يرتبط طبق تندير كباب بأصالة البدو، وتتميز الأطباق الأوزبكية بتقاليدها المتنوعة. تختلف طرق تحضير الطبق الواحد في مناطق أوزبكستان المختلفة: يفضل سكان الشمال الـپلو واللحوم المسلوقة والمعجنات والخبز الرقيق، في حين يُعِدّ سكان الجَنُوب أطباقاً متنوعة من اللحوم والأرز والخضروات.

يُمثل تندير كباب إحدى أشهر الأطباق في المطبخ الأوزبكي بعد الـپلو.

أحب البدو والمحاربون والمسافرون في آسيا الوسطى لحم الضأن المطبوخ بطريقة خاصة منذ زمن بعيد.

استمرت طريقة تحضير تندير كباب البسيطة نسبياً حتى يومنا هذا، نظراً لأن البدو طبخوا العديد من أطباقهم في ظروف ميدانية، على دروع السيوف وفي التراب.

يحفر الطهاة حفرة في الأرض بعمق يصل إلى متر وبقطر مماثل تقريباً، ويضعون فيها الحطب. تُقطع الخروف إلى قطع كبيرة في أثناء احتراق الخشب وتحوله إلى فحم، وتُرش بالملح والتوابل، وتُثبت على أسياخ سميكة، ثم تُنزل في الحفرة الساخنة، وتُغطى بلوح وبساط سميك من التراب. تُضاف إبر شجر العرعر في أثناء الطبخ، مما يمنح اللحم نكهة فريدة، كما توضع أغصان العرعر في الموقد لإضافة نكهة خاصة.

يكتسب اللحم قواماً دقيقاً نتيجة الحرارة الشديدة ومحدودية وصول الهواء في التندير. يوضع كباب التندير شبه الجاهز على صاج حديدي للمسة الأخيرة. يُقدم الطبق المكتمل مع الخضروات الطازجة المقطعة (البصل والطماطم) والأعشاب والخبز الرقيق (تندير-نان) والشاي الأخضر الساخن.

تنتج كَمّيَّة كبيرة من الدهون في أثناء طبخ اللحم، تُجمع في صينية توضع على الفحم وتُستخدم لصنع الشُربة.

يصعب تخيل ما يمكن أن يكون ألذ من لحم الضأن المطبوخ في التندير على فروع العرعر، والشُربة العطرية مع الخبز الرقيق الساخن…

يتناقش سكان المناطق المختلفة دائماً: أي منطقة تقدم ألذ تندير كباب؟ تفتقر هذه المناقشة إلى إجابة قاطعة، مثلها مثل الجدل حول ميزات پلو فرغانة أو بخارى أو طشقند. تتميز كل وصفة بخصائصها الفريدة ولا تقلل من جودة الأطباق الأوزبكية الأخرى.

تجدر الإشارة عند الحديث عن تندير كباب إلى اهتمام سكان جَنُوب أوزبكستان، خاصة واحة قشقداريا، بتحضيره بشكل خاص، واعتقادهم بوصولهم إلى درجة الكمال في إعداده. يؤمنون بأن لحمهم أكثر عصارة ونعومة من اللحوم “الجافة” و”المكشوفة” المطبوخة خارج منطقتهم.

يبقى الحكم النهائي للمتذوقين الحقيقيين وخبراء أطباق اللحوم.