القلايا، منها ما فيه الحموضة، ومنها ما فيه الملوحة، ومنها ما فيه الحلاوة، والباب يتضمن ذكر الجميع، فمن ذلك:
العنبرية
وصنْعتها: أن يُعمل اللحم شرائح، ويُدَق بساطور، ثم يُدَق ثانيًا في هاون نعِمًا، ثم يُسلق السُّمَّاق بماء وملح يسير وكسرة من لباب خبز سميذ، ثم يُمرس باليد ويُعتصر ماؤه ويُصفَّى، ويُسلق به اللحم المدقوق، ويؤخذ منه جزء فيُعمل كببًا بالأبازير، فإذا نضج وشرب المائية نُشِّف في طبق، وتُذَر عليه الأبازير: الكُسْفَرَة والكمُّون والفلفل والمُصْطَكَى والدارصيني المسحوق جميعه ناعمًا، ويسير من نعنع يابس، ويُخلط الجميع، ثم تُسلى الأَلْيَة الطرية في مقلى برام، ويُرمى حَمُّها، ويؤخذ ذلك اللحم فيُلقى في المقلى يتقلَّى بالدهن، ولا يزال يُحرَّك حتى ينضج بحيث لا يكون جافًّا ولا قحلًا، ثم يُزيَّن بعيون البيض، ويُترك حتى يهدأ على نار لينة ويُرَش عليه يسير ماء ورد، ويُمسح جوانب المقلى بخِرقة نظيفة ثم يُرفع.
مشمشية
صنْعتها: أن تُسلى أَلْيَة ويُرمى حَمُّها، ويُقطَّع اللحم السمين صغارًا ثم يُترك على الأَلْيَة المَسْلِيَّة، ويُحرَّك حتى يتورد، ثم يُجعل عليه غمرة ماء ويسير من ملح، وعود دارصيني، ثم يؤخذ لحم أحمر فيُدَق نعِمًا، ويُعمل كببًا على هيئة المشمش، وفي جوف كل واحدة لوزة حلوة مقشورة من قشرتها، فإذا أُغلي اللحم في الماء وكُشطت رغوته طُرحت تلك الكبب وأُلقيَ عليها من الكُسْفَرَة اليابسة والكمُّون والمُصْطَكَى والدارصيني والزنجبيل المدقوق جميعه ناعمًا.
ثم إذا نشفت المائية وبقي الدهن، رُشَّ عليه قليل خل بحيث يصير له مرقة يسيرة، ثم يُدَق اللوز الحلو ناعمًا ويداف بماء ويُصبغ بالزعفران ويُطرح في القِدْر، ويُعدل طعمها على حسب الإرادة، ثم يُرش على رأس القِدْر ماء ورد، وتُمسح جوانبها بخِرقة نظيفة ويُترك على النار حتى تهدأ ساعة وتُرفع.
سفرجلية
صنْعتها: أن يُقطَّع اللحم السمين صغارًا رقاقًا وشرحًا، ثم تُسلى الأَلْيَة الطرية ويُرمى حَمُّها، ويُلقى اللحم فيها، ويُرمى عليه درهم ملح ودرهم كُسْفَرَة يابسة مسحوقة ناعمًا وعود دارصيني وشيء من مُصْطَكَى، ثم يُجعل عليه غمرة ماء، فإذا قارب النضج طُرح فيه كبب من اللحم المدقوق بالأبازير، فإذا نضج اللحم في سلقه أُخذ من السفرجل الكبار الحامض البالغ، وقُشِّر ونُقِّيَ من حَبِّه وقُطِّع قطعًا متوسطة وأُلقيَ على اللحم ينضج معه، ثم يؤخذ من ذلك السفرجل أيضًا جزء فيُدَق ويُعتصَر ماؤه في هاون حجر باليد عصرًا جيدًا، ثم يُصفَّى ويُطرح في القِدْر ويُرَش عليه قدر خمسة دراهم خلِّ خمرٍ.
ويؤخذ قدر عشرة دراهم لوزًا حلوًا يُدَق ناعمًا ويُرَبَّى بالماء ويضاف إليه، ثم يُصبغ بيسير زعفران، ويُرَش على رأس القِدْر يسير ماء ورد، ويُمسح جوانبها بخِرقة نظيفة، ثم تُترك على نار هادئة ساعة حتى تهدأ وتُرفع.
نارنجية
صنْعتها: أن يُقطَّع اللحم السمين صغارًا، ثم تُسلى الأَلْيَة ويُطرح اللحم في القِدْر، ويُلقى عليه ملح قدر درهم وكُسْفَرَة يابسة ويُحرَّك حتى يتورد، ثم يُلقى عليه غمرة ماء، ويُغلى وتُكشط رغوته ويُلقى عليه فلفل ومُصْطَكَى وعود دارصيني وزنجبيل مدقوقًا جميعه ناعمًا.
ثم يُقطَّع بصل وجزر مُقَشَّرًا صغارًا ويُلقى في القِدْر، ثم يؤخذ لحم أحمر يُدَق نعِمًا ويُجعل فيه شيء من الأَلْيَة الطرية والأبازير المذكورة، ويُكَبَّب على قدر النارنج ثم يُلقى في القِدْر، فإذا جمد أُخذت صفر بيض مع يسير زعفران وضربت ضربًا جيدًا، ثم تُخرج الكبب وهي حارَّة، وتُغمس في تلك الصفر حتى تلبسها، ثم تعاد إلى القِدْر ساعة، ثم تُخرج وتعاد إلى صفر البيض، المذكور ثلاث مرات، فإذا قارب النضج أُخذ قدر يسير من ماء النارنج وماء الليمو ورُشَّ على اللحم الذي في القِدْر، ثم يُدَق وزن عشرة دراهم لوزًا حلوًا مقشورًا ويُرَبَّى بماء ويُلقى في القِدْر، ويُفرك في رأسها طاقات نعنع يابس، وتُمسح جوانبها بخِرقة نظيفة وتُترك على نار هادئة ساعة حتى تهدأ، ويُرَش عليها يسير ماء وتُرفع.
فاختية
صنْعتها: أن يُقطَّع اللحم السمين مُشرَّحًا صغارًا، ويُعرَّق في الأَلْيَة على نحو ما تقدم وصفه، ثم يُغمر بالماء حتى يغلي وتؤخذ رغوته، ويُكَبَّب اللحم الأحمر المدقوق ناعمًا أوساطًا ويُجعل فيه ثم يُطرح في القِدْر، ويُلقى عليه قطع بصل صغار، ثم يسير ملح وكمُّون وكُسْفَرَة وفلفل ومُصْطَكَى ودارصيني الجميع مسحوقًا ناعمًا، فإذا قارب النضج أُخذ لبن فارسي وماء السُّمَّاق المُصفَّى، يُخلطان جميعًا ويُطرحان في القِدْر، ويؤخذ الجوز المُقَشَّر فيُدَق ناعمًا، ويُرَبَّى بماء السُّمَّاق ويُلقى في القِدْر، ثم يُفرك في رأسها طاقات نعنع يابس، وتُترك حتى تهدأ على النار ساعة، ثم يُرش عليها يسير ماء ورد، وتُمسح جوانبها بخِرقة نظيفة وتُرفع.
مدقَّقات حامضة
صنْعتها: أن يُشرَّح اللحم الأحمر خفافًا، ثم يُدَق نعِمًا وتُلقى عليه الأبازير وهي الكُسْفَرَة والفلفل والدارصيني والمُصْطَكَى وحِمَّص ويسير من بصل، ثم يُكبَّب دون النارنج، وتُسلى الأَلْيَة الطرية وتُلقى الكبب فيها، وتُحرَّك حتى تتورد، ثم تُغمر بالماء، وتُقطَّع بصلتان أو ثلاث وتُلقى في القِدْر، فإذا نضج وقُذف دهنه رُشَّ عليه يسير ماء ليمو أو ماء حِصْرِم أو كلاهما مخلوطان أو ماء السُّمَّاق أو ماء حَبِّ رمان، وتُفرك في رأس القِدْر طاقات نعنع يابس، ويُلقى فيها شيء من مُصْطَكَى وفلفل ودارصيني، ومَن أحب رَشَّ عليها يسير خلِّ خمرٍ وصبغها بزعفران، ثم يُرش على رأس القِدْر يسير ماء ورد بارد، وتُمسح جوانبها بخِرقة نظيفة، وتُترك على النار ساعة حتى تهدأ وتُرفع.
بوران
صنْعته: أن يؤخذ الباذنجان فيُسلق في ماء وملح سلقةً خفيفة ثم يُخرج ويُنَشَّف ساعة، ثم يُقلى بالشَّيْرَج الطري حتى ينضج، ويُقشَّر من قشره ويُترك في صحن أو قدح كبير ويُضرب بملعقة جيدًا حتى يصير مثل الخبيص، ويُلقى فيه يسير من ملح وكُسْفَرَة يابسة، ثم يؤخذ اللبن الفارسي ويُخلط به الثوم، ويُلقى على ذلك الباذنجان ويُخلط جيدًا به، ثم يؤخذ اللحم الأحمر ويُدَق ناعمًا ويُكَبَّب صغارًا، وتُسلى الأَلْيَة الطرية ويُشرَّح اللحم فيها ويُحرَّك حتى يتورد، ثم يُغمر بماء ويُسلق حتى ينشف الماء ويعود إلى دهنه، ويُجعل على وجه الباذنجان، ويُذَر عليه الكمُّون والدارصيني مدقوقَين ناعمًا ويُستعمل.
شيرازية
صنْعتها: أن يُقطَّع اللحم صغارًا، ويُعرَّق بالأَلْيَة المَسْلِيَّة على العادة، ثم يُغمر بالماء ويُغلى إلى أن ينضج، فإذا نضج نُثر عليه كمُّون وكُسْفَرَة ودارصيني وملح، وإذا نشفت منه المائية وقُذف دهنه أُلقيَ عليه شيراز حسب الحاجة، ويُحرَّك تحريكًا يسيرًا خفيفًا، ويُترك حتى يهدأ على النار ويُذَر عليه كمُّون ودارصيني مسحوقَين ناعمًا، ويُرفع.
اترك رد