الأدوية خليط توابل إيراني عطري موروث عن الحقبة العبّاسية، يُستخدم على نطاق واسع في الطبيخ الإيراني وفي طبيخ الخليج العربي، لتتبيل أطباق الأرز والمَرَق واللّحوم المشوية والخضروات. اسم هذا التابل بالفارسية {ادویه پلویی} إذ أنّ كلمة ادويه وحدها معناها تابل أو بهار. لكنّ هذه الخلطة معروفة في السوق العربية باسم ادويه.
يشتهر تابل أدوية بنكهاته الرقيقة والمعقّدة في آن واحد، ويجمع الأدوية بين التوابل العطريّة التي تكون عادة حلوة وزهرية وخفيفة الحرارة، ممّا يضفي الدفء والعمق على الأطباق دون طغيان عليها، ممّا يجعله مثاليّاً لخلق نكهات دقيقة ومتعددة الطبقات.
تشمل مكونات تابل أدويه النموذجية القرفة والهيل والكمّون والكركم، وغالباً ما تضاف إليها بتلات الورد وجوزة الطيب والزنجبيل والقرنفل. قد تتضمّن بعض الأنواع اللّيمون المجفّف أو الزعفران، اعتماداً على المنطقة والطبق المحدّد الذي يُستخدم فيه.
إضافة بتلات الورد والزعفران تمنح نكهة زهرية فريدة وخفيفة الحلاوة مميّزة للطبيخ الإيراني. يتميّز تابل أدويه برائحة حلوة وحارّة وزهرية مع نغمات ترابية، حيث توفّر القرفة والهيل الدفء والحلاوة، في حين يضيف الكمّون والكركم عمقاً ترابيّاً.
تضفي بتلات الورد رائحة زهرية خفيفة، ممّا يجعل المزيج عطريّاً ومريحاً في آن واحد. يُرشّ الأدويه غالباً على أطباق الأرز مثل الپولو (الپلَو)، ويُستخدم في المَرَق مثل الخورش، وفي تتبيلات اللّحوم المشوية مثل الضأن أو الدجاج. يُخلط أحياناً مع الأُدُم ذات أساس من اللّبن الرائب أو يُستخدم لتنكيه الخضروات، ممّا يجعله متعدّد الاستخدامات للأطباق المالحة والحلوة الخفيفة.
مكوّنات تابل الأدوية:
- الكمّون: 34%
- القرفة: 17%
- بذور الكزبرة: 17%
- الهيل: 8%
- الكركم: 8%
- زهور الورد المجفّفة: 8%
- القرنفل: 5%
- جوزة الطيب: 3%
لتحضير الأدوية، تُحمّص بذور الكمّون والكزبرة برفق في مقلاة جافّة حتى تفوح رائحتها العطرية. تُترك لتبرد ثم تُطحن إلى مسحوق ناعم. يُفتح الهيل ويُستخرج البذور الداخلية للطحن دون القشور. تُطحن القرفة والقرنفل وجوزة الطيب إلى مسحوق ناعم.
تُجفّف بتلات الورد جيّداً وتُطحن إلى مسحوق ناعم. يُضاف الكركم المطحون إلى الخليط. تُمزج جميع المكوّنات المطحونة في وعاء كبير، مع التأكّد من توزيعها بشكل متساوٍ.
الكمّون يشكل الجزء الأكبر من الخلطة، متبوعاً بالقرفة وبذور الكزبرة. القرنفل وجوزة الطيب يستخدمان بكمّيّات أقلّ نظراً لنكهتهما القوية. ويمكن تعديل هذه النسب حسب الذوق الشخصي. للحصول على نكهة أكثر حلاوة، يمكن زيادة كمّيّة القرفة وبتلات الورد. لنكهة أكثر عمقاً، يمكن إضافة المزيد من الكمّون والكزبرة.
لاستخدام الأدوية، يُرشّ على الأرز في أثناء الطبخ أو يُضاف إلى المَرَق والشُربات. يمكن خلط ملعقة كبيرة من الأدوية مع ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون لصنع تتبيلة للّحوم قبل الشوي. كما يمكن إضافته إلى اللّبن الرائب لصنع إدام لذيذ للخضروات أو الخبز الرقيق.
يُحفظ الأدوية في وعاء محكم الإغلاق في مكان بارد وجاف بعيداً عن الضوء. يمكن الاحتفاظ به مدّة تصل إلى ثلاثة أشهر مع الحفاظ على نكهته العطرية.
اترك رد