في العراق، تُعرف خلطة بهارات السمك المسكوف عموماً باسم “بهارات السمك” أو “بزار السمك”. هذه الخلطة تختلف من منطقة إلى أخرى، لكن المكوّنات الأساسية التي غالباً ما تحتويها هي:
- الكركم
- الكمّون
- الكزبرة الجافة
- الفلفل الأسود
- الفليفلة الحلوة المجفّفة
- القرفة (في بعض الأحيان)
- القليل من الهيل
النسب المئوية: كركم: 26.1%. كمّون: 19.6%. كزبرة: 19.6%. فلفل أسود: 13%. فليفلة حلوة: 13%. قرفة: 6.5%. هيل: 2.2%.
تشكّل البزورات الحارّة (الفلفل الأسود والفليفلة) نسبة 26% من الخلطة، في حين تشكل البزورات العطرية (الكمّون والكزبرة والقرفة والهيل) نسبة 47.9%. يضيف الكركم اللّون والنكهة المميّزة بنسبة 26.1% من الخلطة.
قد تختلف الوصفات بناءً على الأذواق المحلّية، لكن هذه التوابل تُستخدم لتعزيز نكهة السمك وإبراز طعمه بشكل متوازن عند تحضيره للمسكوف.
تجفيف التوابل في المنزل يعطي نكهة أقوى لخلطة البزار. تساعد عملية التحميص الخفيف للبزورات على إخراج زيوتها العطرية. يؤدّي طحن الكمّيات الصغيرة عند الحاجة إلى الحفاظ على نكهة الخلطة مدة أطول.
المقادير:
- ٤ ملاعق كبيرة كركم
- ٣ ملاعق كبيرة كمون صحيح
- ٣ ملاعق كبيرة كزبرة صحيحة
- ملعقتان كبيرتان فلفل أسود صحيح
- ملعقتان كبيرتان فليفلة حلوة مجففة
- ملعقة كبيرة قرفة صحيحة
- ملعقة صغيرة هيل صحيح
طريقة التحضير:
تحمّص البزورات كل نوع على حدة في مقلاة على نار متوسطة. تحرك البزورات باستمرار مدة دقيقة أو دقيقتين حتى تفوح رائحتها. تترك البزورات المحمصة لتبرد تماماً. تطحن البزورات المبردة في مطحنة التوابل أو في الخلاط الكهربائي حتى تصبح ناعمة. تنخل الخليط للتخلص من أي قطع كبيرة. تخلط جميع المكونات المطحونة معاً في وعاء. تحفظ الخلطة في برطمان زجاجي محكم الإغلاق بعيداً عن الضوء والرطوبة.
يكفي هذا المقدار لتتبيل ٢-٣ كيلوگرامات من السمك. تستخدم ملعقتان كبيرتان من الخلطة لكل كيلوگرام من السمك. تدوم الخلطة المحفوظة بشكل صحيح مدة شهرين.
اترك رد