من أنواع الخبز في سوريا

تنتشر في سوريا العديد من أنواع الخبز، بعضها مستورد بفكرته وبعضها من الأقدم في العالم، لكنّها جميعاً في أعراف السوريّين أنواع خبز سوريّة، تبيعها المخابز السوريّة المحلّيّة. دخل الخبز حياة الناس في سوريا وما حولها في فترة تعود إلى ما قبل 14 ألف سنة مضت. ويصعب تحديد ما إذا كانت فكرة الخبز قد بدأت في منطقة الشام أو الجزيرة أو العراق، لكنّ الأكيد أن الخبز المصنوع من طحين القمح بدأ في منطقة بلاد الشام ما بين مدينة حمص والبحر الميّت. طالما أنّها كانت المنطقة التي بدأت فيها زراعة القمح.

في هذه التدوينة أعرض لمحات عن عشرين صنف من أصناف الخبز السوري. ولا يغيب عن البال أنّ أسماء الأصناف ووصفاتها تتنوّع ما بين المناطق السوريّة، وقد يشير اسم في منطقة إلى صنف آخر في منطقة أخرى، سيّما وأنّ بعض الأصناف هنا قديمة يزيد عمرها عن 5000 سنة. وجعلت ترتيبها وفقاً للتقارب في وصفاتها.

خبز تنّور

في سوريا ليس له اسم آخر، وهو واحد من أقدم أنواع الخبز في سوريا والعراق واليمن، ومذكور في أناشيد الصلاة لعشتار. ومصدر تسمية تنّور عن كلمة {تِنّورُ} 𒋾𒂟 من العهد الأگّدي التي تعني فرن الطين. وهي مزيج كلمتين؛ الأولى {تِن} وتعني طين. والثانية كلمة {نورُ} النور والضياء. فكان الاسم الأصلي في العهد الأگّدي نار الطين (تِن+نور)(~لغت‌نامهٔ دهخدا). وبهذا يتجاوز عمر هذه الكلمة 4500 سنة.

واعتقدت الناس قديماً أنّ حرارة الجمر في التنّور هي نار عشتار التي تقوم بشيّ أرغفة من جسد ابنها {ذو الشرى} (شَرَه 𒀭𒁈) لإطعام الناس. لذا فهو خبز عربيّ بامتياز. ولشكر عشتار اعتادت العرب وفي بداية كلّ وجبة على أكل لقيمات من جسد ذو الشرى مغمّسة برشفات من النبيذ الأحمر؛ دَم ذو الشرى، ثمّ تشكر ثمّ تبدأ الأكل. ولهذا السبب يشتهر خبز التنّور باسم خبز الشراك، أحد أسماء ابن عشتار شَرَه.

ولخبز التنّور تنّور خاص يُصنع من طين التراب الأحمر المخلوط بالتبن، واعتادت أغلب نساء العرب قديماً على بناء تنّور جديد صباح كلّ يوم، إذ كان يتهدّم التنّور فور انطفاء الجمر فيه وانخفاض حرارته. ويعرف السوريّون كذلك تصاميماً أكثر صموداً من التنانير، تدوم حتّى سنة كاملة. وتُصنع من خلطة حجر {دبّ الملح} المدقوق أو {حجر دعبول الجبل}، أو الحجر الأسود المفتّت، وهذه تُخلط مع التربة القرميدية والملح الصخري، وتُخلط وتعجن ويطين بها التنّور، ويسقّى بماء الملح بعد أوّل إشعال. ومبدأ التنّور تصميم أموريّ (ما قبل الآرامي) في الأساس يعود إلى أكثر من 4000 سنة. وطالما كان قدامى العرب جميعاً على ديانة أنثوية فقد شبّهوا التنّور بفرج المرأة، فصار الخَبز في التنّور من المهام المحصورة بالنساء والمحرّمة على الرجال.

يُصنع خبز التنّور المعاصر من طحين القمح الكامل، المعجون بالماء مع الملح. وقد يعجن من خليط طحين عدّة حبوب إضافة للقمح، كالشعير والشوفان والذرة البيضاء والعدس، وغيرها. ثمّ يُخمّر بمساعدة بادئة التخمير (خميرة) لمدّة 12 إلى 24 ساعة. وتُرقّ (تبشكر) أقراص العجين قبل الشوي. العادة الشائعة أن يعجن في الليل قبل النوم ثمّ يُرق ويُخبز في الصباح. يُشوى لمدّة أقل من دقيقة على حرارة 450 درجة مئوية. ويُخبز التنّور التقليدي على وقود من حطب الخشب الجاف مع كميّات كبيرة من القنّب.

خبز صاج

في سوريا اسمه الصاج أو الشراك أو المرقوق أو الرگاگ. وتسمية شراك تحويل عن اسم {شَرَه} 𒀭𒁈 ابن عشتار الذي سمّته بعض العرب باسم سراگ وشراگ (شراق). أمّا تسمية صاج فهي عن اللّغة التركمانية وهي صفة معناها {رقيق}. وخبز الصاج في الأصل خبز العساكر، وكان يُخبز قديماً على درع الجندي المحمّى على النار، وهو مصدر شكل الصاج المعدني الذي نعرفه اليوم. وما بين القرنين 10 و13 شاع بين العرب اسم صاج الحديد بالمرآة الهندية بسبب استيراده من الهند في تلك الفترة، ووصلت التسمية آنذاك إلى إبيريا المسلمة. يختلف الآثاريّون في عمر طريقة خبز الصاج، إذ تنتشر العديد من الأساطير حول الجندي الأوّل الذي شوى الخبز على درعه الحديدي، منها ما يفترض أنّه جندي عربي أو أفغاني أو إغريقي، في العهد الأخميني أو الهيليني أو الپارثي أو الساساني. 

لكن، بكلّ حال، وسواء أكان هذا الخبز عربيّاً أو لا، هو ابن لخبز التنّور وشاع في أفغانستان وتركستان وپاكستان وإيران، وفي عهد السلاجقة صار الخبز الحكومي في الأناضول. ومن الأكيد أنّه انتشر ومنذ القِدم بين أغلب بدو العرب، طالما خدم أهل البادية في الكثير من جيوش ممالك المنطقة. وهو أساسي في أطباق الثريد والمليحي والمسخّن. وهو كذلك مصدر الخبز المشروح والخبز الناعم الشائع في رمضان في سوريا وإيران وپاكستان وأفغانستان.

مبدأ خبز الصاج بسيط، عجين مرقوق جدّاً كالورق وبمقاسات كبيرة تغطّي مساحة الصاج المعدني. وفي فلسطين تطوّر شوي خبز الصاج عن الصاج المعدني إلى التنّور الطيني وفيها صار اسمه مرقوق. (~Gustaf Dalman. Arbeit und Sitte in Palästina 1935). وتتغيّر وصفات خبز الصاج من منطقة إلى أخرى في سوريا. لكن، عمومًا، يُصنع من طحين القمح الكامل المعجون بالماء الدافئ مع الملح. وعجين هذا الخبز لا يُخمّر. وتطوّر عن خبز الصاج مبدأ لفّات عرايس الصاج، الأكلة الشعبية التي تُعدّ بمنزلة الپيتزا السوريّة. والتي تُصنع من عجينة الشراك شبه السائلة.

خبز ناعم

هو خبز احتفالي حلو المذاق ويباع في شهر رمضان. وهو شائع في سوريا وفي شرق إيران وپاكستان وأفغانستان. عبارة عن عجين طحين القمح الأبيض. وتُرقّ (تبشكر) أقراص العجين في رقّة الورق ثم تجفّف بحرارة أشعّة الشمس، ثمّ تُقلى في الزيت العميق وتُخرج وتُرشّ فوراً بدبس العنب، الذي يتفاعل مع طبقة الزيت الحامي المختبئ في فقاعات الخبز ما يملأها ببلّورات صغيرة من گلوكوز سكّر العنب رائعة الطعم. ويُقال أن هذا الخبز من بقايا تراث اليهود المزراحيّين في دمشق، وكانوا ينشرنه للتشميس على حجارة وقباب المقابر فشاع اسمه خبز المقابر وفطير الموتى.

خبز مشروح

الخبز المشروح هو نسخة الفرن الحجري من خبز الصاج، أي أنّه ببساطة الخبز المرقوق دون تنّور ولا صاج معدني. ويتميّز عن خبز الصاج كذلك بالمكوّنات. يُصنع الخبز المشروح من طحين القمح الأبيض المنخول كثير الرماد، المعجون بالحليب مع الزبدة (أو زيت الزيتون). يُخمّر بمساعدة بادئة التخمير (خميرة طبيعية) لمدّة نصف ساعة، وتُلغى فترة التخمير باستعمال مساعِدات الانتفاخ. وتُرقّ كرات العجين وتُشوى في فرن حجري أو مقلاة على حرارة خفيفة.

خبز عويص

يسمّى بالخبز العويص لأنّه يُصنع من عجين عويص أي عجين غير مخمّر، ويقال له كذلك فطير وأقراص النار والمجلّل وسبب هذه التسمية الأخيرة أنّه يُخبز على نار الجُل، وهو وقود مصنوع من بعر البقر والإبل المجفّف. وعادة لا يباع في الأسواق إلّا في ظروف استثنائية.

يُصنع الخبز العويص في الأصل من طحين القمح غير المقشور، المعجون بالقليل من الماء. وتُشكّل العجينة بشكل أقراص سميكة. يشوى الخبز العويص في مقلاة من الحديد الزهر أو مدفون في الجمر.

خبز القربان

يشبه خبز القربان الخبز العويص بشكل كبير، باستثناء أنّه يخمّر، ولا يحتوي في مكوّناته على سوى طحين القمح والماء. وعادة ما تنقش عليه رموز دينيّة لتوزيعه في الكنائس في أثناء الصلاة، وهي عادة تعود إلى أيّام الأديان القديمة، خصوصاً ديانة عبادة الشمس الأشورية.

خبز القالب

خبز القالب في سوريا من التراث الحوراني ولو أنّه يصنع كذلك في مناطق مختلفة من شمال سوريا. وهو في الأساس خبز جنائز وقرابين، كان يُصنع قديماً بقوالب خشبية عليها نقش قرص الشمس أو صورة المتوفّى، ويوزّع صدقات في المعابد.

يُصنع خبز القالب في الأصل من طحين القمح غير المقشور، ثمّ تطوّر مع الزمن إلى طحين القمح الأبيض المقشور، المعجون مرّتين: الأولى بالماء مع الملح والسكّر والشومر (الشمر) واليانسون والمحلب وقشطة الحليب أو الحليب السائل، ويترك ليختمر ساعة لمساعدة الخميرة الصنعية (الفوريّة). والثانية تعجين فيها العجينة مع زيت الزيتون وتترك ساعة ثانية لتختمر. ويزيّين القالب الخشبي بالحبّة السوداء وحبوب السمسم المحمّصة وتمدّد فيه العجينة لتأخذ شكله ثمّ تُقلب على طبق الشوي. يشوى خبز القالب لدقيقتين أو ثلاث في الفرن على حرارة ما بين 230-250 درجة، أو حتّى يحمر الوجه.

خبز طابون

في سوريا اسمه الطابون أو الخبز الآلي بسبب اعتماد وصفته وصفة رئيسة للخبز المُباع من الأفران الآليّة منذ سنة 1946، وتحوّل اسمه رسمياً سنة 1968 إلى {خبز عجين العائلات}. ووصفته واحدة من أقدم وصفات الخبز في العالم. وكلمة طابون اسم آخر لفرن التنّور. شاع في الإمبراطوريّة البيزنطيّة باسم پيتا العربي αραβική πίτα (أراڤقي پيتا) ومعناها عن الإغريقية {عجين مخمّر عربي}، وعنها شاعت تسمية {پيتا} للخبز العربي في العالم وتسمية {بيده} في الجمهورية التركية. لكن، في البلاد العربيّة بقي اسمه خبز فقط، أو عيش؛ نسبة إلى {عيشة} معبودة الديانة المصرية الأسوانية تحوير عن عِلِّيسَة، ومنذ وفاة الملكة الفنيقية عِلِّيسَة حوالي سنة 800 ق.م، التي تأثّر كلّ العرب بحكاية تضحيتها العظيمة وعدّوها قدّيسة شفيعة للعرب وصعدت إلى مكانة الآلهة، فصارت في منزلة عشتار. 

هذه التفاصيل تعني أنّه الخبز الأكثر شيوعاً في أفران كلّ منطقة شرق المتوسّط طيلة 3000 سنة على الأقل. مع وجود أدلّة أثرية على قوننة صناعته في المملكة البابليّة. وخبز الطابون التقليدي هو الأب الروحي لوصفات المناقيش واللّحم بعجين الذي يشيع في أوروپا باسم الپيتزا التركية. 

يُصنع فرن الطابون التقليدي من الطين الحر، أي الصلصال، حيث يحضّر الطين ويُعجن ويخمّر، ثمّ يُصنع من هذا الطين حلَقات تبدأ بقطر حوالي 1 متر وبارتفاع حوالي 20 سم وسمك حوالي 3 سم وتتقلّص أقطار الحلَقات لتشكيل حدبة الطابون، وتترك لتجف ثمّ يُبنى من هذه الحلَقات قبّة يصل ارتفاعها حتّى 1,5 متر، وتترك لتجف تحت أشعّة الشمس. ويستخدم في وقود الطابون أنواع مميزة من الخشب ونوى التمر، لمنح الخبز نكهات مميّزة. ويوضع داخله حجارة مكوّره ملساء يطلق عليها اسم {الرضف} والواحدة {رضفة}.

يُصنع خبز الطابون في الأصل من طحين القمح غير المقشور، ثمّ تطوّر مع الزمن إلى طحين القمح المقشور وغير المنخول، المعجون بالماء مع الملح. ومخمّر بمساعدة بادئة التخمير (خميرة طبيعية) لمدّة ثماني إلى عشر ساعات؛ أو 24 ساعة. وتُرقّ (تبشكر) أقراص العجين قبل الشوي. يشوى خبز الطابون لمدّة دقيقة واحدة على حرارة ما بين 400-480 درجة مئوية. ويُخبز لدقيقتين أو ثلاث في التنّور على حرارة ما بين 230-250 درجة.

خبز عربي

في سوريا اسمه الخبر العربي أو البلدي، وفي باقي البلاد العربية اسمه الخبز السوري. وهو في الأصل نسخة المقلاة (القلّاية) من خبز الطابون مع السكّر ومن أكلات الشارع، ومصنوع خصّيصاً للمازات. نال تسمية الخبز العربي في الفترة العثمانية بسبب انتشاره شمالاً في الأناضول وأوروپا العثمانية انتقالاً من المناطق العربية. يُصنع من طحين القمح الطري الأبيض المنخول، المعجون بالماء مع الملح والسكّر. ومخمّر بمساعدة بادئة التخمير (خميرة) لمدّة قصيرة بين الساعة والساعتين. وتُرقّ (تبشكر) أقراص العجين قبل الشوي. وهو الخبز الأكثر شيوعاً في المطاعم السوريّة والفلسطينيّة في كلّ مكان.

خبز مرقّد

في سوريا تشيع اليوم تسمية خبز مرقّد كتسمية لأيّ خبز رقيق، لكنّها في الأصل تسمية لنوع شهي جدّاً من أنواع الخبز الشامي، ويزيد سعر الرغيف منه عدّة أضعاف عن سعر رغيف الطابون الشائع. والخبز المرقّد السوري نال تسميته من طريقة ترقيد عجينته لوقت طويل، أي تركها ترقد (تنام) لتخمّر لوقت طويل. وهذا الخبز ميراث الفترة الرومانية في سوريا، يسمّى ابن عمّه في جَنُوب إيطاليا خبز فوكاچيا Focaccia. 

الفوكاچيا رغيف خبز مرقّد معمول من طحين القمح الكامل عالي البروتين المعجون مع الماء الدافئ وزيت الزيتون والملح والسكر، ومخمّر بمساعدة بادئة التخمير (خميرة طبيعية) لمدّة طويلة تصل حتّى ست أيّام. وتُرقّ (تبشكر) أقراص العجين قبل التخمير، ثمّ ترق لمّرة ثانية بالأصابع ويزيّن بالسمسم قبل الشوي. وتطوّر عنه في سوريا خبز الكماج (المنقوش – المبعبص) وسبب التسمية هو المرحلة الثانية من الرق بعد التخمير. ويُخبز الخبز المرقّد في الأفران الحجرية على حرارة 450 درجة مئوية ليخرج منفوشاً وطريّاً جدّاً، يشيع اليوم شقيقه في تركيا ويقدّم مع شوربة العدس حيث يسمّى خبز رمضان.

خبز كماج

لخبز الكماج تسميات مختلفة حَسَبَ المنطقة في سوريا، ومنها خبز حمصي ومنقّش ومنقوش ومبعبص وقزحة. وهو ذات الخبز المرقّد دون مرحلة الترقيد الطويلة. تخمّر عجينة خبز الكماج لساعة واحدة قبل البشكرة، ثمّ ساعة ثانية بعد البشكرة، ثمّ تُدهن بزيت الزيتون، ثمّ تشوى في فرن بحرارة 250 درجة مئوية لمدّة ثمانية دقائق أو حتّى تتلوّن بلون مناسب.

خبز أسمر

هو خبز الحبّة الكاملة ويشيع اسمه في سوريا بالخبز الأسمر، لأنّه يُصنع من الطحين الأسمر. وهو طحين القمح بكامل قشرته. ويُصنع على طريقة خبز الطابون الأصليّة من الطحين الأسمر، المعجون بالماء مع الملح. ومن المفروض أن يُخمّر بمساعدة بادئة التخمير (خميرة) لمدّة 24 ساعة لضرورة تخمير قشرة القمح قبل الخبز لكي تهضمها أجسامنا. لكن، تستخدم أغلب الأفران مساعِدات الانتفاخ الصنعية ولا تقوم بتخمير العجينة. وتُرقّ (تبشكر) أقراص العجين قبل الشوي. يشوى خبز الحبّة الكاملة لمدّة دقيقة واحدة على حرارة ما بين 400-480 درجة مئوية. ويُخبز لدقيقتين أو ثلاث في التنّور على حرارة ما بين 230-250 درجة.

خبز نُخالة

خبز النُّخالة هو نسخة عن خبز الحبّة الكاملة الأسمر، لكن باستبدال نصف كميّة الطحين الأسمر بالنخالة، والنخالة أو الردّة هي الطبقة الخارجية الصلبة من لبّ حبّة القمح. ويُصنع على طريقة خبز الطابون من خليط الطحين الأسمر والنخالة، المعجون بالماء مع الملح. ومن المفروض أن يُخمّر بمساعدة بادئة التخمير (خميرة) لمدّة 24 ساعة لضرورة تخمير النُّخالة قبل الخبز لكي تهضمها أجسامنا. لكن، تستخدم أغلب الأفران مساعِدات الانتفاخ الصنعية ولا تقوم بتخمير العجينة. وتُرقّ (تبشكر) أقراص العجين قبل الشوي. يشوى خبز النُّخالة لمدّة دقيقة واحدة على حرارة ما بين 400-480 درجة مئوية. أو يُخبز لدقيقتين أو ثلاث في التنّور على حرارة ما بين 230-250 درجة.

خبز عسكري

شاعت تسمية الخبز العسكري في سوريا في فترة السبعينيات وبعد دخول معامل الدفاع في قطاع الأفران الآلية مع احتكار الحكومة السوريّة لصناعة وتجارة {خبز عجين العائلات} بنفاذ قانون تأميم سنة 1968. وتغيّرت وصفات الخبز العسكري مع الزمن لكنّه بالعموم نسخة رديئة عن خبز الطابون السوري. غير مخمّر وغير معجون كما يجب وغير مشوي بشكل كافي. يُصنع من طحين الشعير والقمح الأبيض غير المنخول المعجون بالماء المالح.

خبز سياحي

شاعت تسمية الخبز السياحي في سوريا ابتداء من سنة 1991 بعد تخلّي الحكومة السوريّة عن احتكار صناعة وتجارة {خبز عجين العائلات} ببطلان قانون تأميم سنة 1968. وهو نسخة محدّثة عن خبز الطابون السوري. عُرف في بعض مناطق غرب سوريا باسم الخبز اللّبناني ومعروف في أوروپا باسم الخبز السوري، وتصنعه الآلات بجميع مراحله. وتعود قصّة تسميته بالخبز اللّبناني إلى اثنين من المستثمرين السوريّين الذين أنشآ أفران خبز سياحي في لبنان في عقد الثمانينيات ونقلوا الإنتاج يوميّاً لبيعه في سوريا مستفيدين من تقارب المسافات، للهرب من قانون تأميم سنة 1968 والتحرّر من احتكار الحكومة لصناعة الخبز، قبل إيقاف العمل به سنة 1991.

تختلف وصفة الخبز السياحي ما بين صانع وآخر لكنه يُصنع بالعموم من طحين القمح الأبيض المنخول، المعجون بالماء مع الحليب والملح والسكّر. دون تخمير. ويشوى الخبز السياحي عادة لمدّة دقيقة واحدة على حرارة ما بين 430-480 درجة مئوية. ثمّ يبرّد لمدّة عشرين دقيقة.

خبز صمّون

في سوريا اسمه الصمّون والأفرنجوني والإفرنجي والفينو، وهو ابن خبز الباگِيت الفرنسي وهذا مرجع تسميه بالإفرنجي. انتشر في سوريا في فترة السلطنة العثمانية إذ تعود بداية انتشاره في المشرق إلى انتشار المدارس العسكرية الفرنسية في السلطنة العثمانية خلال النصف الثاني من القرن 18. ثمّ تطوّر إلى الوصفة العثمانية التي تنتشر اليوم في سوريا.

ولخبز الصمّون في سوريا نسختين، وكليهنّ بذات الاسم لكن تنال واحدة منهنّ تسمية خبز السندويش بسبب قوامها الطري، ما يبقيها اختيار بائعي السندويشات الأوّل، وهي النسخة الأحدث، بينما تحافظ النسخة الأقدم على قشرة قاسية نسبياً وقوام هش. والفرق بين الوصفتين هو اختلاف كميّات المقادير وطريقة الشوي في الفرن. كما أنّ البعض من السوريّين يضيفون البيض إلى مكوّنات العجينة.

يُصنع خبز الصمّون من طحين القمح الأبيض المنخول، المعجون لمدّة طويلة بالحليب مع الزبدة مع السكّر والملح. ومخمّر لمدّة ساعتين في مكان دافئ بمساعدة بادئة التخمير (خميرة طبيعية). وتُدهن العجينة بعد تشكيلها بالحليب المحلّى قبل الشوي. يشوى خبز الصمّون لمدّة 15 دقيقة على حرارة 190 درجة مئوية. أمّا نسخة خبز السندويش فتتضمّن في عجينتها، إضافة للمكونات السابقة، قطر السكّر، وتشوى في فرن رطب على حرارة 200 درجة مئوية.

خبز بريوش

في سوريا اسمه بَرْيُوش أو خبز إسپاني. ومصدر تسميته في الأصل من اللّغة الفرنسية بْرِِيُش Brioche. ويُعتقد بأنّه وصل سوريا مع اللاجئين الغرناطيّين خلال القرن 16. وهو الأب الروحي للخبز المعروك السوري المسمّى بخبز رمضان. ويباع خبز بَرْيُوش كذلك محشو باللّحم المفروم أو الجُبْن أو البطاطا المسلوقة ويسمّى آنذاك {جياب التاجر}.

يُصنع البَرْيُوش في سوريا من طحين القمح الطري الأبيض المنخول قليل الرماد، المعجون لفترة طويلة بالحليب الدافئ مع البيض والسكّر وزيت الزيتون (أو الزبدة). ومخمّر بمساعدة بادئة التخمير (خميرة طبيعية) لمدّة قصيرة بين النصف ساعة والساعة. وتُرقّ كرات العجين ثمّ تُشكّل بزخارف مختلفة وتدهن بصفار البيض. وتشوى الكرات في الأصل مصفوفة داخل مقلاة (قلّاية). لكن، مع التشكيلات والتزيينات يخرج من المقلاة إلى الصينيّة. يُشوى في فرن رطب لمدّة عشر دقائق على حرارة 250 درجة مئوية.

خبز معروك

في سوريا يسمّى إلى جانب المعروك باسم خبز رمضان، وهو خبز احتفالي حلو المذاق، وسليل وصفة خبز البَرْيُوش. نال تسمية معروك بسبب عرك عجينته مع حشوات مختلفة مثل التمر والزبيب وغيره من الفواكه المجفّفة. أمّا تسمية خبز رمضان فشاعت في الفترة العثمانيّة بسبب تكليف الدولة للأفران بصناعته وتوزيعه مجّاناً في المساجد والتكايا في فترة السَّحُور.

يُصنع من طحين القمح الطري الأبيض المنخول قليل الرماد، المعجون بالحليب مع البيض والسكّر وزيت الزيتون (أو الزبدة)، وبهارات تختلف خلطتها من وصفة إلى أخرى؛ منها اليانسون والمحلب وجوزة الطيب والهيل والقرفة. يُخمّر بمساعدة بادئة التخمير (خميرة طبيعيّة) لمدّة يومين أو ثلاث، لكن بمساعدة مساعِدات الانتفاخ الصنعيّة أُلغيت مدّة التخمير. وتُرقّ كرات العجين ثمّ تُلف على الحشوة وتشكّل بزخارف مختلفة وتدهن بصفار البيض وتزيّن بحبّات السمسم أو حبّة البركة. يُشوى في فرن رطب لمدّة نصف ساعة على حرارة 200 درجة مئوية.

خبز المعرّة

هو صنف تغلبي منقرض في سوريا ومستمرّ في الهند. وكان يُصنع من طحين العدس الأحمر المعجون مع الماء. ويبدأ التحضير بنقعّ العدس الأحمر بالماء ثمّ يصفّى أو طحين العدس الأحمر الجاف ثمّ يدقّ بالمدق (جرن الكبّة)، ثمّ نضيف ماء بحرارة الغرفة حتّى يسمك المزيج ويصبح كالحمّص المطحون. ثمّ نتركه ليرتاح مغطّاً لخمس دقائق. ثمّ يُشوى في مقلاة على حرارة وسط كما نصنع الكرپ.