يعدّ نبات الزعتر من النباتات المميّزة والشائعة في منطقة الشام، حيث يرتبط اسمه بحالتين مختلفتين هما نبات الزعتر الحقيقي والخلطة العطريّة المعروفة باسم الزعتر. وقد عُرف هذا النبات منذ القدم وارتبط بعدّة حضارات وثقافات في المنطقة. في هذا المقال سنتعرّف على التاريخ الحافل والأصول المتشعّبة لنبات الزعتر الذي ما زال محبوباً ومنتشراً في الشام والشرق الأوسط حتى اليوم.

الزعتر… تتشارك هذه المفردة في بلاد الشام شيئين، نبات وخلطة عشبية. المفردة الأقدم في التدوينات العربية هي صعتر. وعنها اقتبست اللغة الآرامية البابلية القديمة كلمة {صعتره} צתרה واقتبست اللاتينيّة كلمة {شاتُريّه} Satureja (زاتُريّه). 

الربّ صَعِر وميلاد احترام الزعتر

في الحِقْبَة السريانيّة (الأسوريّة) ربطت شعوب الشام والنهرين ومصر نبات الصعتر بملاك سمّوه: {صَعِر}. وعدّه بعض العرب من الجن. روح ذكوريّة للطبيعة، رجل بجسد ماعز وبأذنيّ وذيل حصان، بالإضافة إلى انتصاب دائم ومبالغ به. وهذا سبب ربط القدرة الجنسيّة عند الرجل بالفحولة. إذ آمن العرب بقدرات جنسيّة لنبات الصعتر ودعمه للفحولة.

كلمة صَعِر تعني في العربيّة المنتصب أو المتصلّب، وعنها صار اسم هذا الجنّي في الآرامية البابلية شَعِر و صَعِر שָׂעִיר كذلك. لكن بمعنى الرجل المشعراني وليس بمعنى المتصلّب. أمّا في مصر فكان نفسه الربّ الذي قدّسه المصريّون شمالاً لاحقاً باسم {خنُم} و {غنُم} و {قنُم}. ثمّ صار في الكوينيّة {خنوڤيس} Χνοῦβις وهو ربّ الفحولة الذكوريّة الذي تقدّس بشكل أساسي في مدينة {جِدِت} التي هي اليوم تل الربيع شمال الدلتا. 

وهذا الربّ كان سبب منح ملك مصر لقب ماعز الجبل تشريفاً، في الفترات ما بين الحكم السريانيّة (الأسوريّة) وحتّى نهاية الأسرة الپطولمية. لأنّه الفحل الأفحل بحسب الاعتبارات السريانيّة. ثمّ وفي الفترة الهلنستيّة، رُبط الفحل ماعز الجبل بربّ الأرض ووالد النيل گِب (قِب – جِب)، فصار ماعز الجبل الملك هو قرين ربّ الأرض وحمل لقب گِبت (گِمت) نسبةً، ووُلدت عنها تسمية القبط في عهد الأسرة الپطولمية (كما يُعتقد).

تحوّلت المفردة العربية صعتر إلى زعتر بتأثير إغريقي، والإغريق تبنّو أسطورة صعِر ونبات الصعتر وربطوها بملاك سمّوه زاتور أو زاتير σάτυρος. ثمّ تركت الفترة الهلنستية أثرها في معتقدات الإغريق واللاتين إلى جانب العرب. وهذا سبب شهرة النبات تالياً في السوق الرومانية. تعرّف الرومان إلى هذه النبتة في الأناضول وزرعوها لأغراض التجارة في مستعمراتهم في فلسطين وازدهرت فيها وصار الزعتر من أهمّ صادرات فلسطين في الفترة الرومانية.

الزعتر الفلسطيني

في العصر الروماني بدأت الاستثمارات الرومانية في فلسطين بتصدير خلطة عشبية تحت اسم الزعتر (زاتور) على اسم الملاك الإغريقي زاتور σάτυρος على أنّها خلطة تزيد الفحولة وتعمل على إطالة فترة انتصاب الرجال وزيادة كميّة النطاف. ومذّاك انتشرت شعبية خلطة الزعتر الفلسطيني في منطقة المتوسّط وما تراجعت أبداً.

وتتكوّن خلطة الزعتر في الأصل من: الزعتر الأخضر المجفف Thymus vulgaris، زيت الزيتون، السمّاق، الملح. ثمّ في العهد الإسلامي أضيفت بعض المكوّنات الأخرى إلى الزعتر الفلسطيني، مثل الكمّون والفلفل الحلو، ولكن هذه المكوّنات ليست أساسيّة.

خلطة الزعتر الفلسطيني جافّة وتباع جافّة، ولكن زيت الزيتون في الأصل موجود فيها، ولكن بكمّيّات قليلة جدّاً. حيث يُضاف زيت الزيتون إلى خلطة الزعتر الفلسطيني عند تحضيرها، ولكن يتم تسخينه حتى يتم امتصاصه من قبل الزعتر. ونتيجة لذلك، يبقى زيت الزيتون في خلطة الزعتر الفلسطيني على شكل رذاذ أو سائل لزج غير ملموس.

وهذا هو السبب في أن خلطة الزعتر الفلسطيني لها رائحة زيت الزيتون، ولكن لا تبدو زيتية. كما أنّ زيت الزيتون يساعد على الحفاظ على خلطة الزعتر الفلسطيني طازجة لفترة أطول. وفي الحقبة الرومانية أضاف أهل فلسطين الزعتر إلى خلطاتهم بطرق مختلف، منها: 

• إضافة زيت الزيتون إلى الزعتر الأخضر المجفّف قبل طحنه.
• إضافة زيت الزيتون إلى الزعتر الأخضر المجفّف بعد طحنه، ثم تسخينه حتى يتم امتصاصه.
• إضافة زيت الزيتون إلى خلطة الزعتر الفلسطيني الجافة قبل تخزينها.

وهذه الطريقة الأخيرة هي الأكثر شيوعاً اليوم، حيث يُضاف زيت الزيتون إلى خلطة الزعتر الفلسطيني الجافّة قبل تخزينها، وذلك للحفاظ على خلطة الزعتر طازجة لفترة أطول.

اليوم تغيّرت الأسماء والنباتات المقترنة بها:

في المنطقة ما بين الفرات والبحر الطبري على الشرق لم تزل الناس تطلق كلمة زعتر أو صعتر على ذات النبات القديم Satureja. أمّا إلى غرب الفرات فتغيّر اسم هذه النبتة إلى الندغ. وتحوّلت الناس بتسمية زعتر (صعتر) لتستعملها على نبات آخر دائم الخضرة اسمه التيم Thymus.

الندغ، الصعتر الأصلي، معروف في بلاد الشام بأسماء: الندغ الجبلي والندغ الزعتري والندغ زعتري الأوراق والندغ العينتابي والندغ النبطي والندغ البالاري. في مصر وليبيا معروف الندغ الصيفي، وفي بلاد المغرب معروف الندغ السالزماني ابن شبه جزيرة إبيريا.

الزعتر وشبيهاتها والخلط ما بينها

اليوم، يخلط أهل شرق المتوسّط ما بين نباتيّ زعتر التيم والمردقوش، بسبب اختلاط الأسماء ما بين لهجات ولغات هذه المنطقة.

المردقوش نبات عشبي من الشفويات قديم الاستعمال في المطبخ. ومستعمل في كل مطابخ العالم في أوروپا وغرب آسيا وشمال أفريقيا وأمريكا الشمالي ومن آلاف السنين. اسمه اللاتيني {أوريگانُم} Origanum ومنها تحوّر الاسم الإيطالي أوريگانو، وتحتوي الطبيعة من هذه النبتة 54 نوع معروف، يستعمل منهم في المطبخ 17 نوع فقط.

في آسيا ومن آلاف السنين تفرّع عن نفس عائلة الشفويات التي خرج عنها المردقوش Origanum عشبة تانية بطفرة جينية جعلتها دائمة الخضرة وغيّرت طعمها ورائحتها واستعملوها الشامان في العلاجات الطبّية. هذه العشبة التانية هي زعتر التيم واسمها اللاتيني هو Thymus وعنها تحوّر الاسم الإيطالي تيمو Timo. والزعتر عشبة تحتوي الطبيعة منها 350 نوعاً، لكن قلّة قليلة منها مستعملة في المطبخ.

الرومان تعرّفو إلى هذه النبتة في الأناضول وزرعوها لأغراض التجارة في فلسطين وازدهرت فيها وصار الزعتر من أهم صادرات فلسطين بالفترة الرومانية. وبقي الرومان يستوردون الزعتر الفلسطيني، ويميّزونه عن العشبة المحلّية التي هي من عائلة المردقوش الأوريگانو. أمّا العرب، فمن شدّة محبّتهم للزعتر، تراجع اهتمامهم بالمردقوش وطغى الزعتر في مكانه في الكثير من الوصفات.

يعرف الشرق الأوسط كذلك نبتة تسمّى الزعتر الفارسي، وهذا الصنف مختلف عن المردقوش، إنّما هو زعتر التيم البرّي Thymus serpyllum المعروف بين العرب بعدّة أسماء، منها الصعتر والحاشا وصعتر الحمير والصعتر الجبلي وزعتر البر والزحيف. وهاد الزعتر يخطئ بعض الناس بالاعتقاد بأنّه الأوريگانو الإسپاني، لكنّه اسم شائع خطأ، ليس اسم النبات الحقيقي.

الأوريگانو المستعمل في المطبخ الإيطالي يسمّى باللّغة العربية المردقوش الشائع، وباللاتينيّة Origanum vulgare، أمّا المردقوش المستعمل في الكبة النية في سوريا فاسمه المردقوش السوري Origanum syriacum.

ويعتقد بعض السوريّين واللبنانيّين أنّ النبتة التي تحمل اسم مَيورنا majorana هي النبتة المعروفة في إيطاليا باسم الأوريگانو لكن هذه النبتة في الواقع هي اسمها العربي هو المردقوش الكبير وباللاتيني Origanum majorana. ومختلفة عن مردقوش الكبّة النية ومختلفة كذلك عن الأوريگانو الإيطالي وغير مستعملة بالمطبخ الإيطالي.

فهرس أنواع الزعتر والمردقوش

نقرأ هنا قائمة بأسماء أصناف المردقوش المستعملة في المطبخ، وبعدها قائمة بأنواع الزعتر المعروفة. بالأسماء العلمي العربي والأسماء اللاتينية.

أصناف المردقوش المعروفة في المطبخ المتوسّطي وكلها اسمها الأوروپي هو أوريگانو:

• المردقوش الأردني باللاتينية: Origanum jordanicum
• المردقوش الإهرنبرغي باللاتينية: Origanum ehrenbergii
• المردقوش البارغيلي باللاتينية: Origanum bargyli
• المردقوش الدايي باللاتينية: Origanum dayi
• المردقوش الراموني باللاتينية: Origanum ramonense
• المردقوش السوري باللاتينية: Origanum syriacum وهذا هو مردقوش الكبّة النيّة في سوريا
• المردقوش الشائع باللاتينية: Origanum vulgare وهذا هو الأوريگانو الإيطالي
• المردقوش الصخري باللاتينية: Origanum petraeum
• المردقوش الفونوني باللاتينية: Origanum punonense
• المردقوش القشيب باللاتينية: Origanum laevigatum
• المردقوش قلبي الأوراق باللاتينية: Origanum cordifolium
• المردقوش الكبير باللاتينية: Origanum majorana
• المردقوش اللّبناني باللاتينية: Origanum libanoticum
• المردقوش دقيق الأزهار باللاتينية: Origanum minutiflorum
• المردقوش صغير الأوراق باللاتينية: Origanum microphyllum
• المردقوش مستدير الأوراق باللاتينية: Origanum rotundifolium
• المردقوش التركي باللاتينية: Origanum onites

أصناف الزعتر المعروفة بالمطبخ المتوسّطي وكلها اسمها في إيطاليا تيمو:

• الزعتر الشائع باللاتينية: Thymus vulgaris وهذا هو الصنف الفلسطيني.
• الزعتر الزاحف باللاتينية: Thymus praecox ومن أسمائه الزعتر البرّي الأم أو أمّ الزعتر.
• زعتر اللّيمون باللاتينية: Thymus citriodorus
• زعتر البرتقال الاسم العلمي Orange Thyme صنف حديث ما كان موجوداً في العصر اللّاتيني.
• زعتر اللّيمون الحامض باللاتينية: Thymus vulgaris لكنّ لون الورقة مختلف.
• زعتر الكراويا باللاتينية: Thymus herba-barona
• زعتر اللاڤندر (الخزامى) باللاتينية: Thymus thracicus
• الزعتر الهجين، صنف حديث هجين بين عدّة أصناف عطرية من الزعتر.
• الزعتر الصوفي باللاتينية: Thymus pseudolanuginosus
• الزعتر البري أو الصعتر باللاتينية: Thymus serpyllum
• الزعتر المجري (الهنگاري) باللاتينية: Thymus pannonicus على اسم المجر أيّام كانت دولة تركية.

وتنتشر في الأسواق أصناف زعتر شائعة في إسپانيا والپرتغال فقط فما ملت إلى سيرتها.

وهكذا نرى أن نبات الزعتر ذو أصول قديمة جداً تعود لعصور ما قبل التاريخ، وارتبطت به العديد من الشعوب والحضارات التي مرّت بمنطقة بلاد الشام على مرّ العصور. وما زالت شعبية وأهمية هذا النبات مستمرة حتى اليوم في المنطقة، سواء كنبات عطري أو كخلطة تقليدية ذات فوائد صحية وجمالية متنوعة.

أخيراً، وصفة أصابع الباذنجان المخبوزة بالزعتر

هذه واحدة من المازات المفضّلة عند أصدقائي حين أستضيفهم في بيتي.

هذه الأكلة تشتغل سناك لذيذ مع فيلم السهرة، أو مازا في أحضان الرفقاء على سيرة مطّاطة، بجانب الشيبس والبوشار والذي منه… تشتغل مع تغميس الطحينة باللّيمون أو الكاري. وأهمّ شيء فيها أنّها لا تتضمّن القلي، وبالتالي ليس فيها زيت ولا أي نوع من أنواع الدهون المحروقة، والكل يسعد دون الخوف من ثنيات الكرش.

هذه الوصفة تتكوّن من شيئين: الأصابع والتغميس

لأجل الأصابع:

• باذنجاناية كبيرة
• نصف كأس طحين (كأس عيار)
• كأس كعك مطحون أو خبز يابس مطحون
• ٣ ملاعق ط پارميزان مبشور
• ربع كأس زعتر أخضر
• ملعقة ش ملح
• رشّة شطّة بيضاء (حرّيف)
• بيضتين

لأجل التغميس:

• نصف كأس طحينة
• ملعقة ط كريمة طبخ
• ملعقتيّ ط عصير ليمون
• ملعقة ط خل تفاح
• ملعقة ط دبس رمان
• سنّيّ ثوم (فصّين) مهروسين
• ملعقة ط زعتر أخضر
• ٤ ملاعق ط ماء، أو أقل، حتّى يرقّ المزيج

نبدأ مع أصابع الباذنجان، بعد التقشير نقطّع الباذنجاناية أصابع بسماكة ٢-٣ سم.

في زبديّة كبيرة نضع الطحين، وفي زبديّة ثانية نضرب البيض، وفي زبدية ثالثة نخلط الزعتر والكعك المطحون والپارميزان والملح والشطّة.

نغمّس أصابع الباذنجان بالطحين أولاً ثم البيض ثم الخلطة الناشفة.

نسطّح أصابع الباذنجان على شبكة الفرن (شبكة البيتزا) ونُدخلهم في الفرن حوالي ربع ساعة، يكون الفرن محمّى سلفاً على حرارة 220.

وبينما تنخبز الأصابع نخلط مكوّنات التغميس بالملعقة دون خفق، ونرققه بالماء إذا لزم الأمر.

أخيراً غمّس وكل وصحّة هنا… محبّتي مع هزّة زعتر بريحة عطريّة.

مراجع ومصادر

• Abdallah, Mohamed A. Flora of Jordan, Volume 4. Amman, Jordan: Al al-Bayt University, 2012. عبدالله، محمد. نباتات الأردن، المجلد 4. عمان، الأردن: جامعة آل البيت، 2012.
• Al-Eisawi, D. M. Jordan Country Study on Biological Diversity: Plant Biodiversity and Taxonomy. Amman, Jordan: United Nations Environment Programme, 1998.
  العيسوي، داوود مصطفى. دراسة التنوع الحيوي في الأردن: تنوع النباتات وتصنيفها. عمان، الأردن: برنامج الأمم المتحدة للبيئة، 1998.
• Boulos, L. Flora of Egypt Checklist. Cairo, Egypt: Al Hadara Publishing, 2002.
  بولس، لوتي. فهرس نباتات مصر. القاهرة، مصر: الحضارة للنشر والتوزيع، 2002.
• Zohary, M. Flora Palaestina – Part 3. Jerusalem, Israel: The Israel Academy of Sciences and Humanities, 1993.
  زهاري، ميخائيل. النباتات الفلسطينية – الجزء الثالث. القدس، إسرائيل: الأكاديمية الإسرائيلية للعلوم والإنسانيات، 1993.
• Feinbrun-Dothan, N. Flora Palaestina – Part 4. Jerusalem, Israel: The Israel Academy of Sciences and Humanities, 1986.
  فاينبرون-دوثان، ناعومي. النباتات الفلسطينية – الجزء الرابع. القدس، إسرائيل: الأكاديمية الإسرائيلية للعلوم والإنسانيات، 1986.
• Περὶ ὕλης ἰατρικῆς – Διοσκουρίδης
• الجامع لمفردات الأدوية والأغذية – ابن البيطار
• عجائب المخلوقات وغرائب الموجودات – القزويني
• Περὶ φυτῶν ἱστορία – Θεόφραστος
• Naturalis Historia – Plinius Maior
• النبات – أبو حنيفة الدينوري
• الحاوي في الطب – الرازي
• القانون في الطب – ابن سينا
• نزهة المشتاق في اختراق الآفاق – الإدريسي
• Translationes Medicae – Gerardus Cremonensis
• Species Plantarum – Carolus Linnaeus
• Voyage en Syrie et en Égypte – Michel de Thévenot
• Medical Botany – John Lindley
• الطب النبوي والطب الشعبي في العالم العربي – أحمد مازن الشماع
• تاريخ النبات في العالم العربي – محمد الفاضل الجمني