الزعتر خلطة توابل تقليديّة ذات أصول فلسطينية. انتشرت في الشام وحلب منذ القدم وتختلف مّكوناتها من منطقة لأخرى.
تعود التسمية زعتر إلى أسطورة أشاعها الرومان بعد تأسيس محافظة إيليّة الرومانية في فلسطين بغرض ترويج خلطة الزعتر، تدّعي أنّ للخلطة أثر في تعزيز الخصوبة بدعم من المعبود القديم “زعتر”: رجل بقضيب كبير منتصب وأقدام ماعز. ويُعتقد أنّ التسمية زعتر نحت عن التسمية “ذو عثتَر” للمعبود عثتر الذي ورد في النصوص الأُگاريتية بصيغة 𐎓𐎘𐎚𐎗 وكذلك عثترت 𐎓𐎘𐎚𐎗𐎚 بالتأنيث ثمّ بالآرامية عثتر 𐡏𐡕𐡓 … ويبدو أنّ أهل المنطقة عبدوا ابناً لعثتر ورد اسمه في النقوش اللاحقة بصيغة “بَر عتَّر” 𐡁𐡓𐡏𐡕𐡓. وقد يكون هو المعبود المرتبط بأسطورة تعزيز الخصوبة وتسمية خلطة الزعتر باسمها، لينسحب اسم الخلطة لاحقاً على العشبة، لذيوع شهر اسم الخلطة.
وتشمل مكوّنات خلطة الزعتر التقليديّة غالباً عشبة الزعتر البرّي Thymus serpyllum (الزوفا، التي تنمو برّيّاً في جميع أنحاء بلاد الشام وتتميّز بنكهة قوية.)، والمردقوش الشامي Origanum majorana، والزعتر الأخضر Thymus vulgaris، والمردقوش الإيطالي Origanum vulgare (الأوريگانو)، وبزر الكزبرة، والكمّون، وبزور السمسم المحمّص، والسمّاق، والملح.
اليوم، تستعمل أغلب المصانع في خلطة الزعتر؛ الزعتر (المردقوش) السوري Origanum syriacum الذي طوّره مزارعوا فلسطين قبل نحو ألفي سنة، بديلاً عن الزعتر البرّي (الزوفا).
يضفي السمّاق نكهة ليمونية حمضية، في حين يمنح المردقوش الإيطالي مرارة خفيفة، ويعطي المردقوش الشامي لمسات من الحلاوة. تؤكل خلطة الزعتر عادّة بشكل دقّة بالخبز العربي مع زيت الزيتون، أو بشكل مناقيش. ويمكن رش مزيج التوابل عادةً فوق الحساء والمقبّلات والخبز واللّحوم والأرز والمعكرونة والخضروات أو أطباق الأرز.
خلطة الزعتر الفلسطيني
تحتاج خلطة الزعتر الفلسطيني عناية خاصة في اختيار مكوناتها وطريقة تحضيرها. يتميز الزعتر الطازج بنكهته القوية، لذا يُحفظ في مكان جاف ومظلم للحفاظ على جودته. يؤثر تحميص السمسم البلدي على النار المتوسطة في نكهة الخلطة النهائية، كما تساهم كمية زيت الزيتون في تماسك المكونات.
المقادير
- ٢ كوب ونصف زعتر أخضر ناشف (يعادل كوباً واحداً بعد الطحن)
- ٢ ملعقة صغيرة زيت زيتون
- ربع كوب سماق
- ملعقة صغيرة ملح
- ربع ملعقة صغيرة كمّون مطحون
- ربع ملعقة صغيرة فليفلة حلوة مطحونة أو كراوية مطحونة (حسب الرغبة)
- نصف كوب سمسم بلدي محمص
طريقة التحضير
- يطحن الزعتر الناشف في المطحنة الكهربائية حتى يصبح ناعماً كالمسحوق.
- يفرك زيت الزيتون مع الزعتر المطحون باليدين جيداً.
- يضاف السماق والملح والكمون والفليفلة الحلوة على الخليط.
- يخلط السمسم المحمص مع باقي المكونات.
- يتذوق الخليط ويعدل بإضافة المزيد من السماق أو السمسم البلدي المحمص حسب الذوق المطلوب.
- يترك الخليط في وعاء في الجمّادة لمدّة ٢٤ ساعة، لقتل البكتيريا وبيوض اليرقات.
- يحفظ الزعتر في وعاء محكم الإغلاق في مكان جاف ومظلم.
اترك رد