تقنية التطجين هي استخدام وعاء فخّاري (غالباً خزفي) يسمّى الطاجن لطبخ اللّحوم والخضروات ببطء مع التوابل والمكوّنات المحلية، وهي من تقنيات الطبخ البطيء.

يتكوّن الطاجن من جزأين رئيسيّين:

• قاعدة دائرية عميقة (كاسة)،
• وغطاء مخروطي الشكل (رولة).

هذا التصميم يسمح للبخار المتصاعد بالتكاثف والرجوع إلى الأسفل جرياً على جدران المخروط الداخلية، ممّا يساعد في الحفاظ على رطوبة الطعام وطهيه ببطء. ويتميّز الطاجن بقدرته على توزيع الحرارة بالتساوي والحفاظ عليها، ممّا يجعله مثاليّاً للطهي البطيء (الطبخ اللّيّن). يساعد الطين أو الخزف المستخدم في الطاجين على الحفاظ على الحرارة ومنع الاحتراق.

يناسب الغطاء نفسه القاعدة، لذا يتكثف البخار على سطحه الداخلي ويتساقط مرة أخرى في المَرَق دون أي هدر للنكهات والرطوبة. تعدّ هذه الأواني مثالية للطبخ البطيء (اللّيّن) فوق الجمر أو على الموقد، ممّا ينتج عنه خضروات زبدية طريّة ولحم يتساقط عن العظم.

توجد أواني الطاجن المزجّجة وغير المزجّجة؛ غير المزجّجة أكثر ترابية وتصبح داكنة مع مرور الوقت، في حين يوصى بالمزجّجة للأشخاص الذين يطبخون بشكل غير متكرّر. توجد أيضاً أواني طاجن للتقديم، عادة ما تكون مزخرفة وأخفّ وزناً من أواني الطاجن الأخرى، لكنّها غير مقاومة للحرارة.

في منطقة جبال الريف المغربية، هناك الطاجرة، وهي طاجن غير مزجّج بمقابض طينية صغيرة وبدون غطاء. الطاجن الشلحاوي له غطاء مستدير على شكل قبّة بدلاً من الغطاء المخروطي. تظهر أطباق الطاجن ميل المطبخ المغربي إلى الجمع بين القوامات المختلفة ومزج النكهات، مثل المزيج المتوازن بين المالح والحلو، على سبيل المثال، الدجاج مع الطماطم واللوز، وقطع لحم العجل مع الكمثرى المطبوخة المقطعة.

الخرشوف الصغير والبازلاء الربيعية والبزورات المختلفة مثل اللّوز أو الفستق من المكونات الشائعة في أطباق الطاجن. غالباً ما تُرافق هذه الأطباق الكسكس أو الأرز المطبوخ على البخار أو الخبز الساخن الطازج. والأصناف لا حصر لها؛ من طاجن المأكولات البحرية مع بلح البحر وإدام الطماطم، إلى طاجن لحم الضأن مع الخضروات مثل البصل والجزر والبطاطا والزيتون، والفواكه مثل المشمش والزبيب، والكثير من التوابل مثل الفليفلة الحمراء والسوداء والكمّون والزعفران والكركم، الطاجن طبق وطني مُمتلِئ بالإبداع والنكهة.

تستغرق تقنية التطجين وقتاً طويلاً للطهي، ممّا يجعلها غير مناسبة للوجبات السريعة أو عند الحاجة للطعام بشكل فوري. تتطلّب تخطيطاً مسبقاً وصبراً كبيراً من الطاهي. وتحتاج هذه الطريقة لأداة خاصّة وهي الطاجن نفسه، والذي قد لا يتوفّر بسهولة في كلّ مطبخ. استبداله بأواني أخرى قد يؤثر سلباً على نتيجة الطهي.

يصعب مراقبة تطوّر الطهي في أثناء العملية بسبب الغطاء المحكم. هذا يجعل ضبط النكهات أو إضافة المكوّنات في أثناء الطهي أمراً صعباً دون فتح الطاجن وتعريض الطعام لفقدان الحرارة والرطوبة. وتقتصر فعّالية هذه التقنية على أنواع معينة من الأطعمة، خاصة اللّحوم والخضروات التي تتحمل الطبخ اللّيّن. لا تناسب الأطعمة الرقيقة أو سريعة الطهي. وتتطلّب خبرة في تقدير كميات السوائل والتوابل المناسبة، فالإفراط أو التقليل فيها يؤثر بشكل كبير على نتيجة الطبخ ويصعب تصحيحه لاحقاً.

تفتقر هذه التقنية للقدرة على إنتاج أطعمة ذات قشرة مقرمشة أو محمّرة، ممّا يحدّ من تنوّع القوام في الأطباق المحضّرة بها. وتحتاج لمصدر حرارة منخفض ومستقر، ممّا قد يصعب تحقيقه على بعض أنواع المواقد، خاصة الكهربائية منها. وتتطلّب عناية خاصة في التنظيف والصيانة، فالطواجن الفخّارية حساسة للكسر وقد تمتصّ الروائح والنكهات مع الاستخدام المتكرّر. وتستهلك كمّيّة كبيرة من الطاقة بسبب الطبخ لفترات طويلة، ممّا قد يزيد من تكاليف الطهي ويؤثر سلباً على البيئة.