مطبخ, بخاريّون, تاريخ, تركستان

الأرز البخاري على الأصول

الأرز البخاري هو الوجبة الوطنية في أوزبكستان. وتسمّى وجبة الأرز البخاري في بلادها پلوڤ أو پيلاف، والكلمة معناها الحرفي هو “وجبة طعام” ومشتقّة عن اسم قِدر الطبخ الكبير بالبخارية پْلَو، ذاته البْلَو السوري المعروف لمن يشتغلون بالسليقة والدبس. وسبب هذا الاشتقاق أنّ الأرز البخاري في الأصل أكلة أسواق واحتفالات، إذ من غير المعتاد أن تطبخها الناس في البيوت، إنّما تشتريها جاهزة من مطاعم شعبية خاصّة بالپلوڤ فقط. فهي وجبة غداء. إلى جانب عادة استئجار معلّم پلوڤ ليطبخها في مكان حفلة عرس أو حفلة رُشد (نهاية عمر 15) أو حفلة تخرّج… وغيرها.

وإذا طُبخ الپلوڤ في البيوت صار اسمه أوش. وكلمة أوش هي اسم قديم للأرز، منسوب إلى اسم منطقة أوش Osh في وادي فرغانة في قيرغيزستان، المنطقة التي زُرع فيها الأرز في تركستان أوّل مرّة. لذلك إذا قلنا أوش فنحن نقول وجبة أرز، وإذا قلنا پلوڤ فنحن نقول وجبة من البلو. الأولى لاسم الحبوب والثانية لاسم القِدر. أمّا مقابل كلمة أرز في التركية البخارية اليوم كلمتيّ گُرُچ guruch (قرش) وشوله sholi.

تتنوّع وصفات الپلوڤ في أرجاء تركستان وأفغانستان، فلكلّ مدينة وصفتها المحلّيّة الخاصّة، وأمّا تسميتها بالأرز البخاري في المنطقة العربية فيأتي من اسم البلد السابق لتقسيمه على يد الروس عقب الحرب العالمية الأولى. إذ كان أغلب تركستان محكوماً من دولة اسمها إمارة بخارى على اسم المدينة عاصمتها. والأرز البخاري المعروف في أرجاء المملكة السعوديّة اليوم هو وصفة مطوّرة عن وصفة الپلوڤ الأوزبكيّة-الأفغانيّة، لكنّها ليست دارجة في أيّ من مدن دول تركستان اليوم. إنّما هي وصفة محلّيّة سعوديّة طوّرها المهاجرون البخارية من مزار شريف، اللاجئون في الحجاز. وسأمرّ على تفاصيلها في نهاية التدوينة.

أساس وجبة الپلوڤ هو أربع عناصر: الزيت واللّحم والجزر والأرز، وتأتي بقيّة المكوّنات مختلفة في كلّ مدينة من مدن تركستان، كما يتنوّع مصدر اللّحم. ويقال أنّ أساس هذا التكوين هو الطبيب العربي-الأوزبكي الحسين بن سينا، الذي اقترح في القرن العاشر وجوب أكل هذه المكوّنات في كلّ وجبة لتحقيق تكامل صحّي: لحم+شحم+جذور+نشاء. ويقال أنّه طبخ الپلوڤ بنفسه واعتاد أكله كلّ يوم. وابن سينا فلّاح بخاري ابن فلّاحة، وأمّه أفشانيّة من عائلة مارست الزراعة لعشرات الأجيال، فنشأ في بيت ذو خبرة عالية بأنواع الحبوب والنباتات الغذائية وفوائدها. أمّا أبوه فكان عربيّاً ثريّاً من بلخ، هاجر واستقرّ في أفشان واشترى فيها الكثير من الأراضي.

مكوّنات الزرڤك
مكوّنات الزرڤك

يُطبخ الپلوڤ عادة بأرز ديڤزِيرا Dev-zira الأحمر، وهو أقدم أنواع الأرز المزروعة في وادي فرغانة. وهذا الأرز المتميّز بلونه الأحمر غير متوفّر في الأسواق العالميّة لأنّه لا يشكّل أهميّة لشركات احتكار الأرز العالميّة، طالما أنّ منطقة وادي فرغانة هي تحت النفوذ الاقتصادي الروسي إلى اليوم، وشركات الأسواق العالمية تحت النفوذ الأميركي. ويُستهلك أرز ديڤزِيرا عادة بعد تخميره تخميراً جافاً؛ مخزّناً في أكياس قماشية كبيرة في مكان معتم لعامين أو ثلاث، وتسقى الأكياس مرّة كل شهر بالماء دون نقع. وإلى جانب أرز ديڤزيرا يستعمل الأوزبك والطاجيك كذلك أرز چُنگَرا Chungará الأبيض وهو أكثر أنواع الأرز احتواء على النشاء. ويحبّ أهل غرب تركستان أرز لاسر Laser الخوارزمي، وهو أرز حلو المذاق، طويل جدّاً وشفّاف، وهو أقل أنواع الأرز احتواء على النشاء وسهل التحضير ويجهز بسرعة، ويتمدّد حجمه ثلاث مرّات بعد الطبخ.

وتقنيّة طبخ الپلوڤ الأساسيّة هي كبس المكوّنات جميعاً في قِدر واحد، وعلى مراحل. فإذا طُبخت المكوّنات معزولة عن بعضها ما عاد اسم الوجبة پلوڤ ولا يمكن بالتالي أن نقول عنها رز بخاري. وحدها طريقة يهود بخارى مختلفة لكنّها تلتزم تقنية الكبس ذاتها. حيث تُكبس المكوّنات معاً في كيس خيش وليس في قِدر، يُطبخ على البخار، ثمّ تُخرج منه الطبخة جاهزة للأكل. وهذه الطريقة أقدم من طريقة البْلَو وتناسب الوجبات الصغيرة في البيوت. وهي في تاريخها أقدم من ابن سينا وأقدم من وصول الإسلام إلى بخارى. لذلك نجد في وصفات پلوڤ اليهود مكوّنات مختلفة عن ترتيبة ابن سينا.

أمّا الطريقة الشائعة فهي تحضير الزِرڤَك zirvak. ثمّ يضاف الماء، ثمّ يضاف الأرز، ثمّ تُخرج المكوّنات، ثمّ يُسكب في كلّ طبق سكبة زِرڤَك ووجبة أرز… هذه الطريقة في الطبخ تسمّى الكبس بسبب تكديس الأرز فوق الخضار فوق اللّحم في الزيت، وهي طريقة تضمن عدم احتراق الأرز لعدم ملامسته لأسفل القِدر، وتضمن كذلك طراوة اللّحم بسبب كبسه في حرارة ورطوبة محبوسة تحت الأرز.

أمّا الزِرڤَك فهي أن يُقلى في الزيت الحامي بصل وشحم، ثمّ يُزال، ثم يُقلى في نفس الزيت قطع لحم كبيرة وفق الوصفة إلى أن تظهر له قشرة حمراء هشّة. وعادة ما يستخدم لحم الضأن أو الماعز أو البقر بشكل واضح، أو الحصان لكن على شكل سجق (كازي kazi) خاص بالپلوڤ. بعد ذلك يضاف الجزر ويقلى، ثمّ يضاف بعض الماء وتُطهى المكوّنات على نار وسط مع تتبيلة من الملح والفلفل الحلو أو الحار، وبذور الكمّون والبربريس المجفّف. الزِرڤَك هو أساس نكهة وطعم الپلوڤ.

سجق الكازي أو القوزي
سجق الكازي أو القوزي

الآن إلى وصفات الپلوڤ. وسأتحدّث هنا بالوصفات التي تحضّر في البيوت لعائلة من أربع إلى ست أشخاص. وأختصر، فلا أسرد وصفات كلّ مدن تركستان، لكن أسرد الأهمّ على المستوى التراثي والأكثر شهرة.

وصفة الپلوڤ الأوزبكية الوطنية:

طبق الپلوڤ الأوزبكي الوطني
طبق الپلوڤ الأوزبكي الوطني

التحضير:

يُغسل نصف كيلو أرز حبّة طويلة في الماء دون نقع.

تُفرم بصلتين كبار أقمار ثمّ تُقلى على أعلى حرارة في قِدر كبير وسميك في نصف كأس زيت نباتي حامي ثمّ تُزال متى صارت ذهبية. ويرمى في الزيت كيلوغرام لحم غنم مقطّع إلى قطع كبيرة (كلّ قطعة وجبة) ويقلّب لعشر دقائق، ثمّ يُرمى عليه جزر مفروم جوليان ويقلّبون لعشر دقائق أخرى، ثمّ يرمى عليهم ملعقة ش كمّون مطحون وملعقة ط كزبرة حب مطحونة وملعقة ش مسحوق البربريس (الزرشك) ورشّة ملح وفلفل أسود حسب الرغبة مع 4 كاسات ماء بدرجة حرارة المطبخ، ويقلّب المزيج.

ثمّ يوزّع فوقهم الأرز بالتساوي ويُغرس فيه رأس ثوم كامل نظيف دون تقشير، ويغطّى القِدر؛ ومتى بدأ الماء بالغليان نخفّض الحرارة أدنى من الوسط، ثمّ ننتظر إلى حين تبخّر الماء واستواء الأرز، وتستغرق هذه العملية عادة نحو نصف ساعة، ثمّ تُطفأ النار وننتظر نحو عشر دقائق قبل فتح غطاء القِدر.

التقديم:

يزال رأس الثوم إلى طبق. ثمّ تُخرج قطع اللّحم وتوزّع على الأطباق، ثّم يقلّب الأرز مع الجزر ثمّ يوزّع في الأطباق إلى جانب قطعة اللّحم، ثمّ نتنازع رأس الثوم المسلوق وحبّاته إذا ما سبَقَنا المُضيف على أكله… في الواقع، المفروض أن ينال كلّ طبق سنّ ثوم واحد من هذا الرأس المسلوق بالبخار ويُفرك على قطعة اللّحم.

وصفة الپلوڤ على طريقة وادي فرغانة، وهي الوصفة الأصل:

طبق الپلوڤ على طريقة وادي فرغانة
طبق الپلوڤ على طريقة وادي فرغانة

التحضير:

يُغسل كيلو أرز ديڤزِيرا (أو بسمتي) في الماء دون نقع.

تُفرم قطعة شحم غنم وتُقلى على أعلى حرارة في قِدر كبير وسميك ثمّ تُزال متى طرحت دُهنها وانكمشت. الآن تُرمى فرمة بصلتين وسط (أصفر) أقمار ثمّ تُقلى على أعلى حرارة في دهن الشحمة إلى أن تصير بنّيّة تقرمش. هنا يضاف على البصل كيلوغرام لحم غنم (أو بقر) مقطّع إلى قطع كبيرة (كلّ قطعة وجبة) ويقلّب لعشر دقائق، ثمّ يرمي عليهم جزر مفروم جوليان ويقلّبون بهدوء لعشر دقائق أخرى، ثمّ يرمى عليهم ملعقة ط كمّون حب ونقلّب لعشر دقائق أخرى. ثمّ نضيف ماء يغلي حتّى يغمر المكوّنات، ثمّ نضيف ملح حسب الرغبة ويُغرس رأسي ثوم في المزيج ويترك على حرارة أقل من الوسط لنصف ساعة.

بعد نصف ساعة يكون ماء السلق قد تبخّر، فنرفع الحرارة لأقصاها ونضيف الأرز موزّعاً بالتساوي، ثمّ نضيف الماء مغلي وبكميّة حسب المكتوب على عبوّة الأرز البسمتي. ونراقب الماء إلى أن يبدأ بالتبخّر. هنا نخفّض الحرارة إلى أدناها، وندفع الأرز من الجوانب إلى الوسط لتشكيل قبّة (هرم)، ثمّ نصنع فيه أربع إلى خمس حُفر بالطرف الثاني للملعقة الخشبية، ثمّ تغطّى القِدر بغطائِها وبقماش سميك (بطّانية) لنحو نصف ساعة أو أكثر. ثمّ نُطفئ النار.

بعد فتح القِدر نُقلّب الأرز بالكفكير دون تحريك اللّحم والجزر في الأسفل، ونُعيد الغطاء إلى القدر ونتركه نحو عشر دقائق أخرى. ثمّ نزيل الغطاء ونقلّب كلّ المكونات في القدر حتّى تتمازج بالتساوي.

البعض يضيف إلى جانب رأسي الثوم قرنين من الفلفل الحار دون تقطيع، وهذه الطريقة شائعة كذلك في فرغانة. ثمّ بعد انتهاء الطبخ يُسحق قرني الفلفل الحار ويقدّمان على المائدة في زبدية مع خل وزيت.

التقديم:

من عادات أهل فرغانة أن تأكل المائدة كلّها من نفس الطبق الكبير مثل المنسف، لذلك لا يوجد توزيع في أطباق طعام. لكن يقدّم لكل شخص زبدية فيها سلطة حامضة بالخل، تؤكل إلى جانب الپلوڤ.

سلطة الپلوڤ الفرغاني
سلطة الپلوڤ الفرغاني

وصفة الپلوڤ على طريقة مدينة بخارى:

من عادات البخارية طبخ الپلوڤ في جمعات العائلة الكبيرة خارج البيت. وتعرف مدينة بخارى ثلاث وصفات محلّية للپلوف، هي الپلوڤ البخاري التقليدي، وپلوڤ إڤِتمه ivitma-plov، وپلوڤ اليهود البُخاران (البخارين).

وصفة الپلوڤ البخاري التقليدي:

طبق الپلوڤ البخاري التقليدي
طبق الپلوڤ البخاري التقليدي

التحضير:

يُغسل نصف كيلو أرز ديڤزِيرا أو بنّي أميركي ويُنقع في ماء دافئ، أو أرز ياسمين دون نقع.

تُفرم قطعة شحم غنم وتُقلى على أعلى حرارة في قِدر كبير وسميك في نصف كأس زيت نباتي حامي ثمّ تُزال متى طرحت دُهنها وانكمشت. ثمّ تُفرم ثلاث بصلات كبار أقمار ثمّ تُقلى على أعلى حرارة في نفس الزيت ثمّ تُزال متى صارت ذهبية. ويرمى في الزيت 250 غ لحم أحمر مقطّع إلى قطع كبيرة (كلّ قطعة وجبة) ويقلّب لعشر دقائق، ثمّ يرمي عليه جزر مفروم جوليان ويقلّبون لعشر دقائق أخرى، ثمّ يرمى عليهم ملعقة ش من المطاحين، وهي: كمّون وكزبرة وبربريس (زرشك) وسمّاق وپپريكا، ونصف ملعقة ش كركم، ورشّة ملح وفلفل أبيض حسب الرغبة، ثمّ يُغمر المزيج بالماء المغلي ويطهى على نار وسط لنصف ساعة. وفي نهاية مرحلة الطهي نغسل 250 غ زبيب قشلميش بالماء الدافئ ويضاف إلى المزيج. ثمّ يوزّع فوقهم الأرز بالتساوي ونضيف الماء حسب نوعية الأرز ووفقاً للمعلومات على عبوّته، ويغطّى القِدر؛ ومتى بدأ الماء بالغليان نخفّض الحرارة أدنى من الوسط، ثمّ ننتظر إلى حين تبخّر الماء واستواء الأرز، وتستغرق هذه العملية عادة نحو نصف ساعة، ثمّ تطفأ النار وننتظر نحو عشر دقائق قبل فتح غطاء القِدر.

التقديم:

تُعزل قطع اللّحم لتقدّم لوحدها في الأطباق، ونقلّب الزِرڤَك مع الأرز ويقدّم بجانب اللّحم.

وصفة پلوڤ إڤِتمه ivitma البخارية:

طبق پلوڤ إڤِتمه البخاري
طبق پلوڤ إڤِتمه البخاري

التحضير:

ننقع 100 غ من الحمّص الجاف في الماء البارد لمدّة 24 ساعة. ثمّ نغسل 500 غ من أرز الحبّة الطويلة لخمس مرّات في ماء بارد مملّح، ثمّ يُنقع في ماء دافئ لمدّة 40 دقيقة.

تُفرم ثلاث بصلات وسط (أصفر) أقمار ثمّ تُقلى على أعلى حرارة في قِدر كبير وسميك في 150 ملل زيت نباتي حام. ثمّ يرمى في الزيت 250 غ لحم أحمر مقطّع إلى قطع كبيرة (كل قطعة وجبة) ويقلّب لعشر دقائق، ثمّ يرمي عليه 200 غ جزر مفروم مكعّبات صغيرة ثمّ يطهى المزيج على نار قويّة لربع ساعة مع التقليب المستمر، ثمّ نضيف 250 ملل ماء مع الحمّص، ثمّ يرمى عليهم ملعقة ش ونصف من المطاحين وهي كمّون وكزبرة وبربريس (زرشك) وسمّاق وپپريكا وملعقة ش زعتر مجفّف، ورشّة ملح حسب الرغبة. ثمّ ونطهى على حرارة أقل من الوسط لحوالي 20 دقيقة. ثمّ يوزّع فوقهم الأرز بالتساوي ونضيف الماء حتّى يغمر الأرز بـ1 سم فقط، وننتظر حتّى يغلي الماء ثمّ تُطفأ الحرارة وننتظر لنحو نصف ساعة قبل التقديم.

التقديم:

نقلّب جميع المكونات مع بعض بهدوء وتقدّم في طبق واسع وعميق.

وصفة الپلوڤ على طريقة مدينة سمرقند:

طبق الپلوڤ على طريقة مدينة سمرقند
طبق الپلوڤ على طريقة مدينة سمرقند

التحضير:

يُغسل نصف كيلو أرز ديڤزِيرا ويُنقع في ماء دافئ، أو أرز ياسمين دون نقع.

نسلق قطعة من ربع كيلو من لحم الغنم أو البقر مع 150 غ من قرون الجزر كاملة مقشّرة لمدّة ساعتين ونصف على أخفض حرارة ممكنة وبأقل كميّة ممكنة من الماء، ثمّ يُفرم اللّحم والجزر كليهم أصابع متوسّطة وتخلط في قِدر مع ملح وفلفل حسب الرغبة. ثم نفرم ست بصلات متوسّطة أقمار ونقليها في نصف كأس زيت نباتي على حرارة عالية، ثمّ نضيف اللّحم والجزر المسلوقين ونقلّب لنحو خمس دقائق، ثمّ نضيف نصف كيلو أرز ويُوزّع بالتساوي على سطح المكوّنات ثمّ نضيف نصف ليتر ماء مغلي، ونغطّي القِدر وننخفض بالحرارة إلى أدنى درجة.

التقديم:

يُقلب القدر على وعاء التقديم، ويكون عادة طبقاً كبيرة عميقاً بعض الشيء، وبقلب القدر على الطبق يصبح الأرز في الأسفل فوقه أصابع الجزر واللّحم، وعليهم البصل. ويقدّم إلى جانبه سلطة لبن خاثر بخيار.

وصفة الپلوڤ على طريقة يهود أفغانستان وبخارى:

طبق الپلوڤ على طريقة يهود أفغانستان وبخارى
طبق الپلوڤ على طريقة يهود أفغانستان وبخارى

التحضير:

نغسل 450 غ أرز أبيض حبّة طويلة دون نقع.

نقلي بصلة كبيرة مفرومة فرماً ناعماً في ثلاث ملاعق ط من الزيت النباتي، ثمّ نضيف 450 غ فيليه غنم مفروم إلى مكعّبات مع جزرة واحدة مفرومة مكعّبات صغيرة ونقلّبها على نار قوية حتّى تتحوّل أطرافها إلى اللون البنّي. هنا نضيف ملعقة ش قرفة مطحونة وملح وفلفل حسب الرغبة، ثمّ نغطيها ونتركها على نار هادئة لمدة عشر دقائق.

هنا نضيف ملعقتين ربّ البندورة (معجون الطماطم) ونغمر الجميع بالماء ونقلّب مع إضافة كمشة بقدونس مفروم في أثناء التقليب رويداً رويداً إلى أن يغلي الماء، ثمّ نغطّي القِدر ونطهى على أخفض حرارة ممكنة لمدة ساعة ونصف.

في هذه الأثناء نفرم ثلاث أرباع الكأس من الفستق الحلبي فرم خشن، ثمّ نرفع الحرارة ونضيف 600 ملل ماء، ونرمي فيها نصف كوب مشمش مجفّف وربع كوب زبيب قشلميش والفستق الحلبي مع الأرز، وننتظر حتّى يغلي الماء ثمّ نغطّي القدر بإحكام بالغطاء وببطّانيّة ونخفّض الحرارة وننتظر نحو 20 دقيقة.

التقديم:

بعد استواء الأرز، تقلّب المكوّنات بهدوء ثمّ تقدّم في وعاء واسع وعميق مع زينة من البقدونس الطازج.

وصفة پلوف الدجاج:

طبق پلوڤ الدجاج
طبق پلوڤ الدجاج

وهي وجبة حديثة لا تخصّ مدينة بعينها من مدن تركستان.

التحضير:

نغلي 150 غ من حبّات الكستناء المقشّرة ثمّ نقلّيها قليلاً في الزبدة مع ثلاث بصلات متوسّطة مفرومة مكعّبات صغيرة مع 125 غ خوخ مجفّف و25 غ لوز مفروم. ثمّ متى ذبل البصل نضيف ملح وثوم مفروم ناعم.

نتبّل الدجاجة كاملة بخليط من الملح والقرفة والفلفل الحار، ثمّ نحشوها بخليط الكستناء، ثمّ نخيطها، ثمّ نطهوها في الفرن مع سقايتها من وقت لآخر بعصير الرمّان.

التقديم:

نطهو أرز أبيض حسب الرغبة، ثمّ نفتح الدجاجة ونقطّعها وجبات، ونخلط الأرز مع الحشوة التي كانت في الدجاجة، وتُقدّم قطعة دجاج إلى جانب وجبة أرز. وإلى جانبهم طبق سلطة من الثوم الأخضر مع الجرجير والطرخون والنعناع. وأحياناً تُقدّم قطع الدجاج محمولة على فراش من هذه السلطة.

أخيراً وصفة الپلوڤ على الطريقة الحجازيّة (الأرز البخاري):

طبق الپلوڤ على الطريقة الحجازيّة
طبق الپلوڤ على الطريقة الحجازيّة

التحضير:

ننقع نصف كلغ أرز باب الهند بماء دافئ مع القليل من الملح وعود قرفة.

نبدأ بتحضير الكشنه، حيث نقلي بصلتين وسط مفرومات فرم ناعم في نصف كأس زيت نباتي حامي، وما إن يتحوّل لون البصل إلى ذهبي نضيف حبّة بندورة (طماطم) مفرومة مكعّبات وتقلّب إلى تذوب، ثم يضاف جزرتين مفرومات جوليان ويقلّب قلبتين ثلاث، ثمّ نرفع قليلاً من هذه الكشنه للتزيين لاحقاً.

الآن يُضاف نصف دجاجة مع ثلاث أسنان ثوم مدقوقة وملعقة ط كمّون مطحون وملح حسب الرغبة وتقلّب إلى أن تصبح الأطراف بنّيّة (حوالي 6-7 دقائق لكل طرف)، ثم يُزال نصف الدجاجة ويدهن بالكزبرة المفرومة ويُنقل إلى فرن محمّى مسبقاً على حرارة 180 درجة لمدّة نصف ساعة ويترك ليرتاح عشر دقائق قبل التقديم.

وبينما يكون نصف الدجاجة في الفرن يصبّ في الكشنه ماء مغلي حَسَبَ الحاجة، ويضاف الأرز وننتظر إلى يغلي الماء، هنا نضيف زبيب ونخفّض الحرارة، ونحفر حفرة في وسط الأرز، ونقطّي القِدر إلى أن يستوي الأرز. ثمّ نقلّب المكوّنات بهدوء.

التقديم:

يقدّم نصف الدجاجة إلى جانب وجبة الأرز، مزيّنة بالقليل من الصنوبر واللّوز المحمّصين، وباقي الكشنه.

اترك تعليقًا

إملأ الحقول أدناه بالمعلومات المناسبة أو إضغط على إحدى الأيقونات لتسجيل الدخول:

شعار ووردبريس.كوم

أنت تعلق بإستخدام حساب WordPress.com. تسجيل خروج   /  تغيير )

صورة تويتر

أنت تعلق بإستخدام حساب Twitter. تسجيل خروج   /  تغيير )

Facebook photo

أنت تعلق بإستخدام حساب Facebook. تسجيل خروج   /  تغيير )

Connecting to %s