من ذلك:
كامخ ريجال
يُعمل منه أصناف على قانون واحد، ويختلف بحسب ما يُترك فيه من الحوائج. وصنْعته: أن يؤخذ أولًا ظرف يقطين كبير يابس، قد نُظِّف جميع ما في جوفه من شحمه وحَبِّه، فيُنقع بالماء ساعتين، ثم يُنشَّف جيدًا ويُترك فيه خمسة أرطال لبنًا حامضًا، وعشرة أرطال لبنًا حلوًا، ورطل ونصف رطل ملحًا مسحوقًا ناعمًا، ويُحرَّك، ثم يغطَّى رأسه ويُترك أيامًا في الشمس الحارَّة، ويُبدأ في عمله في حزيران أول القيظ.
ثم يُطرح عليه بُكرةَ كل يوم ثلاثةُ أرطال لبن حلو ويُحرك بكرةً وعشية، وكلما نقص زِيد لبنًا إلى أول آب، ويؤخذ ورق نعنع وشونيز وأسنان ثوم مُقَشَّرة، تُطرح فيه، ويحرَّك، ويزاد لبنًا حلوًا عند نقصانه على العادة إلى نصف أيلول، ويُغطى رأسه إلى أول تشرين، ثم يُرفع من الشمس حتى يجمد ويُستعمل.
وأما أنواعه فمنه ساذج لا يُجعل فيه حوائج البتة، ومنه لون آخر يُجعل فيه شونيز وثوم، ولون آخر يُجعل فيه أوراق الورد الأحمر اليابسة مقطوعة الأقماع.
زيتون مبخَّر
يؤخذ الزيتون عند إدراكه، فمن أحبَّ أخَذه أخضر، ومَن أحب أخَذه أسود، والأخضر للبخور أطيب، فيُرضُّ ويُجعل عليه ملح بقدر الحاجة، ويقلَّب في كل يوم إلى أن تزول مرارته، ثم يُجعل على طبق من عيدان مشبك يومًا وليلة حتى ينشف من المائية التي فيه، ثم يُدَق الثوم المُقَشَّر والسعتر اليابس ناعمًا ويؤخذ منه قدر درهم، ونواة زيتونة، وقطنة مغموسة في الشَّيْرَج، وقدر درهمٍ لُبُّ جوز، ويُترك على نار هادئة، ويُجعل ذلك عليها، ثم يُجعل الطبق المشبك الذي فيه الزيتون على كانون قد طُرح فيه هذا البخور الموصوف ويُسَد بابه، ويُطبق على الزيتون قدح أو طبق لئلا يخرج البخار منه، ويحرَّك مرارًا حتى يدور البخور فيه، ويبقى نهارًا كاملًا، ثم يُرفع ويُطرح عليه شَيْرَج ولب جوز مدقوقًا جريشًا، وسمسم مقشورًا محمَّصًا، وثوم، وسعتر مدقوقًا ناعمًا، ويُخلط بذلك جميعه جيدًا، ويُترك في بَرْنِيَّة زجاج أو فخَّار مدهونة أيَّامًا مغطًّى، ثم يُستعمل.
خل وخردل
يؤخذ اللوز الحلو فيُقشَّر، ويُدَق ناعمًا، ثم يُربَّى بالخل الثقيف حتى يَرِقَّ، ويُدَق الخردل ويُخلط به حسب الإرادة مع يسير من أظفار الطِّيب ويُستعمل.
ملح مطيَّب
يؤخذ الملح الأندراني الحجارة الكبار، ويُجعل في جرَّة فخَّار جديدة يُسدُّ رأسها، ثم تُترك في تنُّور حار يومًا كاملًا ثم تُخرج منه، فإذا برد طُحن ناعمًا، ثم تؤخذ الكُسْفَرَة والسمسم والشونيز والشهدانج، والخشخاش والكمُّون والرازبانج، وورق الحلتيت، يُحمَّص الجميع ويُخلط به، وقد يُصبغ الملح بعد طحنه بأن يُجعل في ماء فيه زعفران يومًا وليلة.
ثم يُنشَّف من الماء ويعاد طحنه وقد يُصبغ كذلك بماء السُّمَّاق أو بالسليقون، ومن أراده أخضر بماء السلق.
باقلي بخلٍّ
يؤخذ الباقلي الأخضر عندما يخشن فيُقشَّر قشره الفوقاني، ثم يُسلق في ماء وملح إلى أن ينضج وينشف، ويُصب عليه شيء من الشَّيْرَج، ثم يُجعل عليه غمره خلًّا جيدًا ويُستعمل.
اترك رد