هذا المقال لخبراء تذوّق القهوة. ويشرح آلية استعمال مشروع، يحاول الوصول إلى لغة فصحى خاصّة بالقهوة، في كلّ أرجاء العالم، ابتداءاً من الولايات المتّحدة الأميركية.

سنة 2016 وبنتيجة صدور الطبعة الأولى من {معجم العالم الحسّي لبحوث القهوة} وبناء على المعجم الأميركي الحسّي Sensory Lexicon تعاونت عدّة مؤسّسات أميركية على تطوير {عجلة نكهة القهوة للمتذوقين} كمشروع تعاوني لتكون أداة لمتذوقي القهوة ولتوفير لغة مشتركة لمتذوّقي القهوة وللمساعدة في قياس وتقييم نكهات القهوة.

في الواقع، نشرت رابطة مختصّي القهوة في أميركا SCA عجلة نكهة القهوة للمتذوّقين لأوّل مرّة عام 1995، وأصبحت المعيار في صناعة القهوة لأكثر من عقدين من الزمن. ثمّ، في عام 2016، جرى تحديث هذه العجلة القيّمة بالتعاون بين رابطة مختصّي القهوة في أميركا SCA ومعهد الدراسات العالمية للقهوة WCR.

رابطة مختصّي القهوة في أميركا Specialty Coffee Association of America
معهد الدراسات العالمية للقهوة World Coffee Research

أساس هذا العمل، وهو {معجم العالم الحسّي لبحوث القهوة} World Coffee Research Sensory Lexicon، هو نتاج تعاون العشرات من المتذوّقين المحترفين والعلماء ومشتري القهوة وشركات التحميص من طريق معهد الدراسات العالمية للقهوة ورابطة مختصّي القهوة في أميركا. ويُعد هذا أكبر وأكثر عمل بحثي تعاوني تم إنجازه على الإطلاق فيمَا يتعلّق بنكهة القهوة، ممّا ألهم المختصّين في هذه الصناعة بمجموعة جديدة من المفردات.

وعلى هذا، فإنّ تطوير وإصدار عجلة نكهة القهوة للمتذوّقين كان بهدف توفير مورد قياسي شامل ومحدّث للصناعة، مبني على أكبر قاعدة بحثية تعاونية في مجال نكهة القهوة، ولخلق مفردات جديدة للتواصل بين المختصّين في هذا المجال.

النسخة التفاعلية

مفردات هذه العجلة تستند إلى مذاقات وروائح أشياء شائعة في الولايات المتّحدة الأميركية، وقد لا تكون متوفّرة في غيرها، هذا لأنّ المتذوّق الأميركي اعتمد على ذاكرته الحسّيّة لكتابة هذه الأوصاف. لهذا، حين تعمل مع هذه العجلة ينبغي أن تقارن الصفات المذكورة بذاكرتك الحسّيّة للمذاقات والروائح التي عرفتها من الأشياء الشائعة في بلادك.

تستند النسخة التفاعلية من عجلة نكهة القهوة للمتذوّقين، إلى إصدار 2016 من عجلة نكهة القهوة للمتذوقين والمعجم العالمي الحسّي لبحوث القهوة (الطبعة الأولى 2016) من رابطة مختصّي القهوة في أميركا ومعهد الدراسات العالمية للقهوة.

انقر هنا لفتح العجلة التفاعليّة لنكهة القهوة للمتذوّقين

كيف نستخدمها؟

يشجّع تصميم العجلة المتذوّقين على البَدْء من المركز والعمل نحو الأطراف. أوصاف المذاق الأكثر عمومية توجد بالقرب من المركز، وتزداد تخصيصاً وتفصيلاً كلّما اتّجهنا نحو الحوافّ الخارجية. يمكن للمتذوّق التوقّف في أيّ مكان على الطريق. ولكن، كلّما ابتعد المتذوّق نحو الأطراف، أصبح الوصف أكثر تحديداً. مزيد من تفاصيل الخطوات أدناه.

عند النقر على العجلة، ستظهر “بطاقة النكهة”.

1. اسم الصفة: الاسم الوصفي الذي يُعطى للصفة الحسّيّة (المذاق، الرائحة، أو الإحساس الفموي) التي حدّد علماء الحواس وجودها في القهوة في أثناء تطوير المعجم. تحتوي الطبعة الأولى من المعجم الحسّي لبحوث القهوة العالمية على 110 صفات.

2. التعريف: لكلّ صفة تعريف يوضح ويصف ما يعنيه اسم الصفة.

3. المراجع: لكلّ صفة، تجد مراجع تعمل بمنزلة معيار تُقاس بواسطته تلك الصفة. يحتوي المثال أعلاه على مرجع واحد فقط. ولكن قد تجد أحياناً مرجعان أو ثلاث أو حتى أربع. على سبيل المثال، تحتوي صفة المدخّنة على أربع مراجع: ثلاث مراجع للرائحة (ثنائي كبريتيد البنزيل، رماد الخشب، واللّوز المدخّن) ومرجع واحد للنكهة (اللّوز المدخّن). يمكن استخدام المراجع لتقييم النكهة أو الرائحة (أو كليهما)، كما هو موضح. في بعض الأحيان يُستخدم نفس المرجع لأكثر من صفة. على سبيل المثال، يُستخدم الفول السوداني المحمّص كمرجع لصفتي الفول السوداني والمحمّص.

4. درجة الكثافة: يُعطى كلّ مرجع درجة كثافة على مقياس من 1 إلى 15، ويُصنّف مرجع للرائحة أو النكهة. تعدّ درجة الكثافة العامل الحاسم الذي يجعل المعجم الحسّي لبحوث القهوة العالمية (بالإضافة إلى كونه أداة وصفية) أداة قياس، تسمح للمقيّمين بقياس كَمّيَّة صفة النكهة أو الرائحة المعيّنة في عيّنة القهوة. تسمح درجة الكثافة للمقيّمين بمقارنة قوّة الصفة في العيّنة مع قوّتها في المرجع (المراجع) وتعيين الدرجة المناسبة للعينة.

5. تعليمات التحضير: يتضمّن كلّ مرجع تعليمات للتحضير، بما في ذلك تعليمات التقديم. على سبيل المثال، من الأفضل دائماً استخدام كؤوس الشمّ الزجاجية المغطّاة للروائح المرجعيّة حتى لا تلوّث الروائح بعضها البعض على الطاولة. اتّباع تعليمات التحضير سيضمن أنّ كل مرجع يمثّل الكثافة الصحيحة.

6. الفئة الأم الموجودة بالقرب من المركز. يمكنك النقر عليها.

7. الفئة الفرعية الموجودة بالقرب من الحافَّة. يمكنك النقر عليها.

طريقة المتذوّقين لاستخدام عجلة نكهة القهوة

عجلة نكهة القهوة للمتذوّقين، مصمّمة لتكون أداة لمتذوّق القهوة. والهدف منها أن تكون أداة ممتعة للاستخدام ومفيدة لمن يسعى لتحليل ووصف أنواع القهوة. فيمَا يلي بعض النصائح حول كيفيّة استخدام العجلة بشكل صحيح.

الخطوة 1: استوعب كل شيء

العجلة مصمّمة لتكون جميلة تليق بروعة القهوة. تمثّل صورة شاملة ومتغيّرة الألوان لنكهة القهوة. اغرق في الكلمات تغمرك وتستوعبها. قد ترى بعض الكلمات التي لا تعرفها. لا بأس، سنتعامل معها في خطوات تالية. تأمّل التعقيد المحتمل للقهوة.

الخطوة 2: تذوّق بعض القهوة

يمكن استخدام عجلة النكهة إمّا في التذوّق غير الرسمي أو في تذوّق القهوة الاحترافي. في كلتا الحالتين، المفتاح هو التذوّق بوَعي. حضّر القهوة بعناية، لاحظ القهوة في مراحل مختلفة: رائحتها بعد الطحن مباشرة، العبير الذي ينبعث لحظة ملامسة الماء لحبوب القهوة المطحونة، والنكهات التي تملأ الحنك عند رشف القهوة. تُعرّف “النكهة” على أنّها مزيج من المذاق والرائحة، وتحتوي عجلة النكهة على صفات على نطاق متكامل بين المذاقات الأساسية (تلك الأشياء التي يدركها اللّسان فقط) إلى العطور الخالصة (تلك الأشياء التي يمكن شمّها فقط). ومع ذلك، فإنّ معظم النكهات هي مزيج من الحواس: الحموضة والعبير الفريد للّيمون، على سبيل المثال، أو الحلاوة والمرارة والعطر المميّز للدبس. لاحظ القهوة ونكهاتها. الآن انتقل إلى العجلة.

الخطوة 3: ابدأ من المركز 

يُشجّع تصميم العجلة المتذوّق على البَدْء من المركز والاتّجاه نحو الأطراف. أوصاف المذاق الأكثر عمومية قرب المركز، وتزداد دقّة مع تصاعد الطبقات إلى الخارج. يمكن للمتذوّق التوقّف في أيّ مكان على الطريق، ولكن كلّما اتّجه المتذوّق إلى الأطراف، أصبح الوصف أكثر تحديداً. 

على سبيل المثال، قد يكتشف متذوّق قهوة بنكهة فاكهية عند تذوّق قهوة من إثيوپيا. وعند الانتقال عبر قسم “فاكهي” في العجلة، يواجهون خياراً: هل النكهة الفاكهية تذكّرنا بالتوت أم الفواكه المجفّفة أم الحمضيات أم شيء آخر؟ إذا اختار المتذوّق “ثمار الحمضيّات”، يمكنه حينها تحديد الوصف: هل هو “گريفون” أو “برتقال” أو “ليمون” أو “ليم”؟

بعد تحديد تلك النكهة، يمكن للمتذوّق العودة إلى المركز والبدء مرّة أخرى، مع التركيز على نكهة أخرى، وأخرى، حتى يشعر بأنّ وصفه للقهوة مكتمل. هذه هي الوظيفة الأساسية للعجلة، ويمكن استخدامها بشكل بسيط للغاية على هذا المستوى. ومع ذلك، هناك المزيد في العجلة، ويمكن للمتذوّق الخبير الانتقال أبعد من ذلك.

الخطوة 4: اقرأ المعجم

تستند عجلة نكهة القهوة للمتذوّقين إلى المعجم الحسي العالمي لبحوث القهوة، وهي مجموعة قياسيّة من الصفات مصمّمة للسماح للحليمات الحسّيّة المدرّبة بتقييم أنواع القهوة لأغراض البحث العلمي.

مع أنّه لن يُقام إلى تدريب الغالبيّة العظمى من مستخدمي عجلة النكهة على هذه المنهجية، إلّا أنّه لا يزال بالإمكان استخدام المعجم لتعريف الصفات الممثّلة على العجلة. لكلّ صفة تعريف و “مرجع” يمكن استخدامه لمعايرة المتذوّقين الذين قد يسعون للحصول على توضيحات لصفات محدّدة.

لذلك تعمل عجلة النكهة والمعجم بشكل أفضل جنباً إلى جنب، حيث يشير المتذوّق إلى المعجم للحصول على أوصاف ومراجع الصفات إذا لزم الأمر. المعجم أداة للألواح الحسّيّة المدرّبة على التحليل الوصفي، لكنّه يقدّم مصدراً عظيماً من المعلومات للمتذوّق المحترف. ستكون هناك كلمات غير مألوفة للكثيرين – أوصاف تقنيّة وكيميائيّة للنكهات – لكنّ المعجم يشرحها بوضوح ويوفّر مراجع حسّيّة لجميع صفاتها.

الخطوة 5: تحقّق من بعض المراجع

كل صفة في المعجم العالمي لبحوث القهوة لها مرجع، والعديد من هذه المراجع متوفّرة بسهولة في مَحَالّ الإنترنت. مع الأخذ في الاعتبار أنّه لا ينبغي أبداً تناول مراجع العطور (المشار إليها على هذا النحو)، بالرغم من إمكانية تناول مراجع النكهة، يمكنك تذوّق وشم المراجع لتوجيه نفسك نحو تلك النكهات في القهوة. يُقترح شمّ العديد من المراجع من كؤوس الشم التي تركّز العطريات. دوِّن الملاحظات. اعمل على ذاكرة حواسك.

الخطوة 6: ابدأ من المركز مرة أخرى

مع الأخذ في الاعتبار معرفة صفات المعجم (ربّما حتى الإشارة إلى صفة أو اثنتين)، تذوّق القهوة وابدأ من المركز مرّة أخرى، وانتقل إلى صفة محدّدة. الآن، انظر إلى الصفات المجاورة. قد تلاحظ أنّ “خلايا” الصفات تبدو على مسافات مختلفة من بعضها البعض.

إذا تمّ ربط خليّتي صفات، فهذا يعني أنّ المتذوّقين المحترفين في بحثنا فكّروا في هذه الصفات على أنّها مرتبطة ارتباطاً وثيقاً، وإذا كانت هناك فجوة، فهذا يعني أنّ المتذوّقين اعتبروها أقلّ ارتباطاً. كلّما امتدّت الفجوة إلى مركز العجلة، وجد المتذوّقون أنّ أوصاف الصفات أقل ارتباطاً ببعضها البعض. قد يكون هذا مفيداً عند “معايرة” أوصاف القهوة مع تجارِب المتذوّقين الآخرين، أو عند تصميم أوصاف المذاق التي يمكن فهمها لأكبر عدد ممكن من الأشخاص.

الخطوة 7: استخدم كلماتك

العظيم في هذه الأدوات هو أنّها تشكّل لغة مشتركة أساسية لمتذوّقي القهوة. إنّ وجود عجلة قياسية للصناعة يعني أنّ جميع محترفي القهوة يمكنهم دراسة وثيقة مشتركة، وامتلاكها في مختبرات التذوّق والمتاجر، واستناد تواصلنا على مجموعة مشتركة من المصطلحات.

في حين أنّ الأوصاف الخيالية وتصوّرات الأحلام رائعة، إلّا أنها في بعض الأحيان تجعل التواصل أكثر صعوبة. لذلك، في سياقات معيّنة، يكون التركيز على لغة مشتركة – موضحة في العجلة – هو الشيء المناسب لأولئك الذين يسعون للتواصل حول القهوة.

الخطوة 8: ادرس الألوان

حاسّة البصر لدينا مرتبطة بقوّة بحواسّنا الأخرى، والطريقة التي تبدو بها الأطعمة تعطينا دلائل مهمّة على كيفيّة احتمال مذاقها. لهذا السبب، غالباً ما نستخدم مصطلحات بصرية لوصف النكهة: يمكن لمذاق لقهوة أن يكون “مشرق” أو “أحمر” أو “أخضر”.

مع هذا الوعي، أولينا اهتماماً خاصّاً بالألوان على العجلة، محاولين ربط المصطلحات بالألوان التي تمثّل الصفة بوضوح. هذا قد يساعد المتذوّق المتعثّر في العثور على وصف: إذا كان بإمكانه فقط التعبير عن “مذاقها كفاكهة حمراء من نوع ما”، يمكن للمتذوّق مسح الصفات ذات اللّون الأحمر على العجلة. قد يرسل “شيء بني” المتذوّق إلى الجانب الأيسر من العجلة، حيث توجد المنطقة البنّيّة، ممّا قد يحفّز الوعي بملاحظات التوابل أو الحبوب.

من المؤكد أنّ طرقاً أخرى لاستخدام هذه العجلة ستظهر عندما ينخرط المتذوّقون والمعلّمون وعلماء الحواس ومحترفو القهوة مع هذه الأداة ويستخدمنها.

بحوث ذات علاقة

Using Single Free Sorting and Multivariate Exploratory Methods to Design a New Coffee Taster’s Flavor Wheel,
Development of a “living” lexicon for descriptive sensory analysis of brewed coffee,
Flavor Lexicons.