محشي الكوسا أو الكوسا المحشية طبق تقليدي شامي يتكوّن من الكوسا المجوّفة والمحشوّة بخليط من الأرز واللّحم المفروم. عادةً ما تُستخدم نوعيّة من القرع الصيفي تُسمى “كوسا” للحشو، وهي أفتح لوناً وأصغر حجماً من القرع الأوروپي. اللّحم المستخدم تقليدياً هو الضأن، لكن يمكن استبداله باللّحم البقري.

تُنكّه حشوة الأرز واللّحم عادةً بالسمنة والبصل المقلي وحبّات الصنوبر والأعشاب والتوابل مثل البهارات والكزبرة والبقدونس والكمّون والفلفل الأسود. بعد الحشو، تُطهى الكوسا عادةً على نار هادئة في الماء أو المرق (غالباً مع الطماطم)، وأحياناً تُقلى قبل عملية الطبخ.

توجد نسخ عديدة من هذا الطبق، منها “كوسا محشي ببندورة” (كوسا محشية برُبّ الطماطم) و”كوسا محشي باللّبن” (كوسا محشية بإدام اللّبن الرائب) تسمّى كذلك “شيخ المحشي” حسب الوصفة. كما توجد نسخ نباتية تستخدم الحمّص بدلاً من اللّحم المفروم للحشو.

تؤكل الكوسا المحشيّة عادةً طبق رئيس أو جانبي، وتُقدّم مع مرافقات مثل شرائح اللّيمون والأرز المطهو على البخار والبطاطا المهروسة واللّبن الرائب أو الخبز.

وهنا ينبغي التنبيه إلى أنّ الكوسا الشامية والزوكيني مختلفان من حيث الشكل، الطعم، القوام، وقدرة تحمّل الحرارة، ممّا يجعلهما مناسبان لأطباق ووصفات مختلفة حسب احتياجات المطبخ. والزوكيني لا يصلح لوصفة الكوسا محشي.

الاسم اللاتيني لكلا الصنفين هو Cucurbita pepo لكنّ الكوسا الشامية تحت تصنيف فرعي هو Cucurbita pepo var. cylindrica نشأ في الشام وغير منتشر في أنحاء العالم. أمّا في الأسواق العالمية فتباع الكوسا السورية غالباً تحت أسماء مثل Lebanese squash أو Middle Eastern squash.

طريقة تحضير المحاشي الشامية (كوسا محشي)

المقادير:

يلزم الخضار:

• تُجوّف 3 كيلو كوسا Syrian Squash
• يُجوّف كيلو باذنجان
• تُقطّع بطاطا شرائح للأرضية

يلزم الحشوة:

• يُفرم 700 غرام لحم مدهن
• يُغسل 5 أكواب أرز قصير
• يُسحق رأس ثوم (لكل 3 أكواب أرز)
• تُضاف ملعقة ونصف كمون (لكل كوب أرز)
• تُضاف ملعقة صغيرة ملح (لكل كوب أرز)
• تُضاف ملعقة كبيرة عصفر (لكل كوب أرز)
• يُضاف ربع ملعقة فلفل
• يُضاف كوب زيت

يلزم المَرَق:

• يُسخّن 5 أكواب ماء
• تُضاف ملعقتان معجون طماطم
• تُضاف ملعقتان نعنع يابس
• يُضاف 100 غرام تمر هندي مصفّى (أو عصير ليمون أو دبس رمّان)

الطريقة العادية:

1. تُفرغ الخضار بالحفّارة المخصّصة
2. تُخلط مكونات الحشوة
3. تُحشى الخضار حتى قبل الفوهة
4. تُرصّ شرائح البطاطا في القدر
5. تُرصّ الخضار المحشية فوقها
6. يُغمر الكل بالمَرَق الساخن
7. يُطبخ ساعة على نار متوسطة (أو 10 دقائق في قدر الضغط حرارة 140 على درجة ضغط 70)
8. يُضاف النعنع والتمر الهندي في النهاية

في جهاز متعدّد الوظائف:

1. يُركّب شفرة التقطيع
2. يُفرم اللحم
3. يُسحق الثوم
4. يُخلط الأرز مع التوابل
5. تُتبع باقي الخطوات كما في الطريقة العادية