، وتحبّ الاحتفال بها وببعضها.

مراجع:

• “الحلويات في الثقافة العربية” من تأليف تيم ماكنتوش سميث
• “المطبخ العربي الأصيل” من تأليف كلوديا رودن
• “أطايب العيد في البلاد العربية” من تأليف ليلى الجهني
• “تاريخ الطعام” من تأليف ماجيلانيك
• “المطبخ في العصور الإسلامية” من تأليف محمد علي مقلد
• “حلويات العرب: تاريخ وتقاليد” من تأليف رباب كنعان
• “رمضان والعيد: عادات وتقاليد” من تأليف محمد الخولي
• “المواسم والأعياد في الوطن العربي” من تأليف سامي كمال الدين
• “أواني الطبخ العربية: تاريخ وحضارة” من تأليف نبيلة الزبير
• “المطبخ وأدواته في التراث العربي” من تأليف عمر الطباع
• “المطبخ المصري عبر العصور” من تأليف يسرية السيد
• “المائدة المصرية: تاريخ الغذاء والطهي في مصر” من تأليف رودي حلمي