الدمياطي جبنة بيضاء مخمّرة نشأت في مدينة دمياط في مصر. تُصنع من حليب الأبقار والجاموس الخام أو المبستر.

قبل إضافة المنفحة (الإنفحة)، يُضاف 10-14% من الملح إلى الحليب، وبعد ثلاث أو ست أشهر، تصبح الجبنة جاهزة للاستهلاك جبنة شبه ناضجة أو ناضجة تماماً، على التوالي.

يتأثّر المذاق بعوامل عديدة مثل درجة حرارة التخزين، درجة حرارة النضج، حموضة الحليب، والبسترة، وغيرها. مع ذلك، يصف معظم الناس طعمها بأنّه مالح، مع أنّ قوامها ناعم.

المنفحة عنصر مهم في صناعة الجبن التقليدية، وتؤثّر على نكهة وقوام الجبن الناتج. تُستخرج تقليديّاً من معدة العجول الرضيعة، لكن توجد أنواع نباتية وميكروبية أيضاً.

• الحيوانية: من معدة العجول أو الخراف أو الماعز.
• النباتية: مستخرجة من بعض النباتات مثل التين.
• الميكروبية: منتجة بواسطة بعض أنواع الفطريات.

وهي تساعد على تخثّر الحليب وتحويله إلى جبن. إذ تحتوي على إنزيمات تكسر بروتين الحليب (الكازين)، ممّا يؤدّي إلى تجمّع جزيئات الحليب وتكوين الخثرة. وهي أساسية في إنتاج معظم أنواع الجبن الصلبة وشبه الصلبة. وبعض صانعي الجبن يستخدمون بدائل مثل الخل أو عصير اللّيمون لتخثير الحليب، خاصّة في الأجبان النباتية.

جبنة دمياطي بيتية

نحرص على استخدام حليب طازج للحصول على أفضل نتيجة. نتيقن من أن الحليب دافئ وليس ساخناً عند إضافة المنفحة. نعطي الجبنة وقتاً كافياً للتصفية للحصول على قوام متماسك ولذيذ.

المقادير

• 3 كيلو لبن حليب
• 3 ملاعق ملح
• معلقة ونصف منفحة

طريقة التحضير التقليدية

1. نسخن لبن الحليب على نار هادئة حتى يصبح دافئاً.
2. نضيف الملح إلى لبن الحليب الدافئ ونذوبه جيداً.
3. نطفئ النار.
4. نضيف المنفحة ونحرك مرة واحدة يميناً ومرة واحدة يساراً.
5. نترك الخليط في مكان دافئ مدة 3 ساعات.
6. نجهز شاشة (قطعة قماش نظيفة) ونضعها داخل مصفاة.
7. نسكب خليط الجبنة المتخثر في الشاشة.
8. نربط أطراف الشاشة جيداً.
9. نضع ثقلاً كبيراً فوق الجبنة المغلفة بالشاشة.
10. نترك الجبنة تحت الثقل مدة 5 ساعات لتصفية الشرش.
11. نفك الشاشة ونقطع الجبنة حسب الرغبة.

طريقة التحضير في جهاز متعدد الوظائف

1. نسكب لبن الحليب في وعاء الجهاز.
2. نضبط الجهاز على درجة حرارة منخفضة للتسخين حتى يصبح لبن الحليب دافئاً.
3. نضيف الملح ونشغل الجهاز على سرعة منخفضة مدة دقيقة ليذوب الملح.
4. نطفئ الجهاز ونضيف المنفحة.
5. نحرك الخليط يدوياً مرة واحدة يميناً ومرة واحدة يساراً.
6. نترك الخليط في الجهاز مدة 3 ساعات في مكان دافئ.
7. نجهز شاشة ونضعها داخل مصفاة.
8. نسكب الخليط في الشاشة.
9. نربط أطراف الشاشة جيداً.
10. نضع ثقلاً على الجبنة المغلفة بالشاشة.
11. نترك الجبنة تحت الثقل مدة 5 ساعات.
12. نفك الشاشة ونقطع الجبنة حسب الرغبة.

نستمتع بتناول جبنة دمياطي البيتية اللذيذة والنظيفة والمضمونة.