إدام أو صباغ التمرهندي إدام عربي قديم يُصنع من الخل والتمرهندي هي جزء من التراث القديم لبعض الأطباق العربية، ويمتاز بنكهة حامضة ومنعشة. يمكن تقديم هذا الإدام مع أنواع مختلفة من اللّحوم المشوية مثل الكباب. هذا الإدام كان الذي سبق إدام الطماطم (الصلصة) في الأطباق الحمراء.
التمرهندي هو الحُومَر، الحَمشَاد، العرديب، الصُبَار. الحرام… وتسمية حُومَر هي أقدم أسمائه العروبية.
يطبخ المزاج على حرار خفيفة (قديما في الجمر المطفأ) إلى أن يتجانس، ويعاير قوامه بالماء. ويستغرق طبخه ما بين 10 إلى 30 دقيقة حسب الذائقة.
الإدام القائم على التمرهندي والخلّ ذو امتداد أو نظائر في مطابخ أخرى، خاصّة في المناطق التي تأثّرت بالتوابل والمواد الغذائية التي كانت تنتقل عبر التجارة في العصور الوسطى. ومع ذلك، فإنّ طريقة استخدام التمرهندي في هذه الإدام في المطبخ العربي تظلّ فريدة وتعكس تأثيرات تاريخية مختلفة.
صناعة الهندي
تتطلّب صناعة إدام التمرهندي عناية خاصّة في تحديد نسب المكوّنات وضبط درجة الحرارة في أثناء الطبخ. تشكّل نسبة التمرهندي والخلّ العنصر الأساسي في نجاح الوصفة، مع ضرورة الطبخ على نار هادئة للحصول على القوام المثالي.
المقادير:
- ٢٠٠ گرام تمرهندي طازج
- ١٠٠ مل خل أبيض
- ٣ أكواب ماء
- ملح حسب الرغبة
- ملعقة صغيرة سكر (اختياري)
طريقة التحضير:
- ينقع التمرهندي في كوب ماء دافئ مدة ٣٠ دقيقة.
- يصفّى التمرهندي المنقوع بمصفاة ناعمة للتخلّص من البذور والألياف.
- يخلط سائل التمرهندي مع الخل في وعاء متوسط الحجم.
- يضاف الماء المتبقي تدريجيّاً مع التحريك المستمر.
- توضع المكوّنات على نار هادئة.
- يطبخ المزيج مدة تتراوح بين ١٠-٣٠ دقيقة، مع التحريك كل بضع دقائق.
- يراقب قوام الإدام في أثناء الطبخ، ويمكن إضافة ماء ساخن للحصول على القوام المطلوب.
- يضاف الملح والسكر (حسب الرغبة) في نهاية الطبخ.
- يترك الإدام ليبرد.
يحفظ في وعاء زجاجي محكم الإغلاق في الثلاجة.
يمتاز هذا الإدام بنكهته الحامضة المنعشة، ويناسب تقديمه مع اللّحوم المشوية، خاصّة الكباب. وتتميّز هذه الوصفة بأصالتها في المطبخ العربي، وتستخدم في تحضيرها مكوّنات طبيعية بسيطة.
اترك رد