الكشري، معروف أيضاً باسم كشرى وكوشري وكوشاري، طبق مصري وطني بسيط لكنّه غني بالنكهة. يتكون من الأرز والمعكرونة والعدس.

أصل الاسم مشتق من الكلمة الپُنجابية “كِچِري”. معناها “خلطة”، وتشير إلى نسخة الپنجاب من المجدّرة العراقية بنسختها النباتية.

في شرق پاكستان وشمال غرب الهند تُعرف المجدّرة بالاسم (كِچِري)، ومكوّنة من العدس مع الأرز فقط أو من العدس مع الأرز مع المعكرونة، ومن تنويعات اسمها کچڑی، کھچڑی، کھچدی. وهي الوجبة نفسها الّتي باعها الپنجابيّون للمصريين في القاهرة وصار اسمها كُشري تحريف عن كلمة كِچِري الپنجابية. لكن الكشري في صورته الحالية؛ مزيج من الأرز، والمعكرونة، والعدس، والصلصة هو ابتكار مصري.

هذه الوجبة ليست معروفة في كامل الهند ولا كامل پاكستان، إنّما معروفة في منطقة الپُنجاب فقط. وأصلها هو إمارة كانت قائمة في المنطقة اسمها بهاولپور. حاليّاً ضمن پاكستان على شرقها، وأهلها يقولون عن أنفسهم أنّهم عبّاسيّون من العراق، وصلوا الپُنجاب بعد دمار بغداد في القرن 13. وجلبوا معهم هذه الطبخة من العراق.

حوالي العقد الثاني من القرن العشرين، في أيّام الاحتلال البريطاني لمصر، استعملت بريطانيا جيش بهاولپور على مصر لأنّهم مسلمين، وهؤلاء العسكر كانوا لا يأكلون يوميّاً غير الكِچِري، وأعجبت الأكلة المصريّين، وصاروا يطبخونها ويبيعونها على عربات للجنود الأجانب، ثمّ أضافوا لها دبس الطماطم وصارت الكُشري.

جنود بهاولپور وكما نقلوا الكِچِري إلى مصر، نقلوه كذلك إلى أفغانستان في فترة خدمتهم فيها للجيش البريطاني.

الكشري المصري أكلة سوق. يُطهى العدس الأصفر الصغير والأرز ببطء في مرق غني مع إضافة الشعيرية المقرمشة المقليّة والبصل المحمّر بالزبدة. وقبل التقديم، يُزيّن الكشري بالخل وإدام حارّ من الطماطم والفليفلة الحارّة (الشطّة)، ممّا يضيف المزيد من النكهة للطبق الدسم.

لطبق مشبع أكثر، يُضاف لحم الضأن أو البقر المفروم إلى الخليط. بالطبع، توجد العديد من الاختلافات في الطبق، لكن من الضروري تتبيله بالمستكة، وهي راتنج متبلور أرضي غريب من شجرة تنمو برّيّاّ في جميع أنحاء البحر الأبيض المتوسط. تضفي المستكة طعمًا صنوبريّاً ومرّاً نموذجيّاً للطبق.

مذاق الكشري أفضل عند تناوله مع سلطة خضراء أو كوب من الشاي بالنعناع الساخن.

كشري القاهرة

نضمن نجاح وصفة الكشري عند الحرص على تحمير البصل بشكل مثالي ليعطي نكهة مميزة، ونحتاج لنقع العدس والحمص مسبقاً، وننتبه لطهي المكونات بشكل متساوٍ. نراعي أيضاً تحضير الصلصة بشكل متقن لتكون غنية بالنكهات ونضعها جانباً حتى وقت التقديم.

المقادير

للكشري:

• 2 كوب من العدس البني
• كوب أرز مصري
• كوب شعرية
• كوب مكرونة مرمرية
• نصف كوب مكرونة سباجيتي
• 3 ثمرات بصل كبار (مقطعين جوانح)
• كوب زيت
• ملح وكمون
• كوب حمص (اختياري)

لصلصة الكشري:

• نصف كيلو عصير طماطم
• ملعقة معجون صلصة طماطم
• ربع كوب خل
• ملعقة كبيرة ثوم مفروم
• ملح وكمون وكزبرة ناشفة
• ربع ملعقة صغيرة سكر

طريقة التحضير العادية

1. نضع حلة عميقة على النار المتوسطة مع كمية الزيت ونحمر جوانح البصل.
2. ننشل البصل بعد الحصول على اللون الذهبي ونصفيه على المناديل.
3. نأخذ مغرفة كاملة من زيت البصل ونضعها في مقلاة جانبية.
4. نضع الشعرية في باقي كمية زيت تحمير البصل ونشوحها لتأخذ لوناً ذهبياً.
5. نصفي العدس المنقوع (4 ساعات تقريباً) ونشطفه بالماء الجاري ونصفيه تماماً.
6. نضع العدس على الشعرية ثم نضيف الأرز ثم المكرونة بأشكالها المختلفة.
7. نتبل مكونات الكشري بالملح والكمون ونقلب جميع المقادير مع بعضها في الزيت.
8. نغطي المكونات بالماء المُغلّى بمقدار 1 سم ونصف ثم نغطي الحلة.
9. نترك الكشري على النار الهادئة لينضج (من ساعة إلى ساعة وربع).
10. نحضر صلصة الكشري بتشويح الثوم في المقلاة الموضوع بها زيت البصل.
11. نضيف الكزبرة الناشفة ونكمل تقليب الثوم ثم نضع الخل وبعده عصير الطماطم.
12. نضيف معجون الصلصة ونتبل بالملح والكمون والسكر ونترك الصلصة لتغلظ قوامها على النار الهادئة.
13. نسلق الحمص المنقوع (4 ساعات) بإضافة ملعقة كمون مع الماء، وبعد نضجه نتبله بالملح.

طريقة التحضير في جهاز متعدد الوظائف

1. نحمر البصل في وعاء الجهاز مع الزيت حتى يصبح ذهبي اللون.
2. ننشل البصل ونحتفظ به جانباً.
3. نضيف الشعرية ونشوحها في زيت البصل.
4. نضيف العدس المنقوع والمصفى جيداً ثم الأرز والمكرونة.
5. نتبل بالملح والكمون ونقلب المكونات مع بعضها.
6. نضيف الماء المُغلّى بمقدار يعلو المكونات بـ 1 سم ونصف.
7. نغلق الجهاز ونضبطه على وضع الأرز أو الضغط العالي مدة 30 دقيقة.
8. نحضر الصلصة في وعاء منفصل بتشويح الثوم والكزبرة الناشفة ثم إضافة الخل وعصير الطماطم ومعجون الصلصة والتوابل.
9. نترك الصلصة على النار الهادئة حتى تغلظ.

طريقة التقديم

1. نوزع الكشري في أطباق التقديم.
2. نضيف الحمص المسلوق فوق الكشري.
3. نضع البصل المحمر على الوجه.
4. نقدم الصلصة في وعاء جانبي.
5. نزين بدقة الكشري والفليفلة الحارّة حسب الرغبة.
6. نقدم مع أطباق السلطة الخضراء للاستمتاع بقيمة غذائية أعلى.

ترتفع القيمة الغذائية للكشري عند زيادة كمية العدس مقارنة بالأرز والمكرونة، كما يمكن سلق المكرونة منفصلة إذا رغبنا في تحضير كشري مشابه للمطاعم.