القطايف حلوى عربية وعنصر أساسي في وليمة عيد رمضان. هي فطيرة حلوة عادةً ما تُحشى بالجبن أو المكسّرات مثل الجوز واللّوز والفستق والبندق. يمكن تناول القطايف أيضاً سادة، أو مع القشطة، أو مرشوشة بالشيرة.

كلمة قطايف هي التسمية العراقية لما عرفه أهل الشام بأسماء الطيور والأسماك… وفقاً للشكل الذي تتشكّل به الفطيرة بعد حشوها. والتسمية في الأصل هي للفطيرة التي تصنعها العجينة السائلة بعد شيّها على الصاج، فيقال قطفة.

يقال إن القطائف كانت معروفة قبل ذلك في العصر الأموي، ولكن توثيقها ظهر بشكل رسمي في العصر العباسي ضمن كتب الطبيخ: {كتاب الطبيخ وإصلاح الأغذية المأكولات وطيّبات الأطعمة المصنوعات} تأليف ابن سيار الوَرَّاق حوالي عام 940م.

في العهد العبّاسي الأوّل نصح الأطبّاء خلفاء العبّاسيّين بالسحور يوميّاً بحَلْوَيَات القطائف لأنّها غذاء خفيف ويحتوي الكثير من المغذّيات، مثل القمح والحليب والعسل، تعين على صيام اليوم التالي… ثمّ، عاد المأمون من مرو إلى بغداد في القرن التاسع فأمر حكومته في عيد الفطر بإنتاج القطائف وتوزيعها على أهل بغداد، وصارت عادة إسلامية من بعدها.

في كتاب الطبيخ العبّاسي من القرن العاشر نقرأ وصفة القطائف كما التالي:

قطائف، هي ألوان: فمنها المحشوة، وهي التي تُخبز مستطيلة ويُجعل فيها اللوز والسكر المدقوق ناعمًا وتُطوى وتُصَف، ويُلقى عليها الشَّيْرَج والجُلَّاب وماء الورد والفستق المدقوق ناعماً. ومنها المقلوّة، وهي التي تُخبز أقراصاً ويُجعل فيها اللّوز والسكّر المدقوق ناعماً المعجون بماء الورد، ثمّ تطوى وتُقلى بالشَّيْرَج، وتُخرج منه تتغمّس في الجُلَّاب وتُرفع. ومنها الساذجة، وهي التي تُجعل في صحن ويُسكب عليها الشَّيْرَج ثم الجُلَّاب وماء الورد والفستق المدقوق ناعماً.

ابن سيار الوَرَّاق

إلى جانب النسخة الحلوة، يمكن أن تأتي القطايف أيضًا كوجبة خفيفة مالحة محشوة بالجبن أو تُقدم سادة كطبق جانبي. وهو شائع اليوم في بلاد الشام ومصر أيضاً، حيث يُخبز في العديد من المنازل.

وصفة القطايف التقليدية

أهم الخطوات الضرورية: نحرص على تخمير العجينة جيداً للحصول على فقاعات هوائية، ونضبط حرارة الصاج على درجة متوسطة (180-190 درجة مئوية)، ونطبخ القطايف من جانب واحد فقط حتى تتكون الفقاعات وتجف الحواف، ونعدّ الحشوة مسبقاً، ونغمس القطايف بالقطر البارد وهي ساخنة للحصول على أفضل نكهة.

المقادير

عجينة القطايف:

• 2 كوب طحين أبيض
• 1/2 كوب سميد ناعم
• 1 ملعقة صغيرة خميرة فورية
• 1 ملعقة صغيرة سكر
• 1/4 ملعقة صغيرة بيكنج بودر
• 1/4 ملعقة صغيرة ملح
• 3 أكواب ماء دافئ

حشوة الجوز:

• 2 كوب جوز مطحون خشن
• 1/2 كوب سكر
• 1 ملعقة كبيرة ماء زهر
• 1/2 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة

حشوة الجبن:

• 2 كوب جبن عكاوي منزوع الملح
• 2 ملاعق كبيرة سكر
• 1 ملعقة صغيرة ماء زهر

القطر (الشيرة):

• 2 كوب سكر
• 1 كوب ماء
• 1 ملعقة كبيرة عصير ليمون
• 1 ملعقة صغيرة ماء زهر
• 1 ملعقة صغيرة ماء ورد

للقلي:

• زيت نباتي أو سمن

طريقة التحضير:

تحضير القطر:

1. نضع السكر والماء في قدر على النار.
2. نترك المزيج يغلي مدّة 10 دقائق.
3. نضيف عصير الليمون ونستمر بالغلي مدّة 5 دقائق إضافية.
4. نرفع القدر عن النار ونضيف ماء الزهر وماء الورد.
5. نترك القطر يبرد تماماً.

تحضير العجينة:

1. نخلط الطحين والسميد والخميرة والسكر والبيكنج بودر والملح في وعاء كبير.
2. نضيف الماء الدافئ تدريجياً ونخلط جيداً حتى نحصل على عجينة سائلة بقوام الكريمة الخفيفة.
3. نغطي العجينة ونتركها ترتاح مدّة 30 دقيقة على الأقل.

تحضير الحشوات:

1. نخلط مكونات حشوة الجوز معاً في وعاء.
2. نخلط مكونات حشوة الجبن معاً في وعاء آخر.

طبخ القطايف:

1. نسخن صاج أو مقلاة غير لاصقة على نار متوسطة.
2. نغرف كمية صغيرة من العجينة (حوالي 2 ملعقة كبيرة) ونصبها على الصاج بشكل دائري بقطر 8-10 سم.
3. نترك العجينة تطبخ حتى تظهر الفقاعات على السطح وتجف الأطراف (حوالي 1-2 دقيقة).
4. نرفع القطايف من الصاج ونضعها على منشفة نظيفة مع الجانب المطبوخ للأسفل.
5. نكرر العملية مع باقي العجينة.

حشو وقلي القطايف:

1. نضع ملعقة صغيرة من الحشوة المختارة في منتصف كل قطيفة.
2. نطوي القطيفة لتشكيل هلال ونضغط على الأطراف لإغلاقها جيداً.
3. نسخن الزيت أو السمن في مقلاة عميقة على حرارة متوسطة (170-180 درجة مئوية).
4. نقلي القطايف حتى تصبح ذهبية اللون (2-3 دقائق).
5. نخرج القطايف من الزيت ونصفيها على ورق ماص.
6. نغمس القطايف الساخنة في القطر البارد مدّة 1-2 دقيقة.
7. نرفع القطايف من القطر ونصفيها على طبق التقديم.

نقدم القطايف ساخنة أو باردة حسب الرغبة، ونزينها بالفستق المطحون أو جوز الهند المبشور.