تشتهر مطابخ البلاد العربية ومطابخ البلدان المجاورة بثراء نكهاتها المميّزة وتوابلها العطرية. وتلعب التتبيلة، أو المِزاج، دوراً محوريّاً في تكوين النكهة الأساسيّة والتقليديّة لكلّ طبيخ. فهي خلطة من مكوّنات تختلف من منطقة إلى أخرى، وتعكس تاريخاً طويلاً من التفاعل الثقافي والتأثيرات المتبادلة بين شعوب هذه المناطق.

في هذا المقال، نستكشف نكهات مختلف مطابخ البلاد العربية والبلدان المؤثّرة بها، بالتركيز على مكوّنات التتبيلات الخاصّة بكلّ مطبخ. سنبحث في التشابهات والاختلافات بين هذه المطابخ، ونتتبّع طرق تأثير مطابخ البلدان غير العربية على المطابخ العربية، وكذلك تأثير المطابخ العربية على مطابخ جيرانها. هذه الرحلة تكشف لنا عمق وثراء التراث المطبخي في هذه المنطقة الحيوية من العالم، وتسلّط الضوء على التفاعلات الثقافية التي شكّلت هذه المطابخ على مرّ التاريخ.

ما هي نكهة الطبيخ؟

تُشكّل النكهة جوهر هويّة الطبيخ وتميّزه عن غيره. وتلعب التتبيلة (المِزاج)، وهي مزيج فريد من المكونات، دوراً محورياً في تحديد النكهة الأساسية والمذاق التقليدي الذي يشتهر به طبيخ منطقة جغرافية معينة. فالتوليفة الخاصة من التوابل والأعشاب والمكونات الأخرى تمنح كل طبيخ طابعه الخاص الذي يعكس ثقافة وتاريخ وبيئة تلك المنطقة. وهكذا، فإن التتبيلة هي تقوم مقام البصمة الذوقية التي تميّز طبيخ كل منطقة وتجعله فريداً ومتفرداً عن باقي المطابخ حول العالم.

التتبيلة (يمكن أن تسمّى المِزاج) هي خلطة من مكوّنات تُكوّن معاً النكهة الأساسيّة المألوفة لطبيخ منطقة جغرافية.

في البلاد العربية:

• تتبيلة طبيخ الجزيرة العليا تتكوّن من البصل والفلفل الحلو أو الحار والكمّون والكزبرة والطماطم (مي البندورة) مطبوخين بالسمن أو زيت الزيتون.
• تتبيلة طبيخ جزيرة العرب تتكوّن من البصل والثوم والكمّون والكزبرة مطبوخين بالزبدة أو السمن.
• تتبيلة طبيخ حلب تتكوّن من البصل والثوم ومعجون الطماطم (دبس البندورة) وخلطة سبع بهارات حلبيّة، مطبوخين بالسمن.
• تتبيلة طبيخ الخليج العربي تتكوّن من البصل والثوم والبهارات (القرفة، الهيل، والقرنفل) مطبوخين بالسمن.
• تتبيلة طبيخ الشام تتكوّن من البصل والثوم والكمّون والكزبرة وخلطة سبع بهارات عربية، مطبوخين بزيت الزيتون.
• تتبيلة طبيخ مصر المعاصر تتكوّن من البصل والثوم والطماطم مطبوخين بالزبدة أو بالسمن.
• تتبيلة طبيخ وادي النيل التراثية تتكوّن من البصل والثوم والكزبرة أو البقدونس مطبوخين بالزبدة.
• تتبيلة طبيخ المغرب العربي التراثية تتكوّن من البصل والثوم والسمّاق والفواكه المجفّفة مطبوخين بزيت الزيتون أو الدُّهْن الحيواني.
• تتبيلة طبيخ المغرب العربي العطرية تتكوّن من البصل والثوم والبهارات (مثل القرفة والزعفران) مطبوخين بزيت الزيتون.
• تتبيلة طبيخ المغرب العربي المعاصرة تتكوّن من البصل والثوم والطماطم مطبوخين بزيت الزيتون.

المكوّنات الأساسيّة لنكهة الطبيخ العربي: 36% بصل. 36% ثوم. 20% طماطم. 4% فلفل حلو أو حار.

عطور نكهة الطبيخ العربي: 28.1% كمّون. 21.9% كزبرة. 13.8% قرفة. 7.5% هال (حبّهان). 6.9% قرنفل. 5% فلفل أسود. 1.3% جوزة الطيب. 0.6% زنجبيل. 2.5% كُبابة. 6.3% سمّاق. 6.3% زعفران.

 دهون نكهة الطبيخ العربي: 41.7% سمن (من الحليب). 33.3% زيت زيتون. 16.7% زبدة. 8.3% دُهْن حيواني.

بناء على هذه الإحصاءات فإنّ نكهة الطبيخ العربي تتميّز بكونها: دافئة، ترابية، حلوة قليلاً، وعطريّة. والنكهة الأساسيّة تأتي من مزيج متوازن يجمع بين الحلاوة، الدفء، الحدّة، والعطريّة.

خلطات العرب العطرية:

أشهر خلطات العرب العطرية هي خلطة سبع بهارات عربية، وأشهرها منها هي الخلطة الشامية. وتلي الخلطة العربية بالشهرة خلطة سبع بهارات حلبية. وتعرف البلدان العربية خلطات شهيرة تراثية مثل: خلطة رأس الحانوت المغربية، خلطة بهارات الكبسة، خلطة التابل التونسية، خلطة الحوايج اليمنية، بالإضافة إلى خلطة حديثة معروفة باسم خلطة البهارات العراقية.

مكوّناتها بالمجمل:

• الكمّون: يُضفي نكهة ترابية دافئة.
• الفلفل الأسود: يرفع وضوح الطعم ويعزّز النكهات الأخرى.
• الكزبرة: تُضفي نكهة ترابية منعشة.
• القرفة: تُضفي نكهة حلوة ودافئة مع لمسة من اللّذاعة.
• حبّ الهال: يُعطي نكهة غنية وحارة قليلاً.
• القرنفل: يُضفي نكهة قويّة وعطريّة بلمسات من الحلاوة والحدة.
• جوزة الطيب: تُضفي نكهة حلوة ودافئة مميزة.
• الكركم: يُضفي لوناً ذهبياً ونكهة خفيفة وأرضية.
• الزنجبيل: يُعطي نكهة حارّة وناعمة مع لمسة من الحلاوة.
• الكُبابة: يُضفي نكهة منعشة وحارّة في نفس الوقت.
• الفلفل الأبيض: يُضفي نكهة حادّة وأقلّ حرارة من الفلفل الأسود.
• الفلفل الحلو: يُضفي نكهة خفيفة وحلوة.
• الورد المجفّف: يُضفي نكهة خفيفة وعطرة، تُشبه نكهة الأزهار.
• المسكة الحرة: تُضفي نكهة عطرية وحلوة.
• بذور الأنيس: تُضفي نكهة حلوة ومنعشة، مشابهة لنكهة اليانسون.

خلطة سبع بهارات عربيّة (شامية) تقليديّاً: 50% كمّون، 20% فلفل أسود، 10% جوزة الطيب، 5% هال، 5% كزبرة، 5% قرفة، 5% زنجبيل.

أحياناً يضاف لها الورد والمسكة وورق الغار.

تُستخدم هذه النسب بشكل شائع في الشام (جزء من سوريا ولبنان والمملكة الأردنية وفلسطين وجزء من المملكة السُّعُودية). وتختلف نسب التوابل في مصر، مع زيادة نسبة الكزبرة والزنجبيل قليلاً. وتختلف النسب أيضاً في العراق، مع زيادة نسبة الهال والقرفة.

نكهة خلطة السبع بهارات العربية الشامية تتميّز بغلبة النكهة الترابية الدافئة من الكمّون، مع تعزيزات من حدّة الفلفل الأسود. إضافات من الجوزة الطيب، القرفة، والزنجبيل تمنح الخلطة لمسات من الحلاوة والدفء. الهال والكزبرة تضيفان لمسات من العمق والنكهة الغنية، ممّا يخلق توازناً فريداً ومتعدد الطبقات.

خلطة سبع بهارات حلبيّة تقليديّاً: 20% كُبابة. 20% فلفل أسود. 15% قرفة. 15% قرنفل. 10% جوزة الطيب. 10% زنجبيل. 10% هال.

نكهة خلطة السبع بهارات الحلبية تتآلف بمزيج يجمع بين الحدّة، العمق والحلاوة العطرية. الفلفل الأسود والكزبرة يمنحان الخلطة أساساً قويّاً ترابيّاً وبهاريّاً. القرنفل، القرفة والهيل يضيفون دفئاً وعمقاً مع لمسات من النكهات الحلوة والعطرية. جوزة الطيب تزيد من الغنى بنكهتها الدافئة والحلوة. أما البهار الحلو، فيعطي للخلطة شخصية مميّزة بنكهته المنعشة، ممّا يعزّز من الطابع العطري للخلطة.

خلطة رأس الحانوت المغربية تعدّ من الخلطات المعقّدة والغنيّة بالتوابل. يمكن أن يختلف تكوين الخلطة بشكل كبير من بائع إلى آخر ومن منطقة إلى أخرى في بلاد المغرب، حيث يضيف كل صانع لمسته الخاصة وقد يصل عدد المكوّنات إلى العشرين. لكن، تقليديّاً مكوّناتها: 15٪ كمّون. 15٪ كركم. 10٪ زنجبيل. 10٪ قرفة. 10٪ فلفل أسود. 5٪ هال (حبّهان). 5٪ قرنفل. 5٪ جوزة الطيب. 5٪ فلفل أبيض. 5٪ كزبرة. 5٪ فلفل حلو. 5٪ ورد مجفّف. 5٪ مسكة حرّة (مستكة). 5٪ بذور الأنيس.

خلطة رأس الحانوت المغربية تتمتّع بنكهة معقّدة وغنيّة تجمع بين الحلاوة، الحرارة، العطرية، والنكهات الترابية.

خلطة بهارات الكبسة شائعة في دول الخليج العربي، وتُستخدم بشكل رئيس في طهي الكبسة. تتنوّع مكوّناتها قليلاً من منطقة إلى أخرى ومن أسرة إلى أخرى، لكن، تقليديّاً مكوّناتها هي: 20% كركم. 15% كمّون. 15% فلفل أسود. 10% قرفة. 10% هال. 10% قرنفل. 10% كزبرة. 5% فلفل أبيض.

خلطة بهارات الكبسة تتميّز بنكهة دافئة وعطريّة تجمع بين الحلاوة والتوابل الأرضية مع لمسة من الحرارة.

خلطة التابل التونسية تقليديّاً: 30% كزبرة. 30% كمّون. 15% فلفل أسود. 10% قرنفل. 5% جوزة طيب. 5% قرفة. 5% هال.

خلطة التابل التونسية تتميّز بنكهة قويّة وعطريّة تجمع بين الحلاوة والحرارة والتوابل الأرضية.

خلطة حوايج الحَساء اليمنية هي النكهة التقليديّة للطبيخ اليمني، وتختلف بمكوّناتها عن خلطة حوايج القهوة. وتتكوّن خلطة حوايج الطبيخ عادة من: 25% كمّون. 25% كزبرة. 20% فلفل أسود. 15% كركم. 10% هال. 5% قرنفل.

خلطة حوايج الحَساء اليمنيّة تتميّز بنكهة قويّة وعطريّة تجمع بين التوابل الأرضية والحرارة المعتدلة.

خلطة البهارات العراقية هي خلطة حديثة من بنات القرن العشرين، وشاعت في الأسواق لاحتوائها على البهارات التي يتكرّر استعمالها في المطاعم العراقية. وتتكوّن من: 20% كمّون. 20% كزبرة. 15% فلفل أسود. 15% قرفة. 10% هال. 10% قرنفل. 5% جوزة الطيب. 5% زنجبيل.

خلطة البهارات العراقيّة تتميّز بنكهة دافئة وعطريّة تجمع بين التوابل الأرضيّة، الحلاوة، ولمسة من الحرارة.

في البلاد الآسيويّة:

• تتبيلة طبيخ الصين التقليدي تتكوّن من البصل الأخضر والزنجبيل والثوم مطبوخين بزيت السمسم أو زيت الفول السوداني.
• تتبيلة طبيخ الأناضول السوته Sote تتكوّن من البصل والثوم والفلفل الحلو (الأخضر والأحمر) ومعجون الطماطم (دبس البندورة) مطبوخين بزيت الزيتون أو الزبدة.
• تتبيلة طبيخ إيران التراثية معروفة باسم ترکاری، تتكوّن من البصل والثوم والكركم، مطبوخين بالسمن.
• تتبيلة طبيخ إيران المعاصر، تتكوّن من البصل والثوم والكركم والطماطم والفلفل الحار، مطبوخين في زيت عبّاد الشمس أو السمن.
• تتبيلة طبيخ پاكستان معروفة باسم باغار أو تدكا، تتكوّن من البصل والثوم والزنجبيل والطماطم والبهارات (كركم، كزبرة حب، كمّون، فلفل حار، قرفة، هال، قرنفل) مطبوخين بزيت عبّاد الشمس أو السمن.
• تتبيلة طبيخ تركستان التراثي تتكوّن من البصل والثوم والفلفل الحلو والحار والكمّون والكزبرة مطبوخين بزيت عبّاد الشمس.
• تتبيلة طبيخ أوزبكستان المعاصر تتكوّن من البصل والثوم والفلفل الحلو والحار والكمّون والكزبرة ومعجون الطماطم (دبس البندورة) مطبوخين بزيت عبّاد الشمس.
• تتبيلة طبيخ أفغانستان تتكوّن من البصل والثوم والزنجبيل والبهارات (الكركم، الكزبرة، الكمّون، القرفة، الهال) ومعجون الطماطم (دبس البندورة) مطبوخين بزيت عبّاد الشمس أو السمن.

في البلاد جَنُوب الأوروپية:

• تتبيلة الطبيخ الفرنسي الميربوا mirepoix تتكوّن من البصل والجزر والكرفس مطبوخين بالزبدة.
• تتبيلة الطبيخ الإيطالي السوفريتو sofrito تتكوّن من البصل والجزر والكرفس مطبوخين بزيت الزيتون.
• تتبيلة طبيخ إبيريا السوفريتو Sofrito أو الريفوگادو Refogado تتكوّن من البصل والثوم والطماطم المطبوخين في زيت الزيتون.
• تتبيلة طبيخ اليونان الكوكّينيستو Κοκκινιστό تتكوّن من البصل والثوم والأعشاب (مثل المردقوش والريحان) المطبوخين في زيت الزيتون.

على مستوى دولي:

• تتبيلة الطبيخ الكاجون Cajun الثالوث المقدّس holy trinity تتكوّن من البصل والفلفل الحلو (الفليفلة) والكرفس مطبوخين بالزبدة.
• تتبيلة الطبيخ الهندي الدُّوَليّ تتكوّن من البصل والزنجبيل والثوم مطبوخين بزيت عبّاد الشمس أو السمن.

بدن التتبيلات:

يمكن تقسيم بدن هذه التتبيلات إلى:

• مكوّنات أساسية: 46.77%
• دهون: 25.81%
• معطّرات: 29.03%

نرى هكذا أنّ ثلث بدن التتبيلات في بلدان الدراسة تتكوّن من معطّرات تتكوّن من الأعشاب والبهارات (المرميّات، الحنوط).

وتختلف نسبة كل واحدة من أقسام بدن التتبيلات إلى:

المكوّنات الأساسيّة:

• البصل: 36.21%
• الثوم: 34.48%
• الطماطم: 17.24%
• الجزر: 5.17%
• الكرفس: 6.9%

نرى هكذا كيف أنّ الطماطم، وبرغم حداثة وجودها في منطقة المتوسّط، قد استطاعت الاستحواذ على قرابة خُمس مجمل نكهة التتبيلة أي خُمس هويّة مطابخ المنطقة، ومع ذلك، يبقى الثلثين على تمثيل حصّة الأسد للمكوّنات القديمة: البصل والثوم.

الدهون:

• زيت الزيتون: 37.5%
• الزبدة: 21.88%
• السمن: 25%
• زيت عبّاد الشمس: 15.63%

ونرى هكذا بقاء زيت الزيتون على مكانته، الدُّهْن الأساسي لتتبيلات منطقة المتوسّط، وهو يستحوذ اليوم على حوالي 40٪ من نكهة التتبيلة. ومن المهمّ هنا التوضيح أنّ كلمة {سمن} تعبّر في كتب التراث العربي، مرّات عن سمن الحليب، ومرّات عن الدُّهْن الحيواني.

المعطّرات:

• الكركم: 11.11%
• الزنجبيل: 11.11%
• الكزبرة (العشب): 19.44%
• الفلفل الحلو/الحار: 16.67%
• الكمّون: 19.44%
• الهيل: 5.56%
• القرنفل: 5.56%
• القرفة: 8.33%
• المردقوش: 1.78%
• الرَّيْحَان: 2%

للكزبرة والكمّون والفلفل الحلو والحار دور أساسي في تكوين نكهة المطابخ المتوسّطية، وهي كذلك تعبير عن هويّة المطابخ العربية. يضاف لها دور أقل من التأثيرات الآسيوية المتمثّلة بالكركم والزنجبيل والقرفة.

يمكننا هكذا الخروج بخلاصة أنّ ملوك نكهة الطبيخ العربي المعاصر هم البصل والثوم، زيت الزيتون، الكزبرة والكمّون. ومن اللافت أنّها هي نفسها المكوّنات المذكورة في أغلب كتب الطبيخ العربي التراثية، حتّى إذا عدنا عميقاً إلى نقوش الحِقْبَة البابلية والنينوية المبكّرة.

حوالي 61.9% من تتبيلات هذه المنطقة تحتوي على عطور، في حين حوالي 38.1% من التتبيلات لا تحتوي على هذه المكوّنات. ما يعني أنّ حوالي 40٪ من التتبيلات المتوسّطية تعتمد على النكهة الأصلية للمكوّنات الأساسية، دون تغطية.

التتبيلات التي تحتوي على معطّرات:

• طبيخ الكاجون: الفلفل الحلو
• طبيخ الخليج العربي: القرفة، الهيل، القرنفل
• طبيخ الشام: الكمّون، الكزبرة، خلطة سبع بهارات عربية.
• طبيخ حلب: خلطة سبع بهارات حلبية.
• طبيخ الجزيرة العليا: الفلفل الحلو، الحار، الكمّون، الكزبرة.
• طبيخ الأناضول: الفلفل الحلو، الأخضر والأحمر.
• طبيخ إيران: الكركم
• طبيخ پاكستان: كركم، كزبرة حب، كمّون، فلفل حار، قرفة، هال، قرنفل.
• طبيخ تركستان: الفلفل الحلو والحار، الكمّون، الكزبرة.
• طبيخ أفغانستان: الكركم، الكزبرة، الكمّون، القرفة، الهال.
• طبيخ اليونان: المردقوش، الرَّيْحَان.

التشابه والافتراق

يُظهر الطبيخ العربي تأثيرات وتبادلات ثقافية مع مطابخ البلدان المجاورة عبر التاريخ. فنرى تأثير الطبيخ الإيراني في استخدام الكركم والسمن في الخليج، والتأثير الهندي والتنزاني في اليمن باستخدام الكركم والفلفل الحار، وفي الجزيرة العليا باستخدام الفلفل الحار، والحلبي والأورفلي والحسكوري… كما أثّرت المطابخ العربية بدورها على جيرانها، حيث نجد الكمّون والكزبرة في المطابخ التركية والإيرانية والپاكستانية، وتقنيّات متشابهة لتحضير الطعام. هذا التنوّع والتبادل الثقافي هو ما يمنح المطابخ العربية ثراءها وتميّزها جزء من التراث الإنساني.

بناءً على تحليل التتبيلات المستخدمة في مختلف مطابخ البلاد العربية والبلدان المؤثّرة فيها، يمكننا الحديث عن تشابه نكهات مطابخها من طريق النظر إلى المكوّنات المشتركة في تتبيلاتها، وخصوصاً البهارات والأعشاب المستخدمة.

1. المطابخ الهندية والباكستانية:

• كلا المطبخين يستخدم الكركم، الكمّون، الكزبرة، والفلفل الحار بكثرة. تتبيلة مطبخ پاكستان (باغار أو تدكا) والمطبخ الهندي الدَّوْليّ تُظهر تشابهاً قوياً في استخدام هذه البهارات.

2. المطابخ الإيرانية والأفغانية:

• كلا المطبخين يشتركان في استخدام الكركم والكزبرة والكمّون، مع إضافة الهال والطماطم في التتبيلات. تتبيلة مطبخ إيران المعاصر ومطبخ أفغانستان تظهران تقارباً في النكهات.

3. المطابخ العربية في الشام والخليج العربي:

• يستخدمان الكمّون والكزبرة والقرفة والهال بشكل ملحوظ. تتبيلة مطبخ الشام ومطبخ الخليج العربي تحتوي على هذه البهارات ممّا يوحي بنكهات متشابهة.

4. المطابخ المغاربية (المغرب العربي) والمصرية:

• تستخدم البصل والثوم والطماطم بكثافة، وكذلك السمن أو زيت الزيتون. تتبيلات المطبخ المغربي العربي ومطبخ مصر تشترك في هذه الأساسيّات.

5. المطابخ التركية في الأناضول وتركستان:

• تتشابه هذه المطابخ في استخدام الفلفل الحلو والحار، والكمّون والكزبرة، وتقنيّات الطهي التي تعتمد على استخدام زيت عبّاد الشمس أو الزبدة.

6. المطابخ في جزيرة العرب والخليج العربي:

• هذه المطابخ تشترك في استخدام البهارات مثل الكمّون والكزبرة والقرفة، وأيضاً الهيل والقرنفل. زيت الزيتون والسمن هما دهون شائعة الاستخدام. مثلاً، تتبيلة مطبخ جزيرة العرب ومطبخ الخليج العربي تظهر تقارباً قويّاً في البهارات وطرق الطهي.

7. المطابخ في الجزيرة العليا والشام:

• المطابخ في هذه المناطق تستخدم بهارات مثل الكمّون والكزبرة، بالإضافة إلى الفلفل الحلو والحار. السمن وزيت الزيتون هي أيضاً مكوّنات أساسيّة. تتبيلة مطبخ الجزيرة العليا ومطبخ الشام تظهر تشابهاً في التوابل وأساليب الطهي.

8. المطابخ في جزيرة العرب ومصر:

• تشترك المطابخ في استخدام المكوّنات الأساسيّة مثل البصل والثوم والطماطم، بالإضافة إلى الكمّون والكزبرة. كلا المطبخين يستخدم السمن دُهْن رئيس في الطهي، ممّا يوحّد النكهات بينهما.

هذه التشابهات تظهر التأثيرات المشتركة والتبادلات الثقافية بين هذه البلدان عبر التاريخ، ممّا أدّى إلى وجود تشابه في النكهات وطرق التحضير في مطابخها.

تأثير مطابخ البلدان غير العربية في المطابخ العربية

بناءً على تحليل التتبيلات المستخدمة في مختلف المطابخ، يمكن تحديد طُرق تأثير مطابخ البلدان غير العربية على المطابخ العربية:

1. التأثير الفارسي والتركماني (إيراني):

• المطابخ العربية، خاصّة في منطقة الخليج، تُظهر تأثّراً واضحاً بالمطبخ الإيراني. استخدام الكركم، الهال، والسمن، إلى جانب الكزبرة، يُظهر هذا التأثير. المطبخ الإيراني والخليجي يشتركان أيضاً في استخدام الطماطم والبصل كأساس للعديد من الأطباق.

2. التأثيرات الهنديّة والباكستانيّة:

• المطبخ العربي، خصوصاً في اليمن والخليج، يستفيد من استخدام المكوّنات والتوابل الهندية مثل الكركم، الكزبرة، والفلفل الحار. الكاري والماسالا وتقنيّات الطهي مثل البهارات المطحونة والمحمّصة تظهر تأثيراً هنديّاً واضحاً.

3. التأثير الإيطالي والإسپاني:

• استخدام الطماطم في المطبخ العربي يمكن أن يُرى جزءاً من التأثير المتوسّطي، خاصّةً من المطابخ الإيطالية والإسبانية. السوفريتو، وهي تتبيلة أساسية في هذه المطابخ، تشابه التقانات المستخدمة في تحضير أساسات الطعام في العالم العربي.

4. التأثيرات التركية والعثمانية:

• بدورها، تركت الإمبراطورية العثمانية بصمات واضحة على المطبخ العربي، خصوصاً في المطابخ الشامية ومصر. استخدام الأعشاب مثل الرَّيْحَان والمردقوش، والتوابل مثل الفلفل الحلو والحار، وأساليب الطهي مثل السوته يُظهر هذا التأثير.

5. تأثيرات شرق آسيوية:

• على الرغم قلّة وضوحه، لكن هناك بعض الأطباق في المطبخ العربي التي قد تظهر تأثيرات من الصين وشرق آسيا، خصوصاً في استخدام الزنجبيل وبعض أنواع البهارات.

هذه التأثيرات تظهر الطبيعة التفاعلية والتبادلية للثقافات، حيث تتداخل الأذواق والمكونات وتتشابك لتشكل المطابخ العربية الحديثة والتقليدية بطرق فريدة ومميزة. الآن ماذا عن التأثير العربي في مطابخ جيرانه؟

تأثير المطابخ العربية على مطابخ البلدان غير العربية

دائماً ما تكون التأثيرات الثقافية ثنائية الاتجاه، فتأثير المطابخ العربية على مطابخ جيرانها من البلدان غير العربية موجود وملحوظ في عدّة نواحي، البهارات التي تعدّ أساسية في الطهي العربي، لها دور كبير في المطابخ الهندية والپاكستانية. ومع أنّ هذه البهارات قد تكون من أصل آسيوي، غير أنّ الطرق التي تُستخدم بها في الطهي العربي قد أثّرت بالتأكيد على الطهي في جَنُوب آسيا:

1. التأثير على الطبيخ التركي والأناضولي:

• الكمّون والكزبرة، المستخدمان منذ القِدم بكثرة في المطابخ العربية، يظهران أيضاً في تتبيلات المطبخ التركي. على سبيل المثال، تتبيلة طبيخ الأناضول تستخدم هذه البهارات بشكل ملحوظ.
• استخدام الكمّون والفلفل الحلو في تتبيلات أوزبكستان وعموم تركستان يعكس تأثير النكهات العربية. البهارات مثل الكمّون والكزبرة تُؤدّي دوراً رئيسياً في تحديد هُوِيَّة هذه المطابخ وتُظهر النفوذ العربي الممتدّ عبر التجارة على طريق الحرير.

2. التأثير على الطبيخ الإيراني:

• في إيران وأفغانستان، نجد استخدام الكمّون والكزبرة، وهما من البهارات الرئيسيّة في العديد من التتبيلات العربية. الكمّون هو أقدم البهارات العربية على الإطلاق. هذه البهارات تمتزج بشكل جيد مع المكوّنات المحلية مثل الكركم والهال لخلق نكهات فريدة.

3. التأثير على الطبيخ الهندي والپاكستاني:

• المطابخ في شبه القارة الهندية تستخدم الكمّون والكزبرة بكثافة، وهما من العناصر الأساسية في التتبيلات العربية. الكركم والفلفل الحار المستخدمان في تتبيلات پاكستان تظهر تأثراً بالطبيخ العربي.
• التدكا والبهارات المطحونة تعكس تقنيّات التتبيل المستخدمة في العالم العربي.

4. التأثير على الطبيخ جَنُوب الأوروپي:

• في الطبيخ الإسپاني والإيطالي، يُظهر استخدام الزيتون والأعشاب مثل الرَّيْحَان تأثيرات البحر الأبيض المتوسط المشتركة، التي تشمل الطبيخ العربي. السوفريتو الإسپاني يشابه التقنيات العربية في استخدام البصل أساس للتتبيلات.

5. التأثير على الطبيخ في أمريكا الشِّمالية:

• في طبيخ الكاجون، استخدام البصل والفلفل والكرفس يمكن أن يُنظر إليه على أنّه تأثير متوسّطي موسّع، حيث يشترك مع الطبيخ العربي في استخدام مكونات شبيهة لخلق نكهات قويّة. استخدام البهارات وطرق الطهي تُظهر تأثيرات عربية غير مباشرة، خصوصاً في الاعتماد على البهارات الغنية. قد يكون السبب في دور العبيد المستوردين من غرب أفريقيا، أو بفعل التأثير العربي-الأندلسي السابق على الطبيخ الفرنسي، ودوره في تطوير مطبخ الكاجون.

يُظهر استكشافنا لمطابخ البلاد العربية والبلدان المجاورة المؤثّرة بها تراثاً غنيّاً من النكهات والتوابل المتنوعة. فمن خلال دراسة التتبيلات الأساسية في كلّ طبيخ، يتّضح لنا مدى التشابك والتفاعل بين هذه الثقافات الغذائية.

فالمكوّنات المشتركة مثل البصل والثوم والبهارات تظهر تأثيرات متبادلة عميقة. بينما تظهر الاختلافات في استخدام التوابل والأعشاب الخصوصيّات المحلّية لكلّ منطقة. ولا شك أنّ تداخل التأثيرات بين المطابخ العربية ومطابخ الجيران من إيران والهند وتركيا وغيرها، يشهد على تاريخ طويل من التبادل الثقافي والتجاري.

هذا التنوّع في النكهات والتأثيرات المتبادلة هو ما يجعل المطابخ العربية والمطابخ المحيطة بها تراثاً إنسانيّاً ثريّاً يستحقّ الدراسة والتقدير. فهي ليست مجرّد وصفات وأطباق، بل هي تعبير عن تاريخ المنطقة وتفاعلاتها الحضارية على مرّ العصور. هذا المزيج الفريد من النكهات والثقافات هو ما يمنح هذه المطابخ هويّتها المميّزة، ويجعلها جزءاً لا يتجّزأ من التراث الإنساني العالمي.