الطبخ هو فنّ تحضير الطعام للأكل، وجعل هضمه أسهل، ويعتمد دائماً على استخدام الحرارة. ونظراً لاستخدام الحرارة في تقنيات كثيرة حول العالم، فإنّها تعكس خصوصية البيئة والإمكانات المادية والتقاليد الثقافية والعادات. وتتغير أساليب وتقنيات الطبخ حَسَبَ خبرة الشخص ومهاراته، ومقدار تدريبه في الماضي.
في اللغة العربية، الطبخ هو إحدى مراحل الطهي، أي أن الطهي يشمل كل مراحل إعداد الطعام من البداية حتى التقديم، وإحدى هذه المراحل هي طبخ الطعام بالحرارة.
المطبخ السوري يستخدم عدداً واسعاً من تقنيات الطبخ، منها تقنيات قديمة جداً موروثة من آلاف السنين، ومنها تقنيات حديثة وافدة عمرها في مطابخنا أقل من ألف سنة وهناك أيضاً تقنيات عمرها أقل من خمسين سنة، بالإضافة إلى استمرار تطور المطبخ السوري واكتسابه المزيد من تقنيات الطبخ.
تقنيات الطبخ المعروفة في المطبخ السوري اليوم هي:
الغلي: تقنية تعتمد على طبخ الطعام مغموراً في الماء، أو في سائل أساسه الماء، مثل الحليب. واسم هذه التقنية بالعربي الفصيح هو الإقدار من القِدر.
السلق: تقنية تعتمد على طبخ الطعام مغموراً في الماء مع حرارة معتدلة تضمن عدم وصول الطعام إلى مرحلة الغليان.
التحميس: تقنية تعتمد على تقليب الطعام وتجفيفه في القِدر مع وجود قليل من الزيت أو نوع من الدهون.
التدميس: تعتمد هذه التقنية على مرحلتين، الأولى تبدأ بالتجفيف على حرارة قوية ثم نغطي القِدر ونترك الطعام ينضج على حرارة ضعيفة.
الكمر: تقنية تعتمد على ترتيب الطعام طبقات فوق بعضها في القدر وكأن كل طبقة حاضنة للتي فوقها؛ وطبخه مع التغطية على حرارة متوسطة بدون تحريك، اسم التقنية من الآشورية ومعناها الجمر.
الطمر: تقنية تعتمد على طبخ الطعام بحرارة الرمل المُسخّن بالجمر، بعد إغلاق القدر بإحكام وطمره في الرمل.
التهدئة: تقنية تعتمد على غمر الطعام في الماء وتركه بدون تحريك على حرارة منخفضة جداً. وأحياناً تعتمد التهدئة على الحرارة المختزنة في القِدر فقط بدون مصدر خارجي.
التبخير: تقنية تعتمد على الطبخ على البخار، وتتطلب وعاءً خاصاً قادراً على فصل السوائل عن الطعام.
الطبخ في الفخّارة: تقنية تعتمد ببساطة على الطبخ في طنجرة مصنوعة من الفخّار المطلي (خزف) أو غير المطلي، وتعتمد على الحرارة الخفيفة حسب سماكة الفخار، وغالباً ما تتم على الحطب.
التحميص: تقنية تعتمد على تعريض الطعام لحرارة جافة مع التقليب المستمر حتى يتمكن الهواء الساخن من طبخ الطعام.
الخَبْز: تقنية تعتمد على طبخ الطعام باستخدام حرارة جافة ولفترة طويلة، وغالباً في الفرن.
الشوي على الجمر: تقنية تعتمد على تجمير فحم من الخشب، وتتأثر بنوعية الخشب، وأساسها تعريض الطعام لحرارة قليلة منبعثة من الجمر بدون ملامسة النار.
الشوي على الحطب: تقنية تعتمد على طبخ الطعام بتعريضه لحرارة النار مباشرة، وتتم على الحطب أو باستخدام شواية غاز.
الشوي على الماء: تقنية تعتمد على طبخ الطعام بتعريضه لحرارة شواية كهربائية خاصة، مع وجود وعاء ماء تحت الشواية، وهذه التقنية تمنع جفاف المشويات.
التحمير: تقنية تعتمد على استخدام حرارة الفرن لتجفيف سطح اللحم ليكوّن قشرة هشة.
التكويج: تقنية تعتمد على طبخ الطعام مكدساً في وعاء داخل الفرن.
التجبين أو التخثير: تقنيات صناعة الأجبان والألبان من الحليب.
القلي: من أقدم تقنيات الطبخ وتعتمد على طبخ الطعام مغموراً في الزيت الساخن حتى تخرج الرطوبة منه ويتفاعل كيميائياً لتغيير النكهة.
البروست: تقنية تعتمد على القلي في الزيت العميق مع الحفاظ على الرطوبة في الطعام باستخدام الضغط، لتطبيق هذه التقنية نحتاج إلى مقلاة خاصة في المطبخ، وهي تقنية مستوردة حديثة العهد، ظهرت مع البروستد.
التبهير (أو التبغير): تقنية مستوردة من باكستان تعتمد على قلي البهارات والأعشاب في الزيت ثم تتبيل الطبخة بها.
التنشيف: تقنية تعتمد على تعريض الطعام لحرارة الشمس لفترة طويلة حتى تتبخر منه الرطوبة.
التقديد: تقنية خاصة باللحم وتعتمد على تنشيفه بحرارة الشمس مع التمليح الشديد.
هذه هي تقنيات الطبخ في المطبخ السوري حالياً، والتقنيات تتطور دائماً وتقريباً كل سنة يدخل شيء جديد إلى المطبخ، خاصة على المستوى الصناعي. إذا كنت تستخدم تقنيات طبخ أخرى في مطبخك أخبرنا عنها لنستفيد.
اترك رد