المسكوف، المسگوف، المسقوف، المسجوف؛ طبق سمك مشهور وقديم في أنحاء العراق، ويُعرف غالباً بالطبق الوطني للعراق. اسمه مسكوف في الأصل مسقوف بمعنى مرفوع، وتقابلها في الفصحى كلمة مثقوف؛ أي منصوب برمح. وهو شكل انتصاب السمك مرفوعاً حول لهيب النار. التسمية مسكوف عن مسقوف عن الجذر الآرامي ܣ.ܩ.ܦ يعني رَفَعَ. والتصريف الآرامي القديم كان {مسقفا} ܡܣܩܦܐ بسبب تعليقه في وضع عمودي أمام مصدر الحرارة. وتفصيحها المُسقَف.⠀
السمك المستخدم لتحضير طبق المسكوف عادةً هو سمك الشبّوط (أو الكارب). يُفضل استخدام هذا النوع من السمك لأنه يحتوي على نسبة دهون متوازنة تجعله مثالي للشوي على نار مفتوحة. يُشق طولياً ويُتبّل ويُوضع على أسياخ ثم يُشوى بجانب نار مفتوحة.
لإعطائه قشرة مقرمشة، يُغطّى السمك عادةً بالملح قبل الطهي، أما خطوة التتبيل فقد تُترك إذا كان السمك طازجاً وذا جودة عالية. برغم أكله في كل أنحاء العراق، الطبق شائع خصوصاً في المدن على طول نهر دجلة.
بسبب الإجراءات الطويلة وتعقيد الطبق، يُؤكل عادةً في المطاعم. ولكل مطعم وصفته الخاصة، لكنّها جميعاً تشترك في نفس المبادئ الأساسية للتحضير. نظراً لحجم سمك الشبّوط، المسكوف يُشارك عادةً بين العائلة والأصدقاء. يُقدم غالباً مع خبز التنّور الطازج والطماطم والخضروات المشوية وصلصة البصل.
تتبيلة وصفة المسكوف بسيطة لكنها تبرز نكهة السمك بطريقة مميزة. تتكون عادةً من المكونات التالية:
- ملح: لتتبيل السمك.
- ليمون أو عصير الليمون: لإضفاء نكهة منعشة وتقليل الرائحة القوية للسمك.
- تمر هندي: لإضافة لمسة حموضة ونكهة غنية.
- زيت الزيتون: لدهن السمك والحفاظ على رطوبته في أثناء الشواء.
- الكركم: لإعطاء اللون المميز ونكهة خفيفة.
- الثوم المهروس: لإضافة نكهة قوية.
- فلفل أسود وبزار السمك: للتتبيل والنكهة.
بعد تتبيل السمك، يُترك لبعض الوقت ليتشرّب النكهات قبل أن يُشوى بجانب النار المفتوحة، مما يمنحه نكهة مشوية مميزة.
طريقة المسكوف في الفرن المنزلي
يحتاج نجاح هذه الوصفة إلى تنظيف السمك بعناية وتتبيله جيداً. تساعد إضافة الإدام في نهاية الطبخ على تعزيز النكهة وإضفاء مذاق شهي للسمك المسكوف.
المقادير الأساسية:
- سمكة كبيرة
- ربع كوب خل
- ملعقة كبيرة كاري
- زيت زيتون
- ملعقة كبيرة ملح
- 4 فصوص ثوم مفروم ناعماً
مقادير الإدام:
- بصلتان كبيرتان مفرومتان ناعماً
- طماطمتان كبيرتان مفرومتان ناعماً
- حزمة بقدونس مفرومة ناعماً
- 4 فصوص ثوم مفرومة ناعماً
- ملعقتان كبيرتان زيت نباتي
- 3 ملاعق كبيرة معجون طماطم
خطوات التحضير:
- ينظف السمك من القشور والأحشاء. يشق بطنه طولياً حتى الرأس. يغسل بالماء جيداً.
- يرش الملح على جانبي السمكة. يدلك السمك جيداً. يوضع في صينية مدهونة بالزيت.
- يضاف الملح والكاري والثوم والخل على السمك. تدخل الصينية في فرن متوسط الحرارة لمدة 30 دقيقة.
- يطبخ البصل والثوم والبقدونس والطماطم في الزيت. يضاف معجون الطماطم. يطبخ الإدام 5 دقائق على النار.
- يصب الإدام على السمك قبل نضجه بقليل. تعاد الصينية للفرن 5 دقائق إضافية.
يقدّم السمك المسكوف ساخناً مع الأرز بالشعيرية.
اترك رد