نكهة أُمامي

مطاعم العالم العربي وأوروبا مولعة مؤخراً بنكهة يابانية اسمها نكهة أُمامي فحبّيت احكيلكم حكاية هالنكهة.

نكهات الأكل الأساسية المعروفة خمسة، هي الحلاوة، الحموضة، المرارة، الملوحة، والنكهة الخامسة الأُمامي. كلّياتنا منعرف شو هي النكهات الأربعة الأولى لكن ليش الخامسة إلها اسم غريب؟

تسمية أُمامي Umami هي تسمية يابانية معناها (نكهة لذيذة فاتحة للشهيّة) اكتشفها خبير كيميائي ياباني اسمه كيكُناي إيكِدا Kikunae Ikeda وعطاها اسمها. umai معناها لذيذ و mi معناها نكهة أو فاتحة شهية.

سنة ١٩٠٨ طبختله مرته لإيكِدا شوربة مكوّنة من أعشاب كومبُ البحرية اليابانية Kombu، وهو عم يتعشى طبخة مرته لاحظ نكهة لذيذة وعجبته جداً لكنّه ما قدر يحكي عنها لأنها ما بتشبه ولا وحدة من النكهات الأساسيّة المعروفة، لهالسبب عطاها اسم خاص فيها هو “أُمامي”، وقام ع المخبر.

إيكِدا فهم إنّ النكهة اللّذيذة هي طعمة حمض الگلوتامين الموجود بالأعشاب البحرية، وقدر يعزلها بالمخبر ببلّورات بنّية اللّون هيّ الگلوتامات أحاديّة الصوديوم monosodium glutamate المعروفة صناعياً باسم MSG، وقدرت الصناعة تحوّل لونها لاحقاً للأبيض.

خلال تلاتينيّات القرن العشرين تنتين من كبار شركات الكونسروة الأميركية، كامپبلز campbells وهاينز Heinz، صارت تستورد بودرة MSG من اليابان لتستخدمها بمعلّباتها وسوصاتها، وصارت كمان تبيعها بشكل ملح تتبيلة، وسوّقت هالنكهة على إنها النكهة الأروع على الإطلاق والثورة الجديدة بعالم الطبخ الأميركي.

هيك صار في سمعة لنكهة MSG بأميركا والعالم، ولاحقاً بعد الحرب العالمية التانية، بنت شركات أوروبيّة سوق عملاقة بناء على بودرتها، متل ماجي (مگّي Maggi) وكنور Knorr، لكن ما انشهرت تحت اسمها الياباني أُمامي.

مؤخراً، وبعد مرور ١٠٠ سنة على اكتشاف هالنكهة وتركيبتها الكيماوية، تذكّرنا اسمها الياباني وتذكّرنا قابليّة هالمادة على إعادة خلق أسواق جديدة، ورجعنا نكرّر نفس حركات الشركات الأميركية بتلاتينات القرن الماضي.

ومع إحياء استخدام اسم هالمادة الياباني للتسويق، طلعت وراها حملات عالمية بتشيطن MSG وبتحذر من أضرار مفترضة على الصحة، وصلت لمستوى تسميتها “القاتل الصامت” يلي خلق مرض اسمه “متلازمة المطاعم الصينية”!

لكن أثبتت الدراسات العلمية عدم صحة كل هالأساطير والافتراضات، وبعدنا مناكل من المادة (النكهة) بكل أكلنا تقريباً، وبياكلوها اليابان من قرون؛ وما خلقت مشاكل. يعني كلّ الشبيس يلي مناكله، والشوربات الجاهزة، ومكعبات النكهة وحتى البطاطا المقلية بالمطاعم، مرشوش عليها بودرة أُمامي.

شاركني رأيك

The short URL of the present article is: https://wp.me/pacTxK-3Z