المَضِيرَة
صنْعتها: أن يُقطَّع اللحم السمين أوساطًا «مع الأَلْيَة، وإن كان فيه فراخ قُطِّعت على مفاصلها»، ثم يُجعل في القِدْر مع يسير ملح وغمرة ماء، ثم يُغلى وتُزال رغوته، فإذا قارب النضج يؤخذ البصل الكبار والكُرَّاث النبطي الكبار أيضًا فيُقشَّر، وتُقطَّع أذنابه ثم يُغسل بماء وملح ويُنَشَّف ويُطرح في القِدْر، ويُطرح عليه الكُسْفَرَة اليابسة والكمُّون والمُصْطَكَى والدارصيني المدقوقة ناعمًا، فإذا نضج ونشف الماء منه ولم يبقَ سوى الدهن غُرِف في صحن، ثم يؤخذ من اللبن الفارسي قدر الحاجة فيُلقى في القِدْر «ويُجعل فيه الليمو المملوح والنعنع الطري» ويُترك حتى يُغلى غلية، ثم تُسكن النار عنه ويُحرَّك، فإذا سكن غليانه أعيد ذلك اللحم والتوابل إليه، ويُغطى رأس القِدْر، وتُمسح جوانبها وتُترك حتى تهدأ على النار وتُرفع.
بقولية
صنْعتها: أن يُقطَّع اللحم السمين أوساطًا ويُطرح في القِدْر ومعه يسير ملح وغمرة ماء، فإذا غلى تؤخذ رغوته، وعند قرب نضجه يؤخذ كراث البقل يُقطَّع صغارًا، ويُدَق في هاون حجر نعِمًا ويُلقى في القِدْر، ثم يؤخذ اللحم الأحمر ويُدَق بالأبازير المعروفة وشيء يسير من ذلك الكُرَّاث المدقوق، ويُعمل منه كبب تُطرح في القِدْر، فإذا نشفت منها المائية طُرح عليها الكُسْفَرَة والكمُّون والفلفل المدقوقة ناعمًا وعيدان دارصيني، ثم يُلقى عليه من اللبن الفارسي حسب الحاجة، ويُفرك في رأسها طاقات نعنع يابس، وتُمسح جوانب القِدْر بخِرقة نظيفة، وتُترك حتى تهدأ على النار وتُرفع.
لبنية
صنْعتها: أن يُقطَّع اللحم ويُلقى في القِدْر مع يسير ملح ويُغمر بالماء ويُغلى حتى يقارب النضج، فإذا تعرَّق في دهنه ونشف عنه أكثر الماء، أُلقيَ عليه البصل والكُرَّاث المُقطَّع المغسول والبذنج المشقوق صليبًا الذي قد سُلق في قِدر مفردة نصف سلقة، وبعده الكُسْفَرَة اليابسة والكمُّون المدقوق والمُصْطَكَى وعيدان دارصيني وطاقات نعناع، ثم يُغلى في باقي مائيته حتى يتم نضجه، ويُطرح عليه لبن فارسي قد جُعل فيه ثوم مدقوقًا، ويُفرك في رأس القِدْر طاقات نعنع يابس وتُمسح جوانب القِدْر بخِرقة وتُترك على النار حتى تهدأ ساعة ثم تُرفع.
مجزعة
صنْعتها: أن يُقطَّع اللحم السمين أوساطًا ويُطرح في القِدْر مع يسير ملح ويُغمر بالماء، فإذا غلى كُشطت عنه الرغوة، وتُقطَّع بصلتان أو ثلاث وتُطرح فوقه، ثم يؤخذ من السلق باقتان أو ثلاث على قدر اللحم فيُغسل بعد أن يُقطَّع على مقدار أربعة أصابع، ويُطرح في القِدْر ويُلقى عليه الكُسْفَرَة اليابسة والكمُّون والمُصْطَكَى والدارصيني والفلفل، فإذا نضج طُرح عليه من اللبن الفارسي الذي قد جُعل فيه الثوم المدقوق حسب الحاجة، ثم إذا هدأت القِدْر على النار ذُرَّ على رأسها قليل شونيز وتُمسح جوانبها وتُرفع.
عكيكة
صنْعتها: أن تؤخذ الأَلْيَة الطرية تُقطَّع وتُسلى ويُخرج حَمُّها، ثم يؤخذ اللحم السمين يُقطَّع صغارًا ويُلقى على الأَلْيَة المَسْلِيَّة ويُحرَّك، حتى يتورد، ثم يُجعل عليه غمرة ماء ويسير ملح، ويُترك حتى ينضج ويُنَشَّف ولا يبقى من مائيته سوى الدهن، ويُلقى عليه كُسْفَرَة يابسة وكمُّون مدقوقَين ناعمًا ودارصيني وفلفل مسحوقًا ومُصْطَكَى ويُحرَّك، ثم يؤخذ من اللبن الفارسي بقدر الحاجة فيُجعل فيه الثوم المدقوق ويُطرح في القِدْر ويُترك حتى يغلي، ثم تُقطَّع النار من تحت القِدْر وتُترك على نار هادئة حتى ينعقد اللبن ويقذف دهنه أعلاه، ثم يُذَر عليه يسير من دارصيني مسحوقًا ناعمًا وتُمسح جوانب القِدْر بخِرقة نظيفة وتُرفع.
مصلية
صنْعتها: أن يُقطَّع اللحم السمين ويُسلق على العادة وتُكشط رغوته، فإذا نضج أُلقيَ عليه كف بصل مُقطَّع ويسير من ملح وكُسْفَرَة يابسة مسحوقة وكمُّون وفلفل وعيدان دارصيني ومُصْطَكَى، فإذا انشفت المائية منه وظهر الدهن يؤخذ المصل ويُدَق ناعمًا ويُطرح عليه ماء حار ويُمرس باليد جيدًا حتى يصير كاللبن الحامض وفي قوامه، ثم يُطرح في القِدْر، ويُسحق يسير من الثوم ويُلقى في القِدْر، وطاقات من النعنع الطري ويُذَر على رأسها أيضًا شيء من الدارصيني المسحوق ناعمًا، وتُمسح جوانب القِدْر بخِرقة نظيفة وتُترك على النار ساعة حتى تهدأ وتُرفع.
اترك رد