صفة خبيص
يؤخذ لُبُّ «خبز» سميذ مفروك كالفتيت نصف رطل، وشَيْرَج ربع رطل، يُجعل الشَّيْرَج في دست نحاس مُبيَّض، «ويُغلى» ويُنثر عليه الخبز المذكور قليلًا قليلًا، ويُحرَّك على نار هادئة، ثم يُلقى عليه سكر نقي مدقوقًا منخولًا، ويحرَّك، ويُتْرَكُ رطبًا ويُغرف، ويُنثر عليه السكر، «ومن الناس من يجعل عوض الشَّيْرَج لبنًا حليبًا.»
«صفة أخرى»: يؤخذ رطل شَيْرَج ويُطرح عليه نصف رطل ماء ونصف درهم زعفران، «وربع رطل من الدقيق السميذ»، ويداف بأوقية ماء ورد، ورطل عسل في موضع واحد، «ويُغلى» ويُحرَّك بإسطام حتى يُطلِق الدهن، ومن أراد طرح فيه كفًّا من الخشخاش وخمسة دراهم فستق «مُقَشَّر»، ويُغرف ويُجعل تحته وفوقه السكر المدقوق ناعمًا.
«صفة أخرى»: يؤخذ رطل شَيْرَج يُجعل عليه من الدقيق السميذ المحمَّص رطل، ويُغلى ويُحرَّك حتى تفوح رائحته، ثم يُطرح عليه ثلث رطل سكرًا محلولًا أو عسلًا أو دِبسًا، ثم يُطبخ بنار هادئة ويُحرَّك بإسطام حتى يقذف دهنه ويُرفع، فإن كان سكريًّا جُعل تحته وفوقه السكر المدقوق المطيَّب بالكافور.
خبيص اللوز
يؤخذ لوز حلو مُقَشَّرًا مدقوقًا ناعمًا رطل، وثلاثة أرطال سكر، يُجعل السكر في دست ويُذَوَّب بأوقيتين ماء ورد، فإذا ذاب وبدأ بالانعقاد طُرح عليه اللوز «المدقوق» وحُرِّك حتى ينضج، ويُغرف، ويُجعل تحته وفوقه السكر المدقوق ناعمًا، وقد يُعمل بدقيق فيُجعل على الرطل السكر أوقيتان دقيقًا، ويساق العمل السياقة المذكورة.
خبيص القرع
يُقشَّر القرع وينظَّف من حَبِّه ويُسلَقُ جيدًا، ثم يُجعل على طبق مشبك «حتى ينشف»، ويُسحق في هاون حجر ويُعصر باليد، فإذا طُرح الشَّيْرَج في الدست وغُلي وطُرح بعده الدقيق، طُرح بعد ذلك القرع، ثم يُسقى الجُلَّاب إلى أن ينعقد ويُرفع.
خبيص الجزر
يؤخذ الجزر فيُقشَّر ويُسلق ويُخرج خشبه من جوفه، ثم يُقطَّع صغارًا ويُسحق، ويساق السياقة المذكورة في خبيص القرع.
اترك رد