تعال ندردش شوي بطبخ اللّبن

بداية من المهم توضيح شغلتين:

أول شي، نحنا السوريين منقول لبن على الحليب المروّب، يعني اللّبن الرائب بالعربية الفصحى، وهو نفسه لبن الزبادي بالمصرية وبعض المناطق العربية. لكن، اللّبن بسوريا هو اللّي معروف بأوروپا باسم اللبن الإغريقي، والمعروف بالسعودية باسم اللّبن اليوناني، هو نفسو اللي بتعملو اليوم كل العائلات السورية للطبخ، ومختلف عن الخاثر العربي والهقط العربي والجميد العربي بطريقة الصنع. وكلامي اليوم عن طبخ اللبن الشائع، من حليب البقر فقط، واللي عنا بألمانيا اسمو يوگورت على الستايل الإغريقي.

حقيقة، اللبن السوري هو اللبن البلغاري، المعروف بأوروپا باسم اللبن البلقاني. والفرق بينو وبين اللبن اليوناني هو إنو اللبن اليوناني هو لبن بلقاني معمول بالبلو الكبير. بينما اللبن البلقاني فبينعمل بالسطول الصغيرة متل الطريقة السورية تماماً. لهيك بيطلع أسمك وشكلو جميل ولطيف.

تاني شي، طبخ اللبن غير الطبخ باللبن، هدول موضوعين مختلفين ومنفصلين، يعني لما نطبخ اللبن، وبغضّ النظر عن طريقة الاستعمال للأكل بعدين، منطبخ اللبن ثمّ منحط فيه الأكل أو منصبّو ع الأكل. بينما الطبخ باللبن فهو تقنية عربية قديمة بتشبه الطبخ الفرنسي بالنبيذ، ومنحكي فيها بعدين، مش بهالمنشور. لكن هاد المنشور عم بحكي فيه عن طبخ اللبن كرمال أكلات متل الشاكرية والكبة لبنية والششبيرك وهيك شغلات… ولو إنّو في نسخة تانية أقدم من الشاكرية بينطبخ فيها اللحم باللبن.

اللبن السوري، اللّي هو نفسو اليوناني (البلقاني)، بيمتاز بإنّو سميك القوام ومتل الكريما، وقابل للاستعمال بالحلويات والمخبوزات وبالطبخ، وهاللبن لمّا ينطبخ بطريقة صحيحة بصير أغنى بمحتواه اللي مليان بروتين وكالسيوم، وطعمو بصير أطيب وشكل الأكلة بالصحن كمان بصير أحلى وأمتع.

عملية طبخ اللبن اسمها تقنيّاً هو التخثير، لذلك ممكن جدّاً تنفصل المي عن البروتين ويتخثّر البروتين الموجود باللبن على شكل جبنة، هي الحالة اللي منقول عنها إنو فرط اللّبن ع التسخين. لذلك ولحتى نحصل على القوام الكريمي اللطيف من طبخ اللبن فلازم تدير بالنا ما ينفصل البروتين عن المي، وهي شغلة سهلة وممكنة وإلها حلول مختلفة حبحكي عنها هلأ.

بروتينات الحليب الموجودة باللبن، وبشكل طبيعي لما تتعرّض لمستويات عالية من الحرارة بتتكتّل على بعضها وفوراً بتبدى تتفتّت. لذلك حتّى نتفادى هالحالة ونهرب من تكتّل البروتين السريع لازم ما نطبخ اللبن بارد. لازم يطلع من البرّاد قبل وقت كافي من الطبخ لحتّى ياخد حرارة المطبخ، وببطء شديد حتّى ما يرتعب البروتين ويتكبتل. ومن جهة تانية، ما لازم نحط اللبن بالطنجرة على حرارة قوية، وما لازم تكون الطنجرة سخنة. لازم نصب اللبن من البراد بالطنجرة وهي باردة. بعدها ولما يصير اللبن مرتاح وجاهز بعد الترك لفترة كافية، منحمل الطنجرة للغاز ومنحطها على حرارة خفيفة ومنحرّك ومنرفع الحرارة شوي شوي بالتدريج بدون ما توصل للوسط. هيك بيحمى اللبن شوي شوي وما بيتوتر البروتين وما بيتكبتل على بعضو. بالتالي ما بيتخثّر بسرعة وما بيفرط ليصير جبنة.

في كمان خطوة بتساعد كتير على منع البروتين عن التكتّل لما نطبخ اللبن، وهي ضرب اللبن البارد بالخفّاقة قبل ما ينطبخ. يمكن تستغرب الخطوة، لكنها فعلياً بتساعد اللبن يتجانس ويخلص من المناطق المختلفة بالقوام، واللي ممكن تمنع توازن انتشار الحرارة داخل اللبن… هي المناطق الكثيفة ممكن تبقى باردة داخل اللبن وهو عم يسخن، بالتالي تنصدم بفرق الحرارة مع التحريك وتفرط، وتبدا عملية الدومينو ويتحول كل اللبن لجبنة.

على هيك صار واضح الموضوع، اللبن بيفرط من الحرارة إذا سخن بسرعة وصارت صدمة تغيير حرارة بتعمل تخثّر سريع… الموضوع مالو علاقة بمحتويات اللبن ولا بالتفنّن بإضافة ملح واللا نشا واللا بيض واللا مرقة اللحمة واللا جيلاتين واللا طريقة تانية… اللبن بيفرط إذا ضربتو صدمة حرارة، فقط لا غير. وكل الحلول التانية والإضافات هي للهروب من المشكلة اللي بتصير لما تصير صدمة حرارة على اللبن، أو إذا كان مغشوش ومنضاف إلو مي قبل البيع. أو معمول أصلاً من حليب مغشوش. يعني النشا والبيضة هنن سكاجة، مش تفنّن بالطبخ.

هلأ بمجرّد تمصل بروتينات الحليب عن مصل اللبن ما عاد في أي حل لتعمل لبن مطبوخ، وقتها إذا بترجع بتضربهم بالخلاط فإنت عم تطبخ جبنة، مو لبن. ولتفادي مصل اللبن عم بعضو من المهم نتأكد إنّنا عم نطبخ لبن كامل الدسم، مش قليل الدسم ولا مسحوب الدسم، ضروري يكون كامل الدسم، لأنو وجود الدهون باللبن بيساعد البروتينات تبقى على حالها وما تتكتّل من الحرارة. أمّا في حال كنّا مضطرين ولازم تطبخ بلبن قليل الدسم، فوقتها 3 ملاعق صغيرة ممسوحة من نشا الذرة مذابة بملعقة كبيرة من المي الباردة بتحلّ المشكلة، وهي الكميّة مناسبة لكل كاسة لبن، يعني مثلاً إذا عم تطبخ 3 كاسات لبن وقتها بتحط فيها 9 ملاعق نشا صغيرة ممسوحة. بس ضروري يتدوّب النشا قبل ما ينزل باللبن كرمال ما يكبتل. أو بتضربهم مع بعض بالخفّاقة ع البارد قبل الطبخ.

من جهتي بفضّل استعمال الدهن بدل النشا… هلأ بشرح ليش.

من ميزات اللبن المهمّة هي وجود البكتيريا النافعة فيه، هي اللي بتساعد الجهاز الهضمي إنو يشتغل تمام. لكن غلي اللبن زيادة ممكن يقتل هالبكتيريا وبيتحوّل وقتها بالأكل لشغلة بتعمل حرقة، وبتدايق بعد الأكل وبصير هضمها صعب. لذلك من الضروري تدير بالك وقت طبخ اللبن إنّك ما تبالغ بطبخ اللبن. يعني لما نحط الطنجرة اللي فيها لبن على النار، وتستمر بالتحريك على بينما تطلع أول فقاعة غليان، وقتها بيكون انطبخ اللبن تمام وصار بالمرحلة الطيبة ولساتو بالمرحلة الآمنة… لما تكمّل وتخلّيه يغلي أكتر وترتفع حرارتو أكتر بيكون عم يتعقّد، وقتها بترتفع الحموضة فيه كتير وبتموت كل البكتيريا النافعة من الحرارة وبتتحوّل لنترات… هي اللي بتعطي النكهة الحامضة الحادّة بعد الطبخ. النترات مادّة مو صحيّة، ومانها سامّة بالطبخة، لكنّها بتعيق الهضم، وبتشغّل الكلاوي كتير، وبتشغّل حالك بإنّك بتلاقي حالك بتعطش كتير وعم تقوم ع التواليت كتير… كرمال غسيل الجسم من النترات الزايدة.

هلأ في بيناتنا ناس بتحب اللبن المطبوخ يكون سميك، وأنا واحد من هالناس. ويمكن تفكر إنو طبخ اللبن زيادة بخلي المي تتبخر واللبن يسمك… هاد الحكي صحيح لكن مو منيح، للأسباب اللي حكيتها من شوي. فالأفضل إنو تستعمل النشا، أو تعمل متلي وتضيف دهن غنم للبن أثناء الطبخ. أنا بدوّب قطعة من دهنة الغنم وبصبها باللبن بعد ما يسخن وبحرك شوي شوي لحتى يسمك اللبن أكتر. وكمان بترك الطبخة تهدى حرارتها شوي أو تبرد تماماً، حسب شو هي. لأنّو حلو شكل اللبن سميك لما ناكل بالملعقة.

بعد الطبخ بقدر سخّن الطبخة البايتة طبعاً، لكن بدي دير بالي على نفس الخطوات السابقة تماماً. يكون التسخين بهدوء وعلى حرارة خفيفة مع التحريك المستمر. وما بصير نسخن طبخة فيها لبن بالمايكروويڤ، وقتها منعمل جبنة بتعمل حموضة بالمعدة. وبتصير الأكلة غريبة مدري كيف، بتلاقيها مأمئت. وطالما التحريك مع الانتباه المستمر مطلوبين، بالتالي ما بتنجح ولا وحدة من أجهزة المطبخ بتسخين طبخة لبن. ضروري نسخّن متل وقت الطبخ تماماً. وصحة وهنا.