من تراث الشركس الباقي في البلاد العربية “مَخ الأديغه” Адыгэ махъ، المعروفة باسم الجبنة الشركسية أو الجبنة المدقوقة، اللّذيذة والمستعملة في الكثير من التطبيقات الغذائية، في المعجّنات والمخبوزات، وبإضافتها إلى عرائس الشاورما والفلافل أحياناً، والسلطات المالحة، وسلطة البطّيخ!

الجبنة المدقوقة الشركسية معروفة بقيمتها الغذائية العالية، حيث تحتوي على كمية جيدة من البروتين والكالسيوم والفيتامينات. كما أنّها منخفضة الدهون، ممّا يجعلها خياراً صحياً لأولئك الذين يسعون للحفاظ على نظام غذائي متوازن.

الجبنة المدقوقة، هي نفسها كذلك الجبنة الناعمة والقريشة، ومن الناس في الشام من يسمّيها الجبنة الشركسية لأنّها دخلت بلاد الشام مع المهجّرين الشركس، وهي أكثر ما نجده من أصناف الجبن في المحلّات الروسية في ألمانيا. في روسيا اسمها تڤورُگ وفي شمال أميركا اسمها جبن الفلاحين… الجبنة المدقوقة هي قريشة ورائب وسمسم وتحضيرها سريع جدّاً.

تحضيرها في البيت سهل، ولطالما صنعتها بنفسي. سيلزمنا قريشة من حليب البقر، كل ليتر حليب كامل الدسم يعطينا 100 غ قريشة. نغلي الحليب لتموت البكتيريا التي فيه، ثمّ نضيف ملعقة خل أبيض (لكل ليتر حليب) فيمصل الحليب فوراً إلى قريشة (بيفرط)، ونصفّيها بمصفاة ناعمة إلى أن تصفى من مياهها تماماً.

نضيف للعجنة ملعقة لبن رائب أو خاثر شركسي (ساري قُي) сəыры къуы لكل 100 غرام قريشة، ورشّة محلب بودرة، وسمسم أسود وأبيض، وملح بدون يود حسب الرغبة، ونعجن جيداً، وتكون صارت الجبنة المدقوقة جاهزة… عموماً كمّيّة الملح تقرّر قساوتها وصلابتها بعد الكبس والتشكيل، وطالما أنّ ميزة الجبنة الشركسية أنّها ناعمة وطرية للسندويش فالأفضل أن يكون ملحها خفيف حتى لا تقسى. هكذا تكون الجبنة المدقوقة صارت جاهزة، ويمكن استهلاكها فوراً، لكنّها أطيب باردة من البرّاد في اليوم التالي.

يمكن كبسها في صرر قماشية أو في قالب الفيتا، لصناعة جبن قوالب صلبة سهلة الحفظ.

ومن الناس من يضيف جبنة بيضاء إلى القريشة ليقول عنها شركسية وهؤلاء إن كانوا بائعين فهم غشّاشين، أو ببساطة هم أناس يصنعون خليطاً من أنواع الجبن، لكنّها ليست المدقوقة.

في القوقاز وشرق أوروپا يصنعون الجبنة المدقوقة التڤورُگ بطريقة ثانية ليس فيها غلي ولا حرارة، عن طريق استخدام فطر اسمه الكيفير къундэпс. وهو حليب مخمّر لوقت طويل. والتقنية أصولها أديغية قوقازية. اليوم صار يمكن أن نشتري حبوب الكيفير من السوق ونستعمها بالبيت لنصنع رائب الكيفير من أي نوع حليب، حيواني أو نباتي، ثمّ نصنع منه قريشة الجبنة المدقوقة.

والطريقة تبدأ بخلط الحليب مع لبن الكيفير في وعاء غير معدني، وتركه بحرارة الغرفة 24 ساعة، سيمصل ويتحوّل إلى قريشة، نصفّيها ونكمل الوصفة بخلط المحلب والسمسم والملح، وتبريدها، على الخطوات السابقة.

تنجح الطريقة القوقازية مع الحليب النباتي أكثر من الطريقة الشامية. بسبب صعوبة مصل الحليب النباتي بالحرارة، أما طريقة الكيفير فتشتغل على التخمير.

تتمتع الجبنة الشركسية بالعديد من الفوائد الغذائية للجسم، فهي تحتوي على مجموعة متنوعة من العناصر الغذائية الهامة التي يحتاجها الجسم، ومن أهم فوائدها:

1. تحتوي الجبنة الشركسية على كمية كبيرة من البروتينات التي تساعد على بناء العضلات والأنسجة، كما أنها تساعد على شعور الشخص بالشبع وتقلل من الرغبة في تناول الوجبات السريعة.

2. تحتوي الجبنة الشركسية على الكالسيوم والڤيتامينات الأخرى المهمة لصحة العظام، وهذا يجعلها خيارا ممتازا للأشخاص الذين يعانون من نقص فيتامين د والذين يحتاجون إلى زيادة مستوياته في الجسم.

3. تحتوي الجبنة الشركسية على الدهون الصحية والأحماض الدهنية غير المشبعة، وهي تعتبر نوعا من الدهون الجيدة التي تساعد على خفض مستويات الكوليسترول الضار في الدم.

4. تحتوي الجبنة الشركسية على العديد من الڤيتامينات والمعادن الأخرى المهمة لصحة الجسم، مثل فيتامين ب2 والبوتاسيوم والفوسفور والزنك.

5. تحتوي الجبنة الشركسية على البكتيريا الصحية التي تساعد على تحسين صحة الجهازالهضمي وتقوية جهاز المناعة.

6. تحتوي الجبنة الشركسية على الأنزيمات التي تساعد على هضم البروتينات بشكل أفضل، مما يجعلها خيارا ممتازا للأشخاص الذين يعانون من مشاكل في الهضم.

بشكل عام، تعتبر الجبنة الشركسية خيارا صحيا ولذيذا لتحسين صحة الجسم، ولكن يجب تناولها بشكل معتدل، نظرا لارتفاع محتواها من الصوديوم والدهون.