رَگوّه ألى بولونيزه وأنسابها العربيّة

تشتهر صلصلة الرَگوّه كأشهر صلصة لحم في المطابخ الإيطالية، وتُعتبر النسخة البولونية منها الأكثر شهرة على الإطلاق، وأحد أكثر الأسباب التي تدفع الناس إلى العشاء في مطعم خارج البيت. صلصة رَگوّه هي صلصة لحم البقر، وقد يفاجئك أنّ لها نسباً عربيّاً يمتدّ إلى سوريا، لكنّ الإيطاليّين ما تعلّموها من العرب.

صلصة البولونيزة صلصة شبه أساسية في كثير من وصفات الپاستا الإيطالية، ومشهورة إلى درجة أنّ الناس صارت تقول اسم الصلصة أوّلاً ثمّ صنف الپاستا المطلوب معها، مثلنا نحن السوريّون حين نقول مثلاً: مفرّكة؛ وتتعدّد الوصفات بعدها. والبولونيزة في الأصل وصفة عربيّة بنت إمارة سرقُسطة وانتقلت منها إلى إيطاليا وسأحكي لك حكايتها. والغاية من هذه السيرة ليست إثبات عروبة الوصفة، إنّما تبيان واحدة من فصول تقارب المطبخ الإيطالي مع المطابخ العربية، وواحدة من أسرار نجاح هذا المطبخ في عالم اليوم، وكيف أنّ التمازج الرائع في منطقة المتوسّط هو الذي ولّد جمالاً متميّزاً على مستوى العالم بالمطابخ.

صلصة البولونيزة اسمها الكامل هو ”رَگوّه ألى بولونيزه“ ragù alla bolognese وتأتي كلمة ألى alla الإيطالية في نفس معنى حرف الجرّ ”على“ العربيّ. وبالتركيب الإيطالي تصبح الترجمة للعربيّة: رَگوّه على الطريقة البولونية. والمقصود من هذا الكلام هو النسبة إلى مدينة بولونيا الإيطالية الشمالية.

رَگوّه كلمة شاعت في إيطاليا ودخلت اللّغة الإيطالية في القرن 18 نقلاً عن الكلمة الفرنسية رَگُو ragoût المستقاة عن كلمة كتالونية بنفس اللّفظ، مستعارة بدورها من اللّغة العربيّة ومن كلمة رغوة. الرغوة بلغة إمارة سرقُسطة العربية كانت صلصة تُطبخ بالفرن في طاجين مغطّى يسمّى كاسة؛ ولوقت طويل جداً على حرارة خفيضة. وتتكوّن صلصة الرغوة من اللّحم المفروم ناعماً مع العدس والجزر والبصل.

هذه الصلصة (الرغوة) انتقلت من سرقُسطة لمّا أخذتها كتالونيا إلى فرنسا ومن فرنسا دخلت إيطاليا من الشمال وتحديداً من مدينة بولونيا التي نزلت تحت الاستعمار الفرنسي في تلك الفترة ودرّست فيها مدارس الطهاة على الأصول الفرنسية. مع الزمن عدّلت بولونيا وصفة الرغوة وأنتجت الرغوة الخاصّة بها وأسمتها الناس رَگوّه ألى بولونيزه (رغوة على بولونيّة)، ثمّ صارت الناس تختصر اسمها إلى رَگوّه فقط داخل إيطاليا، وبولونيزة خارج إيطاليا.

تتكوّن الصلصة بشكل أساسي من لحم بقر مفروم مع سوفرِتّو. والسوفرِتّو هي خلطة خضراوات مفرومة ناعمة وتتكوّن على الطريقة البولونيّة من: بصل وكرفس وجزر. يضاف إلى هذه الخضراوات مكمّلات للسوفرِتّو لكن بكمّيّات صغيرة لإضافة النكهة فقط، ولا يجوز أن تكون نكهة هذه المكمّلات واضحة ومميّزة في الوصفة، وهذي المكوّنات المكمّلة هي: النبيذ الأبيض والحليب وكمّيّة صغيرة جدّاً من معجون الطماطم. وبعد خلط هذه المكوّنات تُسلق على نار هادئة جدّاً لفترة طويلة حتى ثماني ساعات… فعليّاً، كلما طالت فترة طبخها كلما تحسّن طعمها أكثر.

نهاية القرن 19 شاعت في بولونيا نفسها وصفتين من الرغوة (الرَگوّه)، واحدة باسم الشيف اِلڤيزي، والثانية باسم الشيف أرتوزي. وكانت هذه الفترة هي أوّل مرّة تُقدّم فيها الپاستا مع الرَگوّه.

حوالي سنة 1800 قدّم الشيف ألبيرتو اِلڤيزي Alberto Alvisi صلصة الرگوّه مع الپاستا للبابا پيوس السابع. وهذا سبب توثيقها، لأن البابا شخصيّة مشهورة ولا يطبخ له أيّ كان. وما يأكله البابا يصبح أكلاً محبّباً لكلّ الشعب الكاثوليك في إيطاليا والعالم… في ذلك الوقت قدّم الشيف اِلڤيزي الرگوّه بنفس الوصفة البولونيّة اللي ذكرتها بدون تعديلات.

بعد حوالي تسعين سنة؛ سنة 1891 قدّم الشيف پِلّگرينو أرتوزي Pellegrino Artusi صلصة الرگوّه معدّلة على مزاجه ونشرها في كتاب طبخ باسمه في مدينة روما. وادّعى أنّها الوصفة البولونيّة الأصليّة، وبحسب كلامه نقلها عن البولونيّين بنفسه حين عاش في بولونيا فترة 1860. الشيف أرتوزي قدّم وصفة الرَگوّه ضمن وصفة پاستا اسمها ”مگّروني ألى بولونيزه“ Maccheroni alla bolognese يعني معكرونة على بولونيّة، وأضاف للوصفة الأصلية مع لحم البقر، لحم الخنزير المقدّد والزبدة، حافظ على الجزر والبصل وحذف منها الكرفس وكلّ المكوّنات المكمّلة التي كانت في وصفة اِلڤيزي.

كذلك قال الشيف أرتوزي في كتابه أنّ إضافة الطماطم للرگوّه أمر غير جائز بأي شكل كان. لكن، ممكن إضافة فطر مجفّف أو كمة أو كبدة دجاج. ونصح بإضافة كريمة حامضة للصلصة قبل التقديم مباشرة.

سنة 1982، بادرت الأكاديمية الإيطالية للمطبخ Accademia italiana della cucina وهي أكاديمية توثيق تراث، واعتمدت وصفة رَگوّه بولونيا كالتالي: لحم بقر، پانشيتا، بصل، جزر، كرفس، دبس الطماطم، إدام اللّحم، نبيد أبيض مز، حليب، ملح وفلفل أسود… وهذه الوصفة سجّلتها الأكاديميّة في غرفة تجارة بولونيا لحمايتها. وبالتالي دمجت الأكاديميّة الإيطالية وصفتيّ اِلڤيزي وأرتوزي، وحافظت على وجود لحم الخنزير المقدّد كمنكّه للصلصة.

اليوم في إيطاليا، صلصة الرگوّه البولونيّة ليست أي صلصة. سبب أهميّتها أنّ الكثير من أكلات الپاستا الإيطالية وُلدت وتكوّنت وتطوّرت بسبب هذه الصلصة، ومن دونها ما كنّا عرفنا اللّزانيا مثلاً، ولا التالياتلّي ولا السپگيتي ألى بولونيزة الشهيرة وغيرهم من الوصفات. وللرگوّه البولونيّة شقيقة جنوبيّة لا تقل عنها أهميّة، هي الرگوّه ألى ناپوليتانا. وهي الصلصة التي نجد فيها كمّية واضحة من دبس الطماطم، وفيها كذلك زيت زيتون بكميّة كبيرة وريحان ونبيد أحمر بدلاً عن الأبيض، وصنوبر. لكن، ليس فيها لحم خنزير… ما يعني أنّ الرگوّة الجنوبيّة حامضة بينما الرگوّة الشمالية ليست حامضة المذاق.

اليوم، مع الأسف، كثير من المطاعم العربيّة يقدّم صلصة رگوّه ناپوليتانا على أنّها بولونيزة وهذا خطأ، لأنّ هذا الخطأ أقنع الناس خطأً أنّ البولونيزة هي صلصة دبس الطماطم. بينما تكون الطماطم للصلصة الناپولية وليست للبولونية. والبولونية (البولونيزة) هي الشائعة في إيطاليا وهي المتواجدة في أغلب المطاعم بعكس الناپوليتانا… علماً أنّ النسخة الشعبيّة من الرگوّه (نسخة روما) تستخدم الناس فيها طماطم طازجة، دون دبس الطماطم. طماطم طازجة مشروحة أنصافاً فقط، ولا تسمّيها الناس صلصة بولونيزة إنّما اسمها الرگوّة الشعبيّة.

بكل حال، أنا سعيد بوجود هذا الميراث العربيّ السرقُسطي في المطبخ الإيطالي المعاصر، وسعيد بالدور المهمّ لهذا الميراث بتطوّر واحدة من سمات المطبخ الإيطالي حول العالم. وقد تسألني ما هي علاقة الميراث السرقُسطي بسوريا؟ الحقيقة، لمّا انفرطت إمارة قرطبة، انفصلت سرقُسطة بأغلبية مهاجرة من سوريا، بينما كانت إشبيلية بأغلبيّة يمنيّة، وغرناطة بأغلبية بربريّة مغاربية. وكانت هذه العائلات السوريّة قد نزحت عن المشرق إلى إبيريا خلال النصف الثاني من القرن الثامن وعقب الثورة العبّاسية وأسّست العديد من القرى التي أطلقت عليها تسمية سوريا، ولم تزل قائمة إلى اليوم. لذلك، فالمطبخ السرقُسطي نسخة أوروپية عن المطبخ السوري الشامي.