تاريخ اللّحم بعجين

لحم بعجين

لحم بعجين أكلة لذيذة ومفيدة، وأكثر الشائع في مطاعم الوجبات السريعة التركية في ألمانيا. وعادة ما تكون شبيهة بالپيتزا الناپولية، قطعة عجين مدوّرة مغطّاة بلحم أحمر مفروم ناعم؛ مع خضار وأعشاب، مثل البصل والثوم والطماطم والفلفل الحلو (الرومي) والفلفل الحارّ (الحرّيف) والبقدونس. وعادة ما يكون اللحم من العجل أو الغنم، ومشويّ نيء مع العجين والتتبيلة في فرن حجري كبير. الاسم الشائع لهذا الفرن في القسم الغربيّ من العالم هو فرن پيتزا، لهذا السبب، يقال عن أكلة اللحم بعجن؛ في أغلب أوروپا تسمية پيتزا تركية، أو پيتزا أرمنية؛ بين الناس التي تكره تركيا. والبعض القليل من المطاعم يسمّيها پيتزا إسرائيلية تضامناً مع سرقة (استعادة) إسرائيل للتراث العربّي، تضامن وصل إلى حدّ نشر العديد من الأبحاث التي تريد الخلوص إلى أنّ اللّحم بعجين في في الأساس أكلة من المطبخ اليهودي.

بكلّ حال، لحم بعجين اخترعها عرب القوقاز في القرون الوسطى، وهذا سبب اسمها العربيّ. مع الأسف، لم يبق اليوم عرب في القوقاز ليرووا روايتهم ويدافعون عن تراثهم… رافق اختراع أكلة اللّحم بعجين تطوير فرن الحجر الكبير (الفرن الأبيض أو الفرن العمار) Forno in muratura الذي تفرّع عنّه لاحقاً فرن الپيتزا (1). واخترعت الناس فرن الحجر الكبير كتطوير لفرن الطوب الروماني (2)، وهذا التطوير صار على مراحل بين القرنين 9 و13 (3). في تلك الأيّام ما كان من نفط ولا غاز لتشغيل الأفران، فكانت كلّها تشتغل على الحطب (4). وتطوير فرن اقتصادي يحافظ على حرارة عالية ثابتة بأقل كمّية ممكنة من الحطب؛ كان خطوة هائلة، سمحت لعدد كبير من المحلات لتفتح مطاعم وجبات سريعة بأسعار شعبية.

انتقلت أكلة اللّحم بعجين من عرب القوقاز إلى الأرمن (5) (والأرمن وقتها ما كانوا في أرمينيا المعاصرة، والأرمنيّ آنذاك ما وقف على أن يكون في الحياة أرمنيّ مسلم) ومنهم انتشرت في الجزيرة؛ ومنها في العراق والشام، خلال العهد المملوكي، يعني ما قبل القرن 16. وتطوّرت عن فكرة اللّحم بعجين أكلة الصفيحة والمناقيش (6)… الفكرة الأساسيّة باختراع اللّحم بعجين، هي أنّنا وبدل أن نشوي الخبزة الرقيقة لوحدها، ونشوي اللّحم لوحده، ثمّ نعود ونضع هذا على تلك ونرجعهم إلى الفرن، نضع اللّحم نيّئاً على العجين، ونخبزهم مع بعض في نفس الوقت. وهذا اختصار مراحل، وتقليل عمّال، وخدمة أسرع للزبائن. ما أدّى طبعاً إلى تخفيض ثمن الوجبة.

أمّا بخصوص تركيا، التي يقدّم أتراكها أنفسهم على أنهم أصل اللّحم بعجين؛ طالما هم مُغرقين المطاعم التركية في أوروپا بها ويطلقون عليها تسمية پيتزا تركية. فتركيا ما عرفت اللّحم بعجين إلا لما بعد سنة 1950. يعني، بعد قرون من انتشارها في الجزيرة والقوقاز. وأوّل مطعم لحم بعجين في اسطنبول افتُتح سنة 1957 (7). قبل انتشار اللّحم بعجين في تركيا كانت مطاعمها موجودة فقط في محافظات أورفا وغازي عينتاب (8) وهي المنطقة العربية من تركيا. بالواقع، هجرة أشخاص من جنوب تركيا إلى المدن الرئيسيّة الغربيّة، مثل أنقرة وإسطنبول، هو ما نشر اللّحم بعجين في غرب تركيا، فصارت شائعة باسمها العربي المستترك lahmacun.

الآن، لماذا يرى التركي مسألة اللّحم بعجين قضيّة قوميّة، ويدافع بشراسة عن تركيّة الأكلة؟ السبب راجع إلى النزاع الأرمني-التركي… إذ كما نتنازع نحن العرب مع إسرائيل على أكلاتنا، كذلك تتنازع تركيا مع أرمينيا على أكلاتها. ولمّا افتتحت مطاعم أرمنية في روسيا وصارت تقدّم اللّحم بعجين والدونر والمنتي وغيرها على إنها أكلات أرمنية، ضاج الأتراك واعترضوا (9) واتّهموا الأرمن بالسرقة (10)، وصارت تركيّة هذي الأكلات قضيّة إرث وطني.

المراجع

1 Salloum, Habeeb. “Middle Eastern Breads”. Backwoods Home. Backwoods Home Magazine. Retrieved 2 July 2016. https://go.monis.net/IoOqOl 

2 Wrangham, Richard (2009). Catching Fire: How Cooking Made Us Human. New York: Basic

3 Wing & Scott, Daniel, Alan (1999). The Bread Builders: Hearth Loaves & Masonry Ovens. Vermont: Chelsea Green. p. 115.

4 Delecrataz, Pierre (1993). Les Vieux Fours a Pain. Switzerland: Cabedita.

5 Marks, Gil (17 November 2010). Encyclopedia of Jewish Food. HMH. 

6 Marks, Gil (1999). The World of Jewish Cooking. New York: Simon and Schuster. p. 37. https://go.monis.net/muFPRx 

7 Bartu, Ayfer Suna (1997). Reading the Past: The Politics of Cultural Heritage in Contemporary Istanbul. University of California, Berkeley. p. 149. “We became a nation of lahmacun eaters. Fifty years ago no one in Istanbul knew what lahmacun was – or if we did, we called it pizza.”

8 Bartu, Ayfer (2001). “Rethinking Heritage Politics in a Global Context”. In AlSayyad, Nezar (ed.). Hybrid Urbanism: On the Identity Discourse and the Built Environment. Greenwood Publishing Group. p. 154. https://go.monis.net/sbGqez 

9 McKernan, Bethan (27 October 2016). “A ‘pizza war’ has broken out between Turkey and Armenia”. The Independent. Retrieved 10 December 2016. https://go.monis.net/dcgo4Y 

10 “Lahmacun Kimin?”. kapsamhaber.com/ (in Turkish). Retrieved 2018-12-10. https://go.monis.net/bfDzab 

نبذة عن المدوّن

مؤنس بخاري، مدوّن باحث، هوايتي علوم التاريخ والتنقيب في أصول الكلمات.

شارك برأيك