جبنة مشلّلة، نوع تقليدي من أنواع الجبن المجدول الذي نشأ في سوريا. ويُعتقد أنّها نشأت في مدينة حمص.
تُصنع عادةً من حليب البقر وتتميّز هذه الجبنة بخلطها مع المحلب (مسحوق مصنوع من بذور كرز المحلب)، وغالباً ما تُنكَّه بالحبّة السوداء (حبّة البركة) أو اليانسون أو بزور الكراوية، ممّا يمنحها مذاقاً فريداً.
تُنقع الجبنة في محلول ملحي لعدّة أسابيع قبل مطّها وجدلها، وهي السمة المميّزة لمظهرها. بعد الانتهاء من الجدل، تُترك لتنضج حتى تكتسب نكهتها الكاملة.
يمكن تناول الجبنة المشلّلة بمفردها بعد نقعها بالماء الساخن لعدّة دقائق، أو مع المعجّنات، كما يمكن إضافتها إلى أطباق متنوّعة لإضفاء قوام ونكهة مميّزة.
الجبنة المشلّلة الحمصية
تنبيهات مهمّة قبل البدء بتحضير الجبنة المشلّلة: تُحضّر الجبنة المشلّلة تقليديّاً من لبن حليب الغنم أو الماعز، أو مزيج من لبن حليب البقر مع أحدهما. وتحتاج العمليّة صبراً ودقّة في درجات الحرارة وأوقات التخمير. ويستغرق التحضير عدّة ساعات للحصول على القوام المطاطي المميّز. تتطلّب مهارة في مرحلة الشدّ والجدل لتشكيل الخيوط المتناسقة
المقادير:
- ٦ كيلو لبن حليب طازج كامل الدسم
- منفحة (مساة/بادئة)
- كلوريد الكالسيوم CaCl₂ (الكلس، يدخل كلوريد الكالسيوم ضمن مكونات المنفحة الصناعيّة في معظم الحالات) استعمالها اختياري لزيادة التجبين
- حبّة البركة
- محلب مسحوق
- مستكة مسحوقة
- ملح
طريقة التحضير:
- تسخين اللبن الحليب:
- يرتفع اللبن الحليب في طنجرة ستانلس ستيل لدرجة حرارة ٣٥-٤٠ درجة
- تُضاف المنفحة للبن الحليب الدافئ مع التحريك بملعقة خشبية
- يتخثر اللبن الحليب بعد ٤٠ دقيقة من رفعه عن النار
- تشكيل القالب:
- تُصفّى الجبنة المتخثرة في قطعة شاش
- تُشكّل في قالب مستطيل مع وضع ثقل عليها لعدّة ساعات
- يُملّح سطح القالب والجوانب برفق
- التخمير:
- تُلف الجبنة بقطعة شاش جديدة
- توضع على شبك في صينية داخل فرن بدرجة حرارة ٣٠ لمدة ٣ ساعات
- تنقسم الجبنة إلى قسمين بعد ظهور الثقوب الصغيرة
- تحضير خليط التنكيه:
- يُذاب المحلب والمستكة في كوب ماء ساخن
- تُقطّع الجبنة لقطع صغيرة
- تذوب القطع في خليط الماء مع التحريك المستمر حتى تصبح مطاطية
- التشليل والتشكيل:
- تُؤخذ كرة بحجم البيضة من الجبنة المنصهرة
- تُخلط مع القليل من حبة البركة
- تُشد وتُمط بين اليدين لتشكيل خيوط رفيعة
- تُفصل الخيوط عن بعضها
- تُجدل كالضفيرة أو تُترك خيوطاً منفردة
- تُغمر في ماء بارد
- تحضير المحلول الملحي:
- يُذاب الملح تدريجياً في لتر ماء
- يُصفّى المحلول المشبع بالملح
- تُغمر الجبنة المشلّلة في المحلول وتبرّد يوم كامل
- الحفظ:
- طريقة أولى: تُحفظ في أكياس في المجمّد
- طريقة ثانية: تبقى في المحلول الملحي بالثلاجة لمدة أسبوعين
- نزع الملوحة قبل التقديم:
- نقع الكمية المطلوبة في ماء عذب مدة ١٠ دقائق
- أو غلي الجبنة دقيقتين في ماء عذب ثم شطفها قبل التقديم
اترك رد