تقنية التقلية، التقلاية، تعتمد على طبخ الطعام جزئيّاً في الزيت الساخن. تشبه طريقة التشويح غير أنّها تستعمل كمّية أكبر من الزيت. تبدأ العملية بتسخين كمّيّة متوسّطة من الزيت في مقلاة. يُسخن الزيت لدرجة حرارة متوسّطة، عادة حوالي 150 درجة مئوية. تُغمس قطع الطعام في الزيت الساخن مع التقليب المستمرّ. يتبعها تصفية الطعام من الزيت، لمتابعة مراحل الطهي.

تتطلب تقنية التقلية انتباهًا مستمرًا ومهارة عالية في التحكم بدرجة حرارة الزيت. الحرارة المنخفضة جدًا تؤدي لامتصاص الطعام للزيت، والعالية جدًا تسبب احتراقه. هذا يجعلها صعبة على الطهاة المبتدئين. وتستخدم هذه الطريقة كمية كبيرة من الزيت، مما يزيد من محتوى السعرات الحرارية في الطعام. هذا يجعلها أقل ملاءمة للأنظمة الغذائية منخفضة الدهون. وتقتصر فعالية هذه التقنية على قطع الطعام الصغيرة نسبيًا. لا تناسب قطع اللحم الكبيرة أو الأطعمة التي تحتاج لطهي بطيء.

تنتج كمية كبيرة من البخار والدخان، مما يتطلب تهوية جيدة في المطبخ. قد يسبب هذا إزعاجًا في المساحات الصغيرة أو سيئة التهوية. وتحتاج لزيوت ذات نقطة احتراق عالية، والتي قد تكون أكثر تكلفة أو أقل توفرًا من الزيوت العادية. استخدام الزيوت غير المناسبة قد يؤدي لاحتراقها وإفساد طعم الطعام. وتصعب السيطرة على كمية الزيت التي يمتصها الطعام، مما قد يؤدي لأطباق دهنية أكثر من اللازم.

تتطلب تحضيرًا دقيقًا للمكونات قبل البدء بالطهي. عدم تجهيز كل شيء مسبقًا قد يؤدي لاحتراق المكونات الموجودة في الزيت. وتشكل خطرًا محتملًا للحروق بسبب تناثر الزيت الساخن. تتطلب حذرًا شديدًا في أثناء التعامل مع الأواني والمكونات الساخنة. ويصعب إضافة النكهات المعقدة أو التتبيل المتعدد بسبب سرعة عملية الطهي. هذا قد يحد من عمق النكهة في بعض الأطباق. وتحتاج لعملية تصفية إضافية بعد الطهي لإزالة الزيت الزائد، مما يضيف خطوة إضافية ويزيد من وقت التحضير الإجمالي.