مجقجقة، سلطة خيار مجقجق باللّبن الرائب… عرفتها منطقة الجزيرة العليا طوال السنوات الألف الماضية، وربّما أكثر. وكلمة مجقجق تعني مبلّل بشدّة.

هي سلطة خيار مبروش مع ثوم ونعناع أو شبت ومغمور باللّبن الرائب أو الخاثر ليلة أو أكثر. ولاحقاً اختصرت الناس تسميتها إلى مجقجق وجقجوقة وجاجيق فقط.

تحوّلت على لسان التركمان إلى جاجيق، وانتشرت في اللّغة العثمانية بصيغة جاجيك، التي صارت اليوم في التركية cacık ثم دخلت الطبيخ اليوناني من العثماني وفي اللّغة اليونانية بصيغة ژاژيكي أو تساتسيكي τζατζίκι.

في منطقة الشام لم تزل تسميتها هي سلطة لبن بخيار. منها نسخة رطبة، ومنها نسخة أكثر سماكة. والفكرة الأساسية منها هي نقع الخيار المبشور مع الأعشاب في لبن رائب لعدّة ساعات قبل التقديم.

عن سلطة الخيار المجقجق باللّبن العربية انتشرت في المنطقة نسخ عديدة مع مكوّنات محلّيّة، مثل الريته الهندية التي تتضمّن الفليفلة الحلوة مثلاً. ونجد في النسخة التركية زبدة وفليفلة حارّة.

تاريخ الخيار يعود إلى آلاف السنين، حيث يُعتبر أحد أقدم النباتات المزروعة في العالم. تشير الأدلّة إلى أنّ الخيار كان يُزرع أوّلاً في مصر القديمة قبل 4000 سنة، حيث وُجدت رسومات ونقوش على جدران المعابد تعود إلى عام 2000 قبل الميلاد تقريباً، والتي تظهر الخيار ضمن النباتات المزروعة.

وصلت زراع الخيار إلى جنوب الهند وميانمار قبل حوالي 3000 سنة وصار فوراً من الأغذية الأساسية. لاحقاً، انتشر الخيار إلى البلقان بشكله المخلّل، حيث كان يُعتبر غذاءً مهمّاً واستُخدم أيضاً لأغراض طبّيّة. وبحلول عهد الإمبراطورية الرومانية انتشر في عموم أوروپا، وصار من الزراعات المحلّيّة.