زمان لمّا كنت صغير طلبت من ماما تعمل پيتزا بالبيت وما نشتريها من السوق. كنت لساتني طُفيل بالابتدائي، وماما كانت لسا صبية بالعشرينيّات ومافي خبرة عالية بالطبخ. المهم، حملو المهمة إمي وخالتي وجابو كتب عربية لبنانية فيها وصفة الپيتزا، ومكتوب بالوصفة تبعها إنو في بالسوص زعتر!

خالتي وإمي ما خالفو الخبر، وطبّقو اللي مكتوب بالكتاب بالحرف. وأنا عيوني 🤩 عم استنى قطعة الپيتزا بفارغ الصبر. وعملو صينيتين كبار وقتها، وأخدت قطعة وأوّل لقمة، وفاحت طعمة غريبة جوات تمي وما عاد انبلعت معي اللّقمة! لأن النكهة تبع هالپيتزا خالفت كل توقعاتي. وكانت نكهة الزعتر.

لكن ومع صدمتي ما حكيت شي، كان طاير عقلهن بالإنجاز وما حبيت خجّل حدا فكمّلت قطعتي على دهرين ونص 🥺 وما عاد أخدت وحدة تانية. بعدين إجا خالي المهندس الزراعي وتناقشو بالوصفات وخالي يقول ما بينحط بسوص الپيتزا زعتر (الزلمة تعرّف عليها برا سوريا) وخالتي وإمّي يواجهوه بنص الكتاب إنو مكتوب فيه زعتر… والنقاش طال واحتدم وأنا عم اتفرّج. بالآخر اقتنعت من هديك الأيام إنو طالما الطعمة ما عجبتني معناها الپيتزا ما بينحط فيها زعتر… إذا بدي نفس تبع السوق. وعلقت براسي من وقتها.

اليوم، لسا في ناس بتآوح وبعناد إنو الترجمة الخطأ تبع التمانينات صحيحة، وإنو الأوريگانو الإيطالي هو زعتر بالعربي. ولو إنو الطليان بيعرفو الزعتر وعاطيينو اسم تاني تيمو غير الأوريگانو لكن مع ذلك لسا حبيبنا السوري مصرّ على إنو الأوريگانو زعتر، والإيطالي ما بيفهم. رغم إننا صرنا بعصر فيه إنترنت وفيه يوتيوب وفيه ناس عايشة برا سوريا أكتر من اللي جواها، وكلها عم تقلك الأوريگانو غير الزعتر. لكن لسا في سوري بكل شقرقة بيصحّحلك إنو يا مؤنس الأوريگانو زعتر، والمردقوش نبتة تانية. لا وفي ناس كفّرتني عن دين الطبخ بكل غلاظة وصرت بعيونهم متعدّي على أهل المطبخ وفايت بغير حارتي 😂

هون حإترك المعلومة العلمية، اللي حب يتنوّر أهلا وسهلا، واللي مصر على إنو اللبن أسود يسطفل، حتى لو إجاه ماسيمو بوترا بذات نفسو وتعلّم عربي وقلو الأوريگانو مو زعتر، ما حيصدقه.

المردقوش نبات عشبي من الشفويات قديم الاستعمال بالمطبخ. ومستعمل بكل مطابخ العالم بأوروپا وغرب آسيا وشمال أفريقيا وأميركا الشمالي ومن آلاف السنين. اسمو اللاتيني أوريگانُم Origanum ومنها تحوّر الاسم الإيطالي أوريگانو، والنبتة في منها 54 نوع معروف، مستعمل منهم بالمطبخ 17 نوع فقط.

بآسيا ومن آلاف السنين تفرّع عن نفس عائلة الشفويات اللي طلع عنها المردقوش Origanum عشبة تانية بطفرة جينية خلّتها دائمة الخضرة وغيّرت طعمها وريحتها واستعملوها الشامان بالعلاجات الطبية. هالعشبة التانية هي الزعتر واسمها اللاتيني هو Thymus وعنها تحوّر الاسم الإيطالي تيمو Timo. والزعتر عشبة في منها 350 نوع، لكن قلّة قليلة منها مستعملة بالمطبخ.

الرومان تعرّفو على هالنبتة بالأناضول وزرعوها لأغراض التجارة بفلسطين وازدهرت فيها وصار الزعتر من أهم صادرات فلسطين بالفترة الرومانية. وبقي الرومان عم يشترو الزعتر الفلسطيني، ويميزوه عن العشبة المحلية اللي من عائلة المردقوش الأورگانو. والعرب من كتر ما حبّو الزعتر تراجع اهتمامهم بالمردقوش وطغى الزعتر مكانه بالطبخة.

في ناس حكت بالزعتر الفارسي، وهالصنف مانو مردقوش إنما هو الزعتر البرّي Thymus serpyllum المعروف بين العرب بعدّة أسماء، منها الصعتر والحاشا وصعتر الحمير والصعتر الجبلي وزعتر البر والزحيف. وهاد الزعتر في ناس بتسمّيه خطأ الأوريگانو الإسپاني، لكنّه اسم شائع.

الأوريگانو المستعمل بالمطبخ الإيطالي اسمو بالعربي المردقوش الشائع وباللاتيني Origanum vulgare، بينما المردقوش المستعمل بالكبة النية بسوريا اسمو المردقوش السوري Origanum syriacum.

في ناس حكت بنبتة اسمها majorana هي اسمها العربي هو المردقوش الكبير وباللاتيني Origanum majorana. ومختلفة عن مردقوش الكبّة النية ومختلفة كذلك عن الأوريگانو الإيطالي وغير مستعملة بالمطبخ الإيطالي.

وهي قائمة بأسماء أصناف المردقوش المستعملة بالمطبخ، وبعدها قائمة بأنواع الزعتر المعروفة.

أصناف المردقوش المعروفة بالمطبخ المتوسّطي وكلها اسمها أوريگانو:

1. المردقوش الأردني باللاتينية: Origanum jordanicum
2. المردقوش الإهرنبرغي باللاتينية: Origanum ehrenbergii
3. المردقوش البارغيلي باللاتينية: Origanum bargyli
4. المردقوش الدايي باللاتينية: Origanum dayi
5. المردقوش الراموني باللاتينية: Origanum ramonense
6. المردقوش السوري باللاتينية: Origanum syriacum وهاد هو مردقوش الكبة النية
7. المردقوش الشائع باللاتينية: Origanum vulgare وهاد هو الأوريگانو الإيطالي
8. المردقوش الصخري باللاتينية: Origanum petraeum
9. المردقوش الفونوني باللاتينية: Origanum punonense
10. المردقوش القشيب باللاتينية: Origanum laevigatum
11. المردقوش قلبي الأوراق باللاتينية: Origanum cordifolium
12. المردقوش الكبير باللاتينية: Origanum majorana
13. المردقوش اللبناني باللاتينية: Origanum libanoticum
14. المردقوش دقيق الأزهار باللاتينية: Origanum minutiflorum
15. المردقوش صغير الأوراق باللاتينية: Origanum microphyllum
16. المردقوش مستدير الأوراق باللاتينية: Origanum rotundifolium
17. المردقوش التركي باللاتينية: Origanum onites

أصناف الزعتر المعروفة بالمطبخ المتوسّطي وكلها اسمها تيمو:

1. الزعتر الشائع باللاتينية: Thymus vulgaris وهاد هو الصنف الفلسطيني
2. الزعتر الزاحف باللاتينية: Thymus praecox ومن أسمائو الزعتر البرّي الأم أو أم الزعتر.
3. زعتر الليمون باللاتينية: Thymus citriodorus
4. زعتر البرتقال الاسم العلمي Orange Thyme صنف حديث ما كان موجود بالعصر اللاتيني.
5. زعتر الليمون الحامض باللاتينية: Thymus vulgaris لكن لون الورقة مختلف.
6. زعتر الكراويا باللاتينية: Thymus herba-barona
7. زعتر اللاڤندر باللاتينية: Thymus thracicus
8. الزعتر الهجين صنف حديث هجين بين عدّة أصناف عطرية من الزعتر.
9. الزعتر الصوفي باللاتينية: Thymus pseudolanuginosus
10. الزعتر البري أو الصعتر باللاتينية: Thymus serpyllum
11. الزعتر المجري (الهنگاري) باللاتينية: Thymus pannonicus على اسم المجر أيّام كانت دولة تركية.
    وفي أصناف زعتر شائعة بإسپانيا والپرتغال فقط فما جبت سيرتها.

هلأ، قبل ما تآوحني وتقلي غلطان الأوريگانو زعتر مو مردقوش، انساخ اسم كل وحدة من هالنبتات وحطو على محرك البحث گوگل واقرأ. أكيد بتعرف لغة تانية غير العربي. اقرأ ثمّ اعترض.

محبّتي مع هزّة زعتر بريحة عطرية.