الطحين بين سوريا وألمانيا

تم النشر في

أغلب من حضر إلى ألمانيا تفاجأ بوجود نظام مختلف لتسمية أنواع الطحين على أرفف السوپرماركت، فلا فرخة ولا زيرو ولا طحين متعدد الاستعمالات. في الواقع ينتشر استخدام النظام الألماني في الدول الألمانية، ألمانيا والنمسا وسويسرا فقط بينما يعتمد بقية العالم الغربي النظام الأميركي، ويعمل القسم الشرقي بالنظام الصيني.

بتميّز عن بقية أوروبا والمتوسط، حيث ينتشر استعمال طحين القمح الحديث بنوعيه فقط، تستمرّ ألمانيا بالاعتماد على طحين الحنطة والشيلم والشعير إلى جانب استيراد القمح القاسي، كما تستخدم ألمانيا طحين الحنطة (الدينكل) كبديل عن طحين القمح الطري، وهو الطحين الأكثر شيوعاً لصناعة الخبز، رغم انقراضه من بقية أنحاء العالم.

يعتمد تصنيف أنواع الطحين في الأسواق العالمية على نسبة الرماد في الطحين، فلننتبه إلى نسب الرماد في القوائم التالية لأنها ما سيساعدنا على العثور على الأنواع والأرقام المقابلة في نظام الطحين الألماني للطحين السوري. في الواقع، كلما ارتفعت نسبة الرماد كلما مال اعتبار الطحين على أنه من القمح الكامل.

سنابل القمح ووعاء من حبوب القمح على خلفية خشبية بنية

أنواع الطحين السورية:

اعتدنا في أسواق سوريا على نوعين من القمح فقط، وهما نوعان متطوّران أساساً عن الحنطة. هما القمح القاسي Triticum turgidum والقمح الطري Triticum aestivum، وعن هذين النوعين اعتدنا على أسماء منتجات القمح، كالسميد والبرغل والفريكة بمقاساتهم المختلفة. ونعرف كذلك أسماءً مختلفة كطحين الفرخة وطحين الزيرو، واستوردنا من أميركا طحين متعدّد الاستعمالات.

طحين الفرخة:

هو سميد ناعم جداً، أي أنه سميد مطحون، والسميد هو حبوب صفراء صغيرة تُصنع من القمح. واستعمالاته في الحلويات العربية.

طحين الزيرو:

هو دقيق القمح الطري المطحون تكون فيه نسبة النشاء أقل من نصف نسبة الگلوتين. الرماد 0,5٪-0,58٪. واستعمالاته شائعة في العجين المنفوش.

الطحين البلدي:

هو طحين كامل حبة القمح القاسية ولونه داكن ويستعمل لخبز خبز القمح الكامل الصحي، نسبة الألياف فيه مرتفعة، ويحتوي على ذات نسبة طحين الزيرو من الگلوتين وأعلى نسبة من الرماد.

طحين الزهرة:

دقيق ناعم يشبه طحين الفرخة دون المرور بمرحلة السميد، ويحتوي على أعلى نسبة نشاء بين أنواع الطحين وبأخفض نسبة گلوتين، نسبة الرماد فيه 0.35٪. واستعمالاته في الشرق الأوسط شائعة لخبز الحلويات الغربية وخاصة الفرنسية.

طحين متعدد الاستعمالات:

أكثر الأنواع شيوعاً في الشرق الأوسط وأميركا، من القمح الطري ويستعمل لخبز الخبز العربي وعجينة الفطاير وعجينة الپيتزا، ونسبة الرماد فيه 0,65٪-0,58٪.أنواع المعكرونة بأغلبها تُصنع من طحين القمح القاسي، عالي البروتين.

أنواع الطحين الألمانية:

يُباع الطحين الألماني غالباً في عبوّات 1 كلغ، ويندر العثور على عبوّات أكبر في السوپرماركت، ويعتمد النظام الألماني على الترقيم بديلاً عن الأسماء، إذ أنّ أكثر الأنواع شيوعاً مثلاً نوع 1050 من طحين القمح الأبيض الطري ونوع 1180 من طحين الشيلم.من عيوب طحين القمح الألماني هي ارتفاع نسبة البروتين، فالنسبة الدنيا المحدّدة قانوناً هي 10٪ ما يمنع تحقيق المخبوزات الفرنسية، لكن في المقابل يجعل من صناعة المخبوزات السورية متعة لذيذة.

إذا كنت تبحث عن طحين بنسبة نخالة عالية ابحث على العبوة عن كلمة Ballaststoffe التي يقابلها بالإنگليزية Roughage.

يصدر نظام ترقيم أنواع الطحين الألماني عن جمعية المعهد الألماني للمقاييس Deutsches Institut für Normung e.V التي تسمّى مقاييسها اختصاراً DIN. ونظام الطحين الحالي كان قد اعتُمد سنة 1992 بناء على نظام التصنيفات القديم المعتمد سنة 1934.

طحين القمح
طحين القمح

لنبداً مع أنواع طحين القمح الألماني:

يسمّى طحين القمح بالألمانية Weizenmehl فإذا لم نعثر على كامل هذه الكلمة على العبوية تكون من طحين لغير القمح.

طحين القمح المباع للاستخدامات المنزلية يحتوي رماداً بنسبة 0,4٪. بينما تباع أنواع الطحين بالنسب الأعلى من الرماد للمخابز الصغيرة، كالطحين 0,5٪ و0,7٪.

طحين القمح الكامل أو الحبة الكاملة، ليس له رقم بين أنواع الطحين الألمانية، لكن سنعثر عليه مع عبارة VOLLKORN على العبوة.

في الجدول التالي أنواع طحين القمح الألماني:

ارتفاع الرقم يعني زيادة نسبة الرمادنوع الطحين :: نسبة الرماد :: بروتين

  • Type 405 :: 0.405% :: 10%
  • Type 480 :: 0.48% :: 11%
  • Type 550 :: 0.50 – 0.58% :: 10%
  • Type 700 :: 0.70% :: 11%
  • Type 812 :: 0.64 – 0.89% :: 10%
  • Type 1050 :: 1.050 % :: 10%
  • Type 1600 :: 1.6% :: 10%
  • Type 1700 :: 1.7% :: 10%

طحين نوع 405 مشابه جداً لطحين الفرخة وطحين الزهرة.طحين نوع 550 مناسب جداً للمخبوزات التي نستعمل فيها الخميرة ويُستعمل للتوست الأبيض.طحين نوع 812 يستعمل لبقية أنواع الخبز وخاصة التي تحتوي في خلطتها على نسبة من طحين الشيلم.

طحين نوع 1050 يستعمل للخبز الداكن المائل للبني.طحين نوع 1600 يستعمل للخبز الداكن الممزوج بالشيلم.طحين نوع 480 و 700 من الأنواع ذات البروتين العالي، وتستعمل غالباً للمعجنات التي تحتاج إلى الكثير من البروتين كالعجائن المسلوقة.

طحين الشيلم
طحين الشيلم

ثانياً أنواع طحين الشيلم الألمانية:

يسمّى طحين الشيلم بالألمانية Roggenmehl ومتى عثرنا على هذه العبارة فنحن أمام طحين لا يُستعمل إلا في الدول الألمانية فقط في عالم اليوم. ويُستخدم طحين الشيلم غالباً في خبز أنواع الخبز الداكنة، ويُعرف في الجنوب أكثر من الشمال.

الشَّيْلَمُ أو الشَّوْلَمُ أو الشَّالَمُ أو الجودار أو الراي (الاسم العلمي:Secale) هو جنس نباتي يتبع الفصيلة النجيلية، يشبه القمح ويعتبر بمثابة قمح المناطق الباردة، ويستخدم طحينه في صناعة الخبز.

في الجدول التالي أنواع طحين الشيلم الألماني:

ارتفاع الرقم يعني زيادة نسبة الرمادنوع الطحين :: نسبة الرماد :: بروتين

  • Type 815 :: 0.815%
  • Type 960 :: 0.85 % – 0.96 % :: 8%
  • Type 997 :: 0.997 – 1.09%
  • Type 1150 :: 1.15%
  • Type 1180 :: 1.18%
  • Type 1370 :: 1.37%
  • Type 1740 :: 1.74%
  • Type 1800 :: 1.70 – 2.10%

طحين نوع 815 خفيف جداً ومناسب لأنواع الخبز الخفيفة التي تُهضم بسرعة، وينتشر استعماله جنوب ألمانيا والنمسا.

طحين نوع 960 ونوع 997 طحين شيلم خفيف مناسب لخبز العجين المخمّر (الحامض) زاوردو، زاوربغود.

طحين نوع 1370 مناسب لخبز العجين المخمّر (الحامض) الداكن.

طحين نوع 1740 هو طحين حبّة الشيلم الداكنة كاملة.طحين نوع 1800 حبة كاملة لكن طحنة خشنة.

الحنطة
الحنطة

ثالثاً أنواع طحين الحنطة الألمانية:

يسمّى طحين الحنطة بالألمانية Dinkelmehl وقد انقرض استعمال هذا الطحين من أنحاء العالم أسوة باختفاء زراعات بذوره، حتّى في موطنه الأصلي، الجزيرة الفراتية، وتنحسر زراعة الحنطة اليوم في وسط أوروباً وبعض مناطق إسبانيا.

في الجدول التالي أنواع طحين الحنطة الألماني:

ارتفاع الرقم يعني زيادة نسبة الرمادنوع الطحين :: نسبة الرماد

  • Type 630 :: < 0.70%
  • Type 812 :: 0.71% – 0.90%
  • Type 1050 :: 0.91% – 1.20%

يُعتبر طحين الحنطة من من الأنواع ذات النسبة العالية من الرماد، فائدتها الصحية أكبر لكن إنتاجها الصناعي من الخبز أعلى كلفة. مناسب جداً للعجائن السريعة، كالكرپ والصاج والمعجنات المنزلية.

بواسطة مؤنس بخاري

مدوّن باحث، هوايتي علوم التاريخ والتنقيب في أصول الكلمات

شارك برأيك