قال الفيروزآبادي: {العُجَّةُ، بالضم: طعامٌ من البَيْضِ.} (~ صـ١٩٧ كتاب القاموس المحيط) وهي من قديم طعام العرب، ومنها نسخ متنوّعة في البلاد العربية إلى درجة تنوّعها ما بين بيت وآخر. أشهرها وأكثرها تبايناً الوصفات التقليدية من العجّة الشامية والعجّة المصرية والعجّة اليمنية.

يتنوّع طبق العجّة في المطبخ العربي بشكل لافت بين منطقة وأخرى. فتتميّز كل وصفة بخصائص فريدة تعكس الذوق المحلي والمكونات المتوفّرة في كل منطقة.

تتميّز العجّة الشامية بالخفة والبساطة، فتعتمد أساساً على البيض المخفوق الممزوج بكمية وفيرة من البقدونس الطازج. يضفي هذا المزيج لوناً أخضر جميلاً على العجّة ورائحة عطرية مميّزة. وتقلى هذه العجّة على شكل دوائر صغيرة، فتكتسب قشرة خارجية مقرمشة مع الاحتفاظ بقوام داخلي طري.

تختلف العجّة المصرية عن نظيرتها الشامية بطريقة تحضيرها بالكامل. إذ تخبز في الفرن كقالب واحد كبير بدلاً من القلي، ممّا يجعلها أقل دهنية. وتحتوي على تشكيلة متنوعة من الخضار الملوّنة والطحين الذي يمنحها قواماً متماسكاً يسهل تقطيعه. وتتميّز بسماكتها الملحوظة مقارنة بالنسختين الأخريّين، وتشبه في شكلها النهائي نوعاً من الكعك المالح متعدّد الألوان.

تنفرد العجّة اليمنية المعروفة أيضاً باسم {بيض مفتوت} أو {لحسة} بإعداد الخضار قبل إضافة البيض. تطبخ الطماطم والبصل أوّلاً حتى تذبل وتطلق عصيرها، ثم يضاف إليها البيض المتبّل. وتتميّز هذه العجّة بقوامها الرطب ونكهتها الغنية بالتوابل الحارّة كالبسباس الحيمي الذي يضفي لمسة حرارة مميزة.

تختلف طريقة تقديم العجّات أيضاً بين المناطق. تقدّم العجّة الشامية كقطع فردية صغيرة تصلح كمقبلات أو وجبة خفيفة. في حين تقطّع العجّة المصرية إلى مكعّبات بعد خبزها وتقدّم دافئة أو باردة. وتؤكل العجّة اليمنية عادة مباشرة من المقلاة، ويغمس فيها الخبز الرقيق لالتقاط كل قطرة من نكهتها.

تشترك جميع هذه الوصفات في سهولة التحضير والتكلفة الاقتصادية المنخفضة، ممّا يجعلها خياراً مثالياً للوجبات العائلية السريعة. هذه الأطباق جزء أساسي من المائدة العربية اليومية، وتناقلتها الأجيال مع إضافة لمسات خاصة تختلف من بيت لآخر.

عجّة شامية

العجّة الشامية طبق تقليدي مشهور في بلاد الشام وجوارها، وتُعدّ من الأكلات الشعبية البسيطة والمغذّية التي تُقدّم عادة في وجبات الإفطار أو العشاء. تتميّز العجة الشامية بأنها تحتوي على البيض مع الأعشاب الطازجة، مثل البقدونس، وتُقلى في الزيت العميق حتى تصبح ذهبية ومقرمشة.

في وعاء، يُخفق البيض جيّداً، ثم يُضاف إليه البقدونس المفروم والبصل ويُخلط. وإذا كنت تفضّل أن تكون العجّة أكثر كثافة، يمكن إضافة الطحين إلى الخليط ويُقلّب جيّداً. يُضاف الملح، الفلفل، ورشة الكمّون. تالياً، في مقلاة غير لاصقة، يُسخّن الزيت على نار متوسطة. ويُسكب مزيج العجّة في المقلاة على شكل دوائر صغيرة أو على دفعات، وتُقلّب العجة حتى تصبح ذهبية اللّون من الجهتين. وتُقدّم ساخنة مع الخبز، أو بجانب اللبن والخضار.

نراعي في تحضير العجّة الشامية خفق البيض جيداً مع الأعشاب الطازجة للحصول على نكهة مميزة. نضيف الطحين إذا رغبنا بقوام أكثر كثافة. نقلي العجّة على نار متوسطة حتى تصبح ذهبية اللون من الجهتين. نراقب درجة حرارة الزيت بحيث تكون مناسبة لضمان طهي العجّة بشكل متساوٍ دون احتراق الأطراف.

المقادير

• 6 بيضات
• 1 كوب بقدونس مفروم ناعماً
• ½ بصلة مفرومة ناعماً
• 2 ملعقة كبيرة طحين (اختياري للقوام الأكثر كثافة)
• ½ ملعقة صغيرة ملح
• ¼ ملعقة صغيرة فلفل أسود
• رشة كمّون
• زيت نباتي للقلي

طريقة التحضير العادية

1. نكسر البيض في وعاء عميق.
2. نخفق البيض جيداً حتى يصبح رغوياً.
3. نضيف البقدونس المفروم والبصل المفروم إلى البيض.
4. نخلط المكونات جيداً.
5. نضيف الطحين إذا رغبنا بقوام أكثر كثافة.
6. نضيف الملح والفلفل الأسود ورشة الكمّون.
7. نمزج الخليط جيداً حتى تتجانس المكونات.
8. نسخن الزيت في مقلاة غير لاصقة على نار متوسطة.
9. نسكب جزءاً من خليط العجّة في المقلاة على شكل دوائر صغيرة.
10. نطهي العجّة حتى تتماسك ويصبح لونها ذهبياً من الأسفل.
11. نقلب العجّة بحذر لتطهى من الجهة الأخرى.
12. نرفع العجّة من المقلاة عندما تصبح ذهبية من الجهتين.
13. نكرر العملية مع باقي الخليط.

نقدم العجّة ساخنة مع الخبز الرقيق أو اللبن الرائب والخضار.

طريقة التحضير في جهاز متعدد الوظائف

1. نضع شفرة التقطيع في الجهاز متعدد الوظائف.
2. نضع البقدونس والبصل في وعاء الجهاز.
3. نشغل الجهاز على وضع النبض لبضع ثوان حتى تُفرم المكونات ناعماً.
4. ننقل البقدونس والبصل المفرومين إلى وعاء جانبي.
5. نستبدل شفرة التقطيع بأداة الخفق.
6. نضع البيض في وعاء الجهاز.
7. نشغل الجهاز على سرعة متوسطة لخفق البيض جيداً.
8. نضيف الطحين (اختياري) والتوابل إلى البيض.
9. نشغل الجهاز مرة أخرى لخلط المكونات.
10. نضيف البقدونس والبصل المفرومين إلى خليط البيض.
11. نشغل الجهاز على سرعة منخفضة لدمج المكونات.
12. نسخن الزيت في مقلاة على نار متوسطة.
13. نسكب خليط العجّة على شكل دوائر صغيرة في المقلاة.
14. نطهي العجّة حتى تصبح ذهبية من الجهتين.

نقدمها ساخنة مع الخبز الرقيق والخضار.

عجّة يمنية (بيض مفتوت أو لحسة)

العجة اليمنية أو “بيض مفتوت” أو “لحسة” وصفة تقليديّة يمنيّة لذيذة وسهلة التحضير. تُعدّ من الأطباق الشعبية التي تُقدّم عادةً في وجبات الإفطار أو العشاء. تتكوّن من البيض المخفوق مع مكونات أخرى مثل الطماطم، البصل، والفلفل، وتُطهى مع توابل مثل الكمّون والكزبرة، مما يعطيها نكهة مميزة.

في مقلاة على نار متوسطة، يُسخّن القليل من الزيت، ثم يُضاف البصل المفروم ويُقلّب حتى يصبح ذهبيّاً. ثم يُضاف البسباس الحيمي (حسب الرغبة) ويُقلّب مع البصل مدّة دقيقة. ثمّ تُضاف الطماطم وتُطهى حتى تصبح طريّة ويبدأ العصير بالظهور. في هذه الأثناء يُخفق البيض في وعاء ويضاف الملح، الفلفل، الكمّون، والكزبرة. يُسكب مزيج البيض فوق الطماطم والبصل ويُقلّب حتى ينضج البيض بالكامل. ويُقدّم ساخناً مع الخبز أو بجانب أطباق يمنية أخرى.

نراعي في تحضير العجّة اليمنية تحمير البصل جيداً قبل إضافة بقية المكونات. نطهي الطماطم حتى تُصدر عصيرها. نتأكد من إضافة البيض المخفوق في اللحظة المناسبة بعد نضج الخضار. نضيف التوابل بكميات كافية للحصول على النكهة المميزة للطبق اليمني الأصيل.

المقادير

• 6 بيضات
• 2 بصلة متوسطة مفرومة
• 3 طماطم مفرومة
• 1 فليفلة حارّة مفرومة (البسباس الحيمي – حسب الرغبة)
• 1 ملعقة صغيرة ملح
• ½ ملعقة صغيرة فلفل أسود
• 1 ملعقة صغيرة كمّون مطحون
• 1 ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة
• 2 ملعقة كبيرة زيت نباتي

طريقة التحضير العادية

1. نسخن الزيت في مقلاة واسعة على نار متوسطة.
2. نضيف البصل المفروم ونقلبه في الزيت حتى يصبح لونه ذهبياً.
3. نضيف الفليفلة الحارّة (البسباس الحيمي) ونقلبها مع البصل مدّة دقيقة.
4. نضيف الطماطم المفرومة ونطهيها حتى تصبح طرية ويبدأ عصيرها بالظهور.
5. نكسر البيض في وعاء منفصل.
6. نخفق البيض جيداً.
7. نضيف الملح والفلفل الأسود والكمّون والكزبرة إلى البيض.
8. نمزج خليط البيض والتوابل جيداً.
9. نخفض حرارة النار تحت المقلاة.
10. نسكب خليط البيض فوق مزيج الطماطم والبصل.
11. نقلب المكونات برفق حتى ينضج البيض بالكامل.
12. نتأكد من طهي البيض بشكل جيد مع الاحتفاظ برطوبته.
13. نرفع العجّة اليمنية من على النار.

نقدمها ساخنة مع الخبز الرقيق أو بجانب أطباق يمنية أخرى.

طريقة التحضير في جهاز متعدد الوظائف

1. نضع شفرة التقطيع في الجهاز متعدد الوظائف.
2. نقطع البصل والطماطم والفليفلة الحارّة إلى قطع كبيرة.
3. نضع قطع الخضار في الجهاز ونشغله على وضع النبض لبضع ثوان للحصول على قطع صغيرة.
4. ننقل الخضار المفرومة إلى وعاء جانبي.
5. نسخن الزيت في مقلاة على نار متوسطة.
6. نضيف البصل المفروم ونقلبه حتى يصبح ذهبياً.
7. نضيف الفليفلة الحارّة ونقلبها مع البصل مدّة دقيقة.
8. نضيف الطماطم المفرومة ونطهيها حتى تصبح طرية.
9. نستبدل شفرة التقطيع بأداة الخفق.
10. نضع البيض في وعاء الجهاز.
11. نضيف التوابل إلى البيض.
12. نشغل الجهاز على سرعة متوسطة لخفق البيض مع التوابل.
13. نسكب خليط البيض المخفوق فوق مزيج الطماطم والبصل في المقلاة.
14. نقلب المكونات برفق حتى ينضج البيض بالكامل.

نقدم العجّة اليمنية ساخنة مع الخبز الرقيق.

عجّة مصرية تقليدية

العجّة المصرية هي وصفة تقليدية شائعة في المطبخ المصري وتعدّ من الأكلات البسيطة واللّذيذة التي تُحضّر باستخدام البيض والخضروات. تختلف العجّة المصرية عن العجّة الشامية أو اليمنية في أنّها تحتوي عادة على كمّيّة أكبر من الخضروات، وتُخبز في الفرن بدلاً من القلي.

يُسخّن الفرن إلى 180 درجة مئوية. وفي هذه الأثناء نحضّر الخضروات؛ في وعاء كبير، تُخلط الخضروات المفرومة (البصل، الطماطم، الفليفلة، البقدونس، والكزبرة). وفي وعاء منفصل، يُخفق البيض جيّداً، ثمّ يُضاف الطحين ويُخلط جيّداً حتى لا تكون هناك أي تكتلات. ثمّ يُضاف خليط البيض إلى الخضروات، ثمّ يُضاف الملح، الفلفل، الكمّون، ورشة الشطّة. يُمزج الخليط جيّداً. أخيراً، يُدهن قالب الفرن بقليل من الزيت أو السمن، ثم يُسكب خليط العجّة فيه. يمكن تسوية السطح بملعقة للحصول على شكل متساوي. ثمّ توضع العجة في الفرن وتُخبز مدة 20-30 دقيقة أو حتّى يصبح السطح ذهبياً ويتماسك الخليط. تُخرج العجّة من الفرن وتُترك لتبرد قليلاً قبل تقطيعها إلى مربعات أو قطع وتُقدّم ساخنة مع الخبز أو وجبة جانبية.

يمكن إضافة أي خضروات إضافية حسب الرغبة، مثل الجزر المبشور أو الكوسا. وعادة تكون العجّة المصرية أكثر كثافة وقواماً من العجّة الشامية بفضل الطحين… هذا الطبق مثالي لوجبة إفطار غنية أو عشاء خفيف، ويُعتبر من الأطباق التي يحبها الكبار والصغار في مصر.

نراعي في تحضير العجّة المصرية التقليدية خلط البيض جيداً مع الطحين للحصول على قوام متماسك. نفرم الخضروات بشكل متساوٍ لضمان نضجها بالتساوي. نسخن الفرن مسبقاً للحصول على عجّة ذهبية اللون ومتماسكة. نتركها تبرد قليلاً قبل التقطيع لتحافظ على شكلها عند التقديم.

المقادير

• 6 بيضات
• ½ كوب طحين
• بصلة متوسطة مفرومة ناعماً
• 2 طماطم متوسطة مفرومة
• فليفلة حلوة خضراء مفرومة
• ¼ كوب بقدونس مفروم
• ¼ كوب كزبرة مفرومة
• 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون أو سمن
• 1 ملعقة صغيرة ملح
• ½ ملعقة صغيرة فلفل أسود
• ½ ملعقة صغيرة كمّون مطحون
• رشة شطّة (اختياري)

طريقة التحضير العادية

1. نسخن الفرن على درجة حرارة 180 مئوية.
2. نفرم البصل والطماطم والفليفلة الحلوة والبقدونس والكزبرة.
3. نخلط الخضروات المفرومة في وعاء كبير.
4. نكسر البيض في وعاء منفصل ونخفقه جيداً.
5. نضيف الطحين إلى البيض تدريجياً مع الاستمرار بالخفق للتخلص من أي تكتلات.
6. نضيف خليط البيض والطحين إلى وعاء الخضروات.
7. نضيف الملح والفلفل الأسود والكمّون والشطّة.
8. نمزج المكونات بشكل جيد للحصول على خليط متجانس.
9. ندهن صينية الفرن بالزيت أو السمن.
10. نسكب خليط العجّة في الصينية ونسوي سطحه بالملعقة.
11. نضع الصينية في الفرن المسخن مدّة 25-30 دقيقة.
12. نتأكد من تماسك العجّة وتحولها للون الذهبي قبل إخراجها.
13. نترك العجّة تبرد قليلاً.
14. نقطع العجّة إلى مربعات أو قطع متساوية.

نقدمها مع الخبز الرقيق أو كوجبة جانبية.

طريقة التحضير في جهاز متعدد الوظائف

1. نضع شفرة التقطيع في الجهاز متعدد الوظائف.
2. نقطع البصل والطماطم والفليفلة الحلوة إلى قطع كبيرة.
3. نضع قطع الخضار في الجهاز ونشغله على وضع النبض لبضع ثوان للحصول على قطع صغيرة متساوية.
4. نضيف البقدونس والكزبرة ونشغل الجهاز مرة أخرى لبضع ثوان.
5. ننقل الخضار المفرومة إلى وعاء.
6. نستبدل شفرة التقطيع بأداة الخفق.
7. نضع البيض والطحين والتوابل في وعاء الجهاز.
8. نشغل الجهاز على سرعة متوسطة حتى نحصل على خليط متجانس.
9. نضيف خليط الخضار إلى خليط البيض.
10. نشغل الجهاز على سرعة منخفضة لخلط المكونات.
11. ندهن صينية الفرن بالزيت أو السمن.
12. نسكب خليط العجّة في الصينية.
13. نضع الصينية في فرن مسخن على درجة 180 مئوية مدّة 25-30 دقيقة.
14. نخرج العجّة من الفرن عندما تتماسك ويصبح لونها ذهبياً.
15. نتركها تبرد قليلاً قبل تقطيعها.

نقدمها مع سلطة خضراء أو خبز رقيق.