وهي أنواع كثيرة تُستعمل بين الأطعمة لتُغسل دهانتها من الفم وتُشهِّي وتهضم الطعام وتُمْرِي الآكل، نذكر منها ما وقع عليه الاختيار باختصار كما قدمنا القول:
نعنع مُخلَّل
يؤخذ النعنع الطري الكبار الورق فيُنظف ورقه من عيدانه ثم يُغسل ويُنَشَّف في الظلِّ، ويُذَر عليه الأفاويه الطيبة، ومَن أحب أن يضيف إليه ورق الكرفس وأسنان ثوم مُقَشَّر فعل، ويُجعل في بَرْنِيَّة زجاج ويُغمر بالخل الجيد، ويُصبغ بيسير زعفران، ويُترك إلى أن يشرب الورق حموضة الخل وتنقطع حدَّته ويُستعمل.
باذنجان مُخلَّل
يؤخذ الباذنجان الأوساط، فتُقطَّع نصف أقماعه وورقه، ثم يُسلق نصف سلقة في ماء وملح، ويُرفع ويُنَشَّف من الماء، ثم يُشق صليبًا ويُحشى بورق الكرفس الطريِّ وطاقات يسيرة مع نعنع وأسنان ثوم مُقَشَّرة، ويُعبَّى بعضه على بعض في بَرْنِيَّة زجاج، ويُذَر عليه شيء من الأفاويه وأظفار الطِّيب مسحوقة ناعمًا، ويُغمر بالخل الجيد إلى أن يستحكم نضجه ويُستعمل.
لفت مُخلَّل مُحلًّى
يؤخذ اللفت الأوساط ويقشَّر، ثم يُقطَّع قطعًا صغارًا، ثم يُذَر عليه يسير ملح، وشيء من أظفار الطِّيب والأفاويه، ويُمعك باليد معكًا جيدًا، ثم يؤخذ قدر الحاجة من الخل ويُجعل في كل رطل أوقيتان من العسل، ويُصبغ بقليل زعفران، ويُجعل على اللفت غمرة من الخل والعسل، ويُحَط في بَرْنِيَّة زجاج، ويُسَدُّ رأسها إلى أن ينضج ويُستعمل، وأما ما لم يُحلَّ فإنه يُقطَّع ويُسلق في ماء وملح سلقةً خفيفة، ويُذَر عليه شيء من أظفار الطِّيب ويُغمر بالخل، فإذا نضج استُعمل.
باذنجان مَحْسِيٌّ
صنْعته: أن يؤخذ الباذنجان فتُقطَّع أقماعه وورقه ويُسلق في ماء وملح سلقةً خفيفة، ثم يُخرج ويُنَشَّف من الماء ويُقطَّع قطعًا صغارًا، ويُذَر عليه يسير ملح، وشيء من الأفاويه وأظفار الطِّيب، ثم يؤخذ حَبُّ رمان جيد فيُدَق ناعمًا، ويُمرش بخلٍّ جيد، ويُصَفَّى ويُرمى بثُفْلِه، ويُجعل ذلك الخل على الباذنجان المذكور ويُخلط به، ثم يؤخذ لُبُّ جوز ولوز فيُدَق جريشًا ويُجعل معه سمسم مقشورًا ويُحمَّص، ثم يُجعل في دست نحاس قليلُ شَيْرَج، فإذا غلى أُلقيَ عليه اللوز والجوز والسمسم وحُرِّك تحريكة، ثم يُلقى على ذلك الباذنجان مع الشَّيْرَج، ويُحَط في بَرْنِيَّة زجاج ويُذَر على رأسها شيء من أظفار الطِّيب المسحوقة ناعمًا ثم يُستعمل بعد أيام.
وأما الخيار والقثاء والبصل وغير ذلك مما يراد تخليله فإنه يُجعل في الخل حسب، حتى يلين وينضج ويُستعمل.
اترك رد