اليوم حابب احكيلكن عن أكلة بخاريه اسمها سَموسَه، يلّي إلها مكانة خاصّة جداً بالمطبخ البخاري وبمطابخ وسط آسيا بشكل عام مع حضور قوي بكل المناسبات. وهي من الأكلات المفضلة عندي وكانت فطوري اليومي تقريباً بالشام. منعرفها كلياتنا بالعربي باسم سمبوسك أو سنبوسك أو سنبوسچ، من أجمل وأعرق الأكلات المنتشرة حول العالم، مع تشكيلة واسعة جداً ومتنوّعة من الحشوات وطرق الطبخ يلي خلّتها حاضرة بين المقبّلات والمازات وكذلك الأمر ضمن قوائم الأطباق الرئيسية، بالإضافة لكون السَموسَه أكلة معتبرة بين أكلات الشارع. وموجودة على موائد الملوك بذات الحضور على موائد الفقراء.
في كتب الطبخ العربية القديمة ورد اسمها دايماً سنبوسچ، هالكتب انكتبت بعصر الدولة العباسيّة بالعراق وطبعاً ببغداد.
الشائع خطأً عن السموسه إنها أكلة هندية، لكنها بالواقع أكله بخارية صُغدية قديمة جدّاً بوسط آسيا ومن وسط آسيا، وما دخلت الهند قبل فترة سلطنة دلهي “دہلی سلطنت” بالقرن ١٣. المماليك الأتراك والأفغان حُكّام سلطنة دلهي بين ١٢٠٦ حتى ١٥٢٧ قدّموا السموسه للملوك الهنود وتقبّلها الهنود فصارت من أهم الحواضر على موائدهم الملكية. بالمناسبة، اللّغة الرسميّه لسلطنة دلهي الإسلامية كانت الفارسيّة رغم الحكم التركي. والسبب إنّهم ورثة الدولة الغوريه (غوریان سلطنت) يلّي كانت امبراطوريه بوذية من سنة ٨٧٩ ثمّ أسلم حكّامها آل الشنسباني سنة ١٠١١ واستعملوا المماليك الأتراك. وآل شنسباني أفغان غزنويين لغتهم الأم الفارسيه.
التسمية العربية المعاصرة سمبوسك والبخارية المعاصرة سموسه بترجع بأصلها للكلمة الصُغدية “سَمْسَه” ومعناها “الهرميه” نسبة لكلمة الشمس “مه” فكانت كلمة “سَمَس” معناها قديماً “محلّ الشمس” بمعنى معبد الشمس، ولاحقاً صارت ببساطة اسم الهرم وأي شي شكله هرمي بلغة الصُغد. كلمة “سمسه” الصغدية كاسم أكلة صارت بالفارسية القديمة “سَنبوساگ” يلي معناها الحرفي “حقيبه بشكل هرم” سان-بو-ساگ san-bu-saq. وكلمة ساگ بتجي كمان حسب اللهجات بصيغة ساچ وساغ وصاغ وساك، وكل الأشكال معناها ببساطة كيس أو حقيبة. وهالتراث بالواقع من ميراث ديانة عبادة الشمس الداهيّة، اللي انتشرت من أراضي تركمانستان المعاصرة (نهر أتّرك) وشاعت وسط أسيا وشرق أوروپا. والداهيّة نسخة عن ديانة الشمس الآرامية العراقية القديمة.
بحسب اللّهجات الأزبكيه، اليوم أكلة السموسه Samosa بيتغير لفظها بين المناطق الأزبكيه وممكن نلاقيها: سَمسَه، سومسَه، سَموسَه، سمبوسَك، سَمبُسه، سينگَده، سَموزه، سُومَسي، سومَس. والأكله بتنعمل من رقائق العجين الملفوفة على حشوات متنوّعة، وبتتقدّم بالمناسبات الخاصة ومنلاقيها كمان من أكلات الحياة اليومية. وبأزبكستان اليوم منلاقي أشكال مختلفة للسموسه مع المثلثات وبتنطبخ بعدّة طرق.
اليوم أغلب الناس بأزبكستان بتحشي السموسه باللحم أو الخضار، اللّحم غالباً من الضأن أو الدجاج أو البقر، والخضار غالباً يقطين أو بطاطه أو بصل، بالإضافة للفطر والبيض والبزاليا والحمّص والأعشاب المنكّهه، وفي ناس بتعملها حلوة بالفواكه والزهور. أمّا التتبيله وبشكل عام متل أغلب الأكلات الأزبكيه، أهمّ مكوّن منكّه للسموسه البخاريه هو الكمّون، والفلفل الأسود والفلفل الأحمر، والسمسم يلي كمان منلاقيه على وجه عجينة السموسه من برا، وهالمكوّنات هي يلي بتعطي طعم مميز لهالأكله الرائعة، طبعاً معروف عن البخاريه استخدام أقل ما يمكن من البهارات حتى ما تتغيّر نكهة المكوّنات.
بالماضي ما كانت تنطبخ السموسه إلا شَوي “خَبز” بفرن التندير (التنّور البخاري)، بكون عبارة عن فرن أسطواني مبني من الصلصال ومحمّى بالفحم من قلبه، ومن أسماءه الشائعة “التندِر” و”التندور”. السموسه يلي بتنشوى بفرن التندير إلها طعم ونكهه خاصّه وبتنحشى عادة بلحم مفروم قطع صغيرة مع البصل وشويه من ليّة الخروف. بينما بهالإيام بتنشوى السموسه بفرن الغاز أو الكهربا، والحقيقة اليوم الشوي عملي أكتر وأسرع من التندير لكن بتبقى الطعمة مختلفه.
المطبخ الأزبكي، والبخاري بشكل عام، بيعمل كمان نسخة حلوة من السموسه بتكون محشية مربيات الفواكه مع بعض الزهور العشبيّه، وبتكون حبّة السموسه مغطّاية ببودرة السكر الناعم مع حبوب السمسم. وعادة بتتقدّم السموسه الحلوة مع الشاي المر.
بالعموم، كل أنواع السموسه بتنعمل من عجينة الخميره بعد ترقيقها لرقائق رقيقة جداً. تقريباً نفس المكوّنات بتُستعمل لكلّ أنواع السموسه: طحين، ومي وملح. وبعض الوصفات القليلة بتتضمّن الدهن المدوّب أو السمن. وبإمكانك طبعاً تستعمل رقائق العجين الموجودة بالسوبرماركت أو بتعملها بنفسك.
حشوة السموسه لازم تحتوي على كمية منيحه من البصل، وخاصّة البصل السكّري (بصل المجدّره) حتّى يصير في رطوبة مناسبة بالحشوة وتطلع حبّة السموسه منغنغه.
طريقة تحضير السموسه بتعتمد بشكل أساسي على اختيارك لشكلها، مدوّرة أو مثلّثة أو مربّعه. وبالثقافه البخاريه مو حلو يكون طول ضلع حبة السموسه أكبر من ١٠ سم ومن غير المرغوب تكون عجينتها أسمك من ٢ ملم بعد لفّ الطبقات. والأزبك عادة بحطّوا قطعة ليّه خروف صغيرة كتير مع الحشوة بكلّ حبّة سموسه، يعني مو أكبر من مكعّب ضلعه ١ سم، وبيضغط على الأحرف بشكل خفيف وبرقّه حتى تلزق العجينة وما تفتح بالفرن، وبتنخبز على صاج مدهون بالزيت، غالباً زيت السمسم مع رشة من حبّات السمسم. لمّا تنخبز السموسه بفرن تندير بيتبلّل سفل حبة السموسه بمي مالحة حتّى تلزق على جدار التندير (التنّور البخاري).
قبل شوي السموسه بالفرن تماماً مندهن وجه واحد لكل حبّه بمخفوق البيض ومنرش عليه حبات السمسم. زمن الخَبز بيعتمد على نوع الحشوه، لكن بالعموم إذا كانت خضار فالشوي بين ١٠-١٥ دقيقة، وإذا كانت الحشوه لحم بيمتدّ زمن الشوي حتى ٣٠-٤٠ دقيقة.
بتمنالكم زيارة أزبكستان والاستمتاع بهالأكله من مطبخها الأصلي، وما تنسوا إنها أكله مناسبة جداً للأطفال بالمدرسة، ومشان لنشبوكس الشغل.
اترك تعليقاً