مطبخ, إتيمولوجي, اليمن

أنواع نبتة بنّ القهوة العربيّ ومشروباتها

تجارة القهوة هي واحدة من أهمّ وأكبر التجارة حول العالم. وقد يتجاوز حجم اقتصاد تجارة بنّ القهوة عالميّاً اليوم حوالي 225.2 مليار دولار أميركي سنوياً. وأكثر من نصف هذه التجارة هو تجارة بنّ الشجرة العربيّة. فوفق المنظّمة الدولة للقهوة ICO، تمثّل حصّة القهوة العربيّة أرابيكا ما نسبته حوالي 60٪ من الإنتاج العالمي. ومن هذا الصنف تُصنع قهوة أشهر سلاسل مقاهي العالم، مثل ستاربكس ومكّفيه وآينشتاين. هذه التجارة هي ثمرة استمتاعنا بنكهات القهوة، واهتمامنا بوجودها المستمر في بيوتنا وفي يوميّات حياتنا. فما هي نبتة بنّ القهوة؟ وما هي أصنافها حول العالم؟

نبات البُن استوائي دائم الخضرة. ينتمي إلى جنس الفويّة من رتبة الجنطيانيّات… ليس عندي أي فكرة عن هذه التصنيفات. لكن، مع وجود 60 نبتة على الأقل من نفس الجنس، لا يُحصد منها على المستوى التجاري سوى ثلاث أنواع فقط، هم: العربي (أرابيكا) والروبوستا واللّيبيكا، وعنها خرجت أنواع هجينة لم توجد إلّا بالتطوير. 

أوّل عشر دول بزراعة وإنتاج البن في عالم اليوم هي على ترتيب كميّة الإنتاج: البرازيل، ڤييتنام، إندونيسيا، كولومبيا، إثيوپيا، الپيرو، الهند، هندوراس، المكسيك، گواتيمالا، وأخيراً اليمن؛ المصدر الأقدم لبنّ القهوة تاريخيّاً. وبالإضافة إلى هذه الدول العشر سابقة الذكر، تنتشر زراعة بنّ القهوة كذلك في عدد من دول أفريقيا الاستوائيّة. وتنتشر زراعة بنّ القهوة اليمني في معظم المحافظات اليمنيّة ويشتغل في زراعتها أكثر من مليون إنسان. وأشهر مناطق زراعته اليمنيّة هي: بني مطر، يافع، حراز، الحيمتين الداخليّة والخارجيّة، برع، بني حماد، عمران. أمّا خارج اليمن، فتنتشر زراعة بنّ القهوة في المنطقة المسمّاة {حزام القهوة} حول العالم حوالي خطّ الاستواء. 

زراعة بن القهوة في اليمن
زراعة بن القهوة في اليمن

اليوم تنتشر زراعة بن القهوة على المرتفعات داخل حزام وهمي يسمّى حزام القهوة، يحيط بالعالم ما بين مدار السرطان ومدار الجدي. وفي القرن 17 أخرجت شركة الهند الشرقية الهولاندية زراعة شجرة بنّ القهوة من اليمن وزرعتها في جاوة وسومطرة، ثمّ بعد ذلك أوصلتها إلى أميركا الجنوبية، فتلقّفها الإنگليز وقد اشترت شركة الهند الشرقية البريطانية نسختها الهولانديّة، ونشروا زراعتها في البرازيل وگواتيمالا وكوستاريكا وجمايكا وكوبا. وبحلول القرن 19 كانت جميع هذه الدول على الخارطة تنتج محاصيل من بنّ القهوة.

في مطلع القرن 20 نجحت بريطانيا بقتل زراعة بن القهوة في اليمن وبشكل كامل، أخرجها من دائرة الإنتاج. ثمّ، مؤخّراً وبعد قرن من الزمن، عادت جبال اليمن بإنتاج بن القهوة ودخلت دائرة المنتجين من جديد، وكميّات الإنتاج في تصاعد بطيء. نبتة بنّ القهوة نبتة حسّاسة تتأثّر بنوعية التربة وبالمناخ وبكميّة هطول الأمطار وشدّة سطوع الشمس وساعاته. وأكثر من يؤثّر على نكهة القهوة هو الارتفاع التي تنمو فيه النبتة.

اليوم، تنتج بنّ القهوة حوالي خمسن دولة من دول العالم، وهذه هنا قائمة بالأنواع المنتَجة في أهمّ دول التصدير سنة 2017، مصدرها جمعية القهوة الألمانية في هامبورگ. ولا أعرف الكميّة التي ينتجها اليمن سنويّاً مع الأسف، لكنّني أتمنّى أن يعود اليمن إلى رأس قائمة الإنتاج.

  1. البرازيل تنتج حوالي 2,6 مليون طن، أغلبها: بن باهيا، بوربون سانتوس.
  2. ڤييتنام تنتج حوالي 1,6 مليون طن، أغلبها روبُستا.
  3. كولومبيا تنتج حوالي 800 ألف طن، أغلبها: ميديلين، سوبريمو، بوغوتا.
  4. إندونيسيا تنتج حوالي 740 ألف طن، أغلبها: جاڤا، سومطرة، سولاويزي (سيليبس).
  5. إثيوپيا تنتج حوالي 390 ألف طن، أغلبها هرري، سيدامو، يرجاشيف.
  6. الهند تنتج حوالي 350 ألف طن، أغلبها ميسور، مالابار.
  7. هندوراس تنتج حوالي 345 ألف طن، أغلبها بوربون، كاتورا، كاتواي، تيپيكا.
  8. أوغندا تنتج حوالي 300 ألف طن، أغلبها بوجيسو.
  9. المكسيك تنتج حوالي 235 ألف طن، أغلبها ألتورا، ليكويدامبار، پلوما كويكستيپيك.
خارطة حزام القهوة، عن جمعية القهوة الألمانية
خارطة حزام القهوة، عن جمعية القهوة الألمانية

في رواندا شجيرة بن قهوة خاصّة بمنطقة {مارابا} جنوب البلد، مطوّرة عن نبتة بنّ القهوة العربيّة. لكن إنتاجها، ومن سنة 2004، يُخمّر لإنتاج بيرة القهوة أو قهوة البيرة. وهي بيرة أفريقيّة نادرة، لأنّها جديدة وشائعة في أسواق رواندا وبريطانيا والسويد. وسبب تطوير بيرة القهوة الرواندية هو التصنيف المنخفض لجودة بن مارابا بسبب سوء طريقة الغسيل والتعبئة. وبالتالي، عجزت رواندا عن تصدير محصولها من البن، فاختارت تحويله إلى بيرة، حتّى صار قابلاً للتصدير وللعودة بريع على البلد.

أمّا في عالم القهوة، فما نحمّصه ونشربه من ثمرة البن عادة هو بذورها. ثمرة البن، التي تسمّى كرزة، تكون طريّة جدّاً قبل موسم الحصاد، وتكون حلوة المذاق كذلك كما الكرز تماماً. لكن، الذرة في داخل ثمرة كبيرة الحجم نسبيّاً، وأغلب أنواعها ببذرتين أو ثلاث. لكن تبق أفضل أنواعها ببذرة واحدة فقط. كمثل بنّ الموكا رائع المذاق مثلاً. 

في موطن بنّ القهوة الأصلي، من الناس من أهل اليمن من يقوم بغلي وشرب غلاف البذرة من الثمرة، بعد إزالة البذرة منها، وتسمّي هذا المشروب قهوة قشر البن. ومن شعوب العالم كذلك من يسمّى هذا المشروب شاي كرزة القهوة، وشربه شائع جدّاً في بوليڤيا والصومال بالإضافة إلى اليمن. في الصومال يسمّى هذا المشروب {بُن}. أمّا في بوليڤيا فيسمّى هذا المشروب {سُلطانه} sultana و {كاسكَره} cáscara ويُشرب مع القرفة. وفي اليمن، شربت الناس قهوة القشر قبل تجربة قهوة البذور بأكثر من مئة سنة، وربّما أكثر. 

مشروب كاسكَره مثلّج
مشروب كاسكَره مثلّج

ومن شعوب العالم من تشرب منقوع ورق شجيرة بنّ القهوة، وتسمّيه بأسماء مختلفة، ويحتوي هذا المشروب على كافيين مثل مشروب القهوة العادي لكن بكميّات أقل، وبطعم يشبه طعم الشاي الأخضر. ومن شركات العالم من تصنع شاي من خلط ورق نبتة الشاي (الكاميليا) مع ورق نبتة بنّ القهوة، ويكون ذلك في مرحلة تخمير ورق الشاي. بعد تحميص ورق نبتة بنّ القهوة وطحنه، يُفرش بين طبقات ورق شاي الكاميليا الشائع، ويترك للتخمير قبل إعادة التجفيف والتعبئة.

سنة 1737 اكتشف العالم الفرنسي {أنطوان دى جيسيو} Antoine de Jussieu أنّ نبتة القهوة العربيّة هي في الواقع نتيجة تهجين نوعين مختلفين. ما يعني أنّ فلّاحاً يمنيّاً هجّن صنفين من أصناف نبات الفويّة بالتطعيم حتّى حصلنا على نبتة بنّ القهوة العربيّة التي نعرفها اليوم، وقد يكون هذا قد حصل قبل مئات من السنين. لا نعلم متى بالضبط. وهذا سبب آخر يؤكّد استحالة وجود هذا الصنف خارج شبه الجزيرة العربيّة، قبل أن يسرق تاجر هولانديّ شتلة بنّ قهوة من اليمن. لأنّ هذا الصنف اللّذيذ وُجد أساساً بواسطة تدخّل بشري. هذين الصنفين المطعّمين من نبتة الفويّة هما شجيرات البن اليوجيني (المحسَّن) eugenioides والبن القصبي canephora.

وفق جمعيّة البنّ  اليمني، أنواع بنّ القهوة العربي في أسواق اليوم هي: {الموكا} و{المطري} و{البرعي} و{الحرازي} و{الحفاشي} و{اليافعي} و{الحيمي} و{الاسماعيلي} و{الريمي} و{الوصابي} و{الحمادي} و{المحويتي} و{البرعي} و{الأهجري} و{العديني} و{الصبري} و{الصعدي} و{الأنسي}. أمّا الأصناف الأشهر من خارج اليمن فهي: {البوربون} Bourbon و{التيپيكه} Typica و{السانتوس} Santos و{بونيفيير گوادلوپ} Guadeloupe Bonifieur المصنّف تجاريّاً كأفضل صنف بن في العالم. وفي هذه الصفحة قائمة بكلّ أصناف البن المتفرّعة عن الأرابيكا. وبعد تهجين نبتة بنّ القهوة العربيّة مع الروبوستا خرج نوعين جدد، هم: {القاتيمور} Catimor و{السارشيمور} Sarchimor. وتنتشر في الأسواق كذلك أصناف هجينة الهجين، ولكلّ نبتة منها اسم خاصّ من مزرعتها التي أنتجتها… هذا التطوير بالتهجين مستمرّ كل سنة ولا يتوقّف.

أكثر أصناف بنّ القهوة العربي انتشاراً في عالم اليوم هم {البوربون} و{التيپيكه}. والتيپيكه هو أوّل ما تفرّع من الأصناف عن نبتة البن اليمنيّة، وكان ذلك على أيدي الهولانديّين. وهو صنف قليل الغلّة، لكن أغلب الذوّاقة يفضّل نكهته الممتازة. وعن التيپيكه تحوّرت أصناف كثيرة غيره وحملت أسماء مختلفة. والبوربون هو واحد من هذه الأصناف الّتي تحوّرت عن التيپيكه بشكل طبيعي، بدون تدخّل بشري، إنّما بسبب خواص مناخ بيئة جزيرة {ريونيون} Réunion موطنها الأوّل. هذه الجزيرة كان اسمها في ذلك الزمن {بوربون} وهو سبب تسمية الصنف. والبوربون أنسب للناس التي تحبّ القهوة محلّاة أكثر من المرّة. وعلى جبال البرازيل تحوّر عن التيپيكه وبشكل طبيعي صنف جديد اسمه {ماراگوجيپه} Maragogype ويتميّز بأنّ حجوم صفات النبات كلّها تضخّمت، فأنتجت ثمرة أكبر وحبّة بن أكبر وورق أكبر. ولهذا السبب تسمّيه العامّة في البرازيل {بنّ الفيل}. هذا البن معروف في أسواق الشرق الأوسط طوال السنوات الـ150 الأخيرة.

تتميّز كرزة البنّ العربيّة غالباً بوجود فلقتين للبذرة فيها، ما عدا الموكا التي تحمل فلقة واحدة كبيرة. يغلّف البذرة غلاف فضّي نسمّيه {درع النطفة}. ثمّ حول الغلاف الفضّي {البرشام} المكوّن من حوالي 3-7 طبقات. حول البرشام {الهلام النباتي} أو {لحم الكرزة}، ويغتني هذا اللّحم بالسكّر ومذاقه يحلو أكثر مع نضج الكرزة، ويمكن أكله مثل الكرز الشائع. يغلّف لحم الكرزة {القشرة} والتي تكون خضراء في البداية ثمّ تصبح صفراء ثمّ تميل إلى البرتقالي ثمّ يصبح لونها أحمر قاني كما الصورة. وحين تنضج الكرزة تمسي البذرة جاهزة للتحميص.

كرزات شجيرة البن العربية الأصلية، وأفضل أنواعها.
كرزات شجيرة البن العربية الأصلية، وأفضل أنواعها.

بعد القطاف مباشرة تُغسل كرزات البن بطريقة خاصّة لإزالة السكّر من بين طبقات القشرة والبرشام، وإذا تُرك السكّر ولم تُغسل الثمرة؛ تختمر كرزات البن (تحلون) خلال 12 ساعة من القطف وتفسد نكهة القهوة ويفقد قيمته. وفي حال تخمّر السكّر في كرزة البن يصبح البن غير قابل للتصدير. 

ومن الأصناف الشبيهة بالموكا، صنف من بنّ القهوة مُنتشر في تنزانيا وأميركا اللاتينيّة، تضمر فيه واحدة من فلقتيّ البذرة ولا تكبر. بالتالي، تكبر فلقة وحدة فقط ويتشوّه شكلها، فتصبح مثل حبّة البازيلاء. هذا الصنف اسمه كرز القهوة caracolillo، ويتميّز بنكهته الحلوة. لذلك تُصنع منه قهوة حلوة مختلفة عن كلّ الشائع، ومُستعمل كذلك بكثرة في صناعة الحلويّات.

تنتشر اليوم في مقاهي العالم أشهر وصفات القهوة وأكثر أنواع مشروبها تداولاً على الإطلاق، قهوة الموكا، قهوة الموكاتشينو mocaccino التي تُكتب أيضاً mochaccino والّتي يُظنّ من اسمها الإيطالي أنّها وصفة إيطالية المصدر، تسمّى باللّغتين الإنگليزية والفرنسية caffè mocha وتحتوي بشكل أساسي على مغلي بذور البن المطحونة مع الحليب والكاكاو. في الحقيقة هذه القهوة ليست إيطالية، واسمها أساساً قهوة الموكا، تسمية لم تزل متداولة في تركيا وشمال وشرق أوروبا وهولاندا، تعود إلى اسم ميناء المُخاء غرب اليمن، ميناء موكا باللّفظ الأوروپي، أشهر موانئ العالم ولقرون قبل بزوغ دبي.

قهوة موكا أوروپية منزلية
قهوة موكا أوروپية منزلية

في كتابه؛ {عمدة الصفوة في حلّ القهوة} سرد الشيخ {زين الدين الجزيري} حكاية اعتماد الصوفيّين في اليمن لمشروب القهوة كعادة مستحبّة للإقهاء عن الطعام وتيسير الزهد وتهدئة النفس لتمكين الدراسة والتفكير. وكانت قد صدرت فتوى بهذه الفكرة سنة 1454 عن الشيخ العدني {جمال الدين أبو عبد الله محمّد بن سعيد الذبحاني}. وكان لهذا الشيخ العدني الفضل بترويج زراعة شجرة البن بأنحاء اليمن. إذ، قبل القرن 15 كان البن محصول برّي يُجمع من شجرتها البريّة دون إدارة زراعتها. وبعد شيوع زراعة البن في اليمن صار ميناء المُخاء هو الميناء الرئيس في العالم لتصدير القهوة، وانحدرت عن اسمه تسمية القهوة موكا، تحوير تركي وأوروپي لاسم المُخا.

وكانت قهوة المخا تُحضّر على طريقة يمنيّة تختلف قليلاً عن وصفة اليوم، دون حليب، بغلي بذور بنّ الموكا بعد تحميصها ودقّها ومن ثم إضافة عُود من القرفة إلى مائها. في إيطاليا وبسبب صعوبة الحصول على بنّ الموكا العربي مرتفع الثمن، استعمل طبّاخي القهوة أصناف غيره من البن واستعاضوا عن غياب الموكا بإضافة مسحوق الكاكاو إلى القهوة للحصول على نكهة قريبة من نكهة بنّ الموكا. أضاف الپولانديّين الحليب إلى الموكا في ڤيينا النمسا، ثمّ جعلها الأوروبيّين قهوة إيطاليّة. وتقوم أغلب المقاهي حول عالم اليوم بطهي الموكا من ثلاث مكوّنات، هي الشوكولا مع الإسپرسّو والحليب. لكنّ النكهة الأصليّة لم تزل موجودة في اليمن باستعمال بنّ الموكا الفاخر.

ولمّا شاعت قهوة المخا أوّلاً ونالت اسم القهوة العربيّة في مجتمعات الشرق الأوسط منذ القرن السابع عشر، نالت القهوة الشاميّة لقب التركيّة بين العرب تمييزاً منذ القرن الثامن عشر، بالرغْم من عدم وجود شعبيّة لها في مدن الأناضول. لكنّ، توفّر حبوب الهيل بكثرة في دمشق بسبب تخصّصها في استيراد التوابل، دفع الشاميّين لإضافة الهيل كتابل رئيس في كثير من المأكولات والمشروبات الدمشقيّة.

مخاء ميناء حِميري كان اسمه {مَخَنُ} وذُكر باسم {نخوان}، ووصل المدينة الإسلام واسمها {مَخا} في القرن السابع الميلادي. اشتهرت بتصدير الصبر والبخور والأراك والزبيب، ثم صارت أهم مورّد للبن مع ازدهار مشروب القهوة. ثمّ صارت المخاء بلدة صغيرة وغير ذات شهرة نتيجة النزاعات حولها خلال القرن الخامس عشر، إلى أن سيطر العثمانيّين على اليمن سنة 1538. إذ ذاك، صدر قانون عثماني من صنعاء، وكان البحر الأحمر قد صار بحيرة عثمانيّة، يُجبر جميع السفن العابرة بالرسو في ميناء المخاء وسداد ضريبة عن حمولاتها قبل إكمال الطريق نحو موانئ البحر الأحمر، أو خروجاً منه. جعل هذا القانون العثماني من المخاء ما بين القرنين الخامس عشر والسابع عشر أحد أهم موانئ العالم، الأثرى والأشهر على الإطلاق، فصار بوّابة تجارة الحجاز وشرق إفريقيا وبالتالي البوّابة البحريّة لتجارة غزّة مع الهند.

كان القرن السابع عشر هو القرن الذهبي في حياة المخاء الحديثة حين اشترى هولانديّين أوّل صفقة للبن عام 1628 لبيعه غرب الهند، ثم بدأ بيع البن اليمني في هولاندا نفسها سنة 1661 ما جعل ميناء المخاء المصدر الرئيس للبن في العالم قبل تخريبه قصفاً من قبل الپرتغاليّين. أخيراً دمّر الإيطاليون والإنگليز مدينة المخاء ما بين عامي 1911 و1915 لنقل تجارة البن إلى البرازيل والمكسيك، ونقل الإنگليز تجارة اليمن الهنديّة إلى مينائي عدن والحُديدة. بكلّ حال، لتذوّق نكهة القهوة العربيّة الأصليّة، التي كانت السبب بذيوع شهرة مشروب القهوة حول العالم، أنصحك بشراء بنّ الموكا العربي، من اليمن، من حيث يُحصد من {جَبَل حَرَاز} و{العُدين} و{تَعِزّ}.

مصوّر ألماني قديم لميناء المخاء
مصوّر ألماني قديم لميناء المخاء
جلسة شرب قهوة تقليدية في اليمن
جلسة شرب قهوة تقليدية في اليمن

أخيراً. أهمّ فوائد البنّ العربيّ أنّه يحتوي على مضادّات أكسدة، مثل ڤيتامين E داعم المناعة ومقوّي الجسم ضدّ الأمراض. بالإضافة لغناه بڤيتامينات B والمگنيزيوم والبوتاسيوم. بعض الدراسات تقول أنّ قهوة البنّ العربيّ تحمي من أمراض القلب وتخفّف احتمال الإصابة بسكّري البالغين غير المعتمد على الأنسولين، وكذلك تخفّف احتمال خبل الشيخوخة وألزهايمر… شخصيّاً، لا أمنح ثقتي بسهولة لهذه الدراسات. لكن، يكفي أن نقول أنّ نكهة قهوة البنّ العربي تصنع السعادة وتحمي من التعاسة، وهذه أهمّ فوائدها!

اترك تعليقًا

إملأ الحقول أدناه بالمعلومات المناسبة أو إضغط على إحدى الأيقونات لتسجيل الدخول:

شعار ووردبريس.كوم

أنت تعلق بإستخدام حساب WordPress.com. تسجيل خروج   /  تغيير )

صورة تويتر

أنت تعلق بإستخدام حساب Twitter. تسجيل خروج   /  تغيير )

Facebook photo

أنت تعلق بإستخدام حساب Facebook. تسجيل خروج   /  تغيير )

Connecting to %s