القهوة العربية من أشهر أنواع القهوة في العالم، ولها طرق تحضير متعدّدة تختلف من منطقة لأخرى. ولتحضير قهوة بُنّ الفويّة، يستعمل الكثير منّا الجذوة (الركوة، الكنكة)، وكثير منّا كذلك يستعمل إبريق الموكا (لبراس، بياليتي)، وتتنافس الجماعتين قهوة أيّهما أفضل.

وأنا بصراحة لا أحبّ المفاضلة بين الطريقتين وفي نظري كلتيهن جيّدة، ولا واحدة أفضل من الأخرى بالعموم. لكن، هناك اختلاف في النتيجة التي تقدّمها كل واحدة من الأداتين… وهنا يتدخّل عامل التفضيلات الشخصية والحاجات التي تحتاج إلى تلبية، لكي نقرّر أيّ الطريقتين نستعمل في كلّ مرّة… وهذه مقارنة من خبرتي الشخصية:

طريقة التحضير في الجذوة تعتمد على تسخين البن المطحون ناعماً في الماء دون الوصول إلى نقطة الغليان. يحرّك الخليط حتى يصبح ساخناً جداً لكن دون أن يغلي. لذلك، متى بدأت القهوة بالفوران، تُرفع عن النار وتُصب… هذه الطريقة حسّاسة لانتباه من يقوم بتحضيرها وخبرته الشخصية.

طريقة التحضير في إبريق الموكا تستخدم ضغط البخار الناتج من الماء المُغلّى لدفع الماء الساخن عبر جريش البن المطحون. تتجمّع القهوة المستخلصة في الجزء العلوي من الإبريق، ويتوقّف الاستخلاص.

تميل نكهة قهوة الجذوة إلى أن تكون ناعمة ومعتدلة النكهة، مع إمكانيّة إبراز النكهات الأصلية لِبنّ القهوة بشكل جيّد لأنّ القهوة لا تطهى زيادة (إلّا بغفلة من الطابخ).

تتميّز نكهة قهوة إبريق الموكا بأنّها غنيّة ومركّزة، مع ظهور نكهات مكثّفة وغالباً ما تكون أكثر قوّة من قهوة الجذوة.

قوام قهوة الجذوة عادة أقل كثافة (أرقّ) من القهوة المحضّرة في إبريق الموكا، مع قوام أخفّ وبدَن أضعف.

قوام قهوة إبريق الموكا كثيف وذو بدَن أسمك مقارنة بالجذوة، وتقارب في قوامها الإسپريسو لكن بدرجة كثافة أقل.

مستوى الكافيّين في قهوة الجذوة أقلّ من قهوة إبريق الموكا بسبب أسلوب التحضير. نظراً للتركيز العالي لقهوة إبريق الموكا وطريقة التحضير.

الجذوة مفضّلة في الاستخدامات التقليدية وغالباً ما تقدّم في الجلسات العائلية أو الشعبية، في حين أنّ إبريق الموكا أكثر عملية للاستخدام اليومي والسريع في المنازل أو الأماكن التي تحتاج إلى تحضير قهوة بطريقة أسرع وأكثر كفاءة.

وبالخلاصة: قهوة الجذوة هي القهوة السريعة للقرن ١٦ وما بعده. أمّا قهوة إبريق الموكا فهي إسپريسّو سريعة (إكسپريسّو) للقرن ٢٠ وما بعده. كل طريقة تحضير لها خصائصها الفريدة التي تجعلها مفضّلة لدى مجموعة معيّنة من الناس حسب الذوق الشخصي والحاجة الآنية.

قهوة شاميّة في إبريق الموكا!

استعمال فيلتر ورق مع إبريق الموكا إضافة جميلة بخدمة نكهة القهوة الممتعة. وأنا أستعمل فلاتر الورق من سنوات ومرتاح جدّاً معها.

واحدة من المشاكل الصناعية في إبريق الموكا هي مقاس فتحات الفيلتر المعدني، الكبيرة مقارنة بنعومة طحن القهوة الشامية. ولحلّ المشكلة صارت الناس تطحن حبّات البن طحنة أخشن من نعومة الطحنة المعتادة للقهوة. لأنّ الطحن الناعم يتسرّب من الفيلتر المعدني وينزل بالفنجان، وبذلك يمكن أن يرفع من حموضة القهوة ونكهة العفص مع وقت الشرب… والفكرة الأساسية من اختراع إبريق الموكا هي توقّف استخلاص القهوة بعد مرور زمن محدّد… بوجود الطحل داخل الفنجان، تفشل الغاية من استعمال الإبريق!

لكن، بإضافة فيلتر ورق تحت الفيلتر المعدني، بكل مرّة، صار ممكن نستعمل الطحنة الناعمة لحبّات البن، وهذا الفيلتر يمنع مرور طحين البن مهما كان ناعماً، وبذلك نأخذ قهوة صافية في كل مرّة، مع أقصى استخلاص، وما يتغيّر طعمها مع مرور مدّة الشرب، أو بتغيّر حرارتها.