شيشبيرك = چشج + بوراك

شيشبيرك ليست شُشْبَرَك، وأشرح السبب

چشج هي تسمية تُستخدم في اللّغة العثمانية لوصف الكشك، وهو نوع من الأطعمة المصنوعة من الحليب المخمّر، سواء كان قروت الخاثر أو اللّبن الرائب الصافي كالجميد، أو مخلوط بالحبوب.

بوراك أو بوريك، هي فطائر شعبيّة جدّاً في مطابخ الدول العثمانية السابقة، وطوّرتها الشعوب التي حكمتها الدولة العثمانية. وتتضمّن البوريك الجزائري والأرمني والسرياني، والبرويك البلغاري واليوناني والألباني والصربي… وغيرها.

بالتالي؛ شيشبيرك هي فطائر الكشك. والطبق أناضولي المنشأ.

لكنّها في دمشق تُصنع بطبخ اللّبن الرائب السوري العادي، قبل أن تُغمر فيه حبّات البوراك الصغيرة.

هذا الطبق العثماني، وبسبب صدفة تشابه أسماء، يُخلط في تراثه تراث طبق أقدم خرج من أوزبكستان باسم چۆچۈرە، وانتشر بين العرب في القرن العاشر باسم شُشْبَرَك.

التسمية التركية الأوزبكية چۆچۈرە chuchvara تعني أذن الخروف (الحمل) وهي تسمية تشبه الحورانية أذان الشايب والفلسطينية أذان القط.

الفرق ما بين شيشبيرك و شُشْبَرَك مهم:

شيشبيرك هي طبخة لبن رائب، لا وجود لها على الموائد دون وجود اللّبن، وفي الأصل يكون لبنها چشج (كشك) أو جميد، وشكل فطائرها (البوراك) مكوّر صغير يشبه القبّعات الصغيرة تشبه الپالميني. وقد تُقلى أو تحمّص أو تُشوى هذه الفطائر قبل اللّبن.

شُشْبَرَك هي طبخة ليس فيها لبن رائب. وفي وصفاتها تنويعات واسعة لمرق أو إدام البوراك، التي تُسلق في الماء أو البخار حصراً، ولا تشوى ولا تُقلى ولا تحمّص. وتُشكّل بشكل بسيط يشبه فعلاً أذن الخروف، مقاساتها أكبر من بوراك الشيشبرك، وقد يستعمل البعض الخاثر لتحضير مرقها، لكن ليس القروت (الكشك).

أقدم ذكر عربي لطبخة شيشبيرك يعود إلى القرن الخامس عشر.

أقدم ذكر عربي لطبخة شُشْبَرَك يعود إلى القرن العاشر.