المنفحة عنصر مهمّ في صناعة الجبن التقليدية العربية، وتؤثّر على نكهة وقوام الجبن الناتج. تُستخرج تقليديّاً من معدة العجول الرضيعة، لكن توجد أنواع نباتية وميكروبية أيضاً.

• الحيوانية: من معدة العجول أو الخراف أو الماعز.
• النباتية: مستخرجة من بعض النباتات مثل التين.
• الميكروبية: منتجة بواسطة بعض أنواع الفطريات.

وهي تساعد على تخثّر الحليب وتحويله إلى جبن. إذ تحتوي على إنزيمات تكسر بروتين الحليب (الكازين)، ممّا يؤدّي إلى تجمّع جزيئات الحليب وتكوين الخثرة. وهي أساسية في إنتاج معظم أنواع الجبن الصلبة وشبه الصلبة. وبعض صانعي الجبن يستخدمون بدائل مثل الخل أو عصير اللّيمون لتخثير الحليب، خاصّة في الأجبان النباتية.