الملوخية الطبق الوطني لمصر، وهي شُربة تُطهى بكمية كبيرة من أوراق الملوخية المفرومة ناعم، وهي خضار ورقية خضراء ذات نكهة مرّة مميزة. تقليديّاً، تُطبخ الشُربة مع الثوم والكزبرة ولحم الدجاج أو مرق الدجاج، ويُقدّم عادة مع الأرز الأبيض أو الخبز العربي، مع شريحة ليمون أو ليمون أخضر على الجانب.

وفقاً لسجلّات التاريخ، يُعدّ المصريّون القدماء من أوائل الشعوب التي تناولت الملوخية، لكن بشكل مشروب، قبل التطوير إلى شكل الشُربة. كانوا يرون فيه شراباً ذا خصائص علاجيّة ومرتبطاً بشعائر دينية وأمور مماثلة. في العهد المُضري أطلق المصريون القدماء على هذه النبتة اسم “مُلُوكَه”. في العصر الهلنستي، اقتبس الإغريق عادة استهلاك “المُلُوكه” من المصريّين مع تشوء ديانة سيراپيس، وأصبح اسمها باليونانية المصرية “مولوخَه”. تحية تقدير للمصريّين الذين قدّموا الملوخية للعالم، فهم روّاد الذوق الرفيع عالمياً.

اليوم تتنوّع أشكال طبق الملوخية في البلدان العربية المعاصرة تنوّعاً لافتاً. ففي مصر، تُقدم الملوخية شُربة سميكة مع الدجاج أو الأرانب. وفي بلاد الشام، تُطهى الملوخية مع قطع اللّحم وتُقدّم مع الأرز. اللّبنانيون يفضّلون طهيها مع البصل المحمّر والثوم. في تونس، تُعدّ الملوخية بطريقة مختلفة، حيث تُجفّف أوراقها وتُطحن لتصبح مسحوقاً يُضاف إلى المرق. السودانيّون يطهون الملوخية مع اللّحم البقري ويتناولونها مع العصيدة. في الخليج العربي، تُطهى الملوخية مع الدجاج أو اللّحم وتُقدّم مع الأرز.

وصفات الملوخية التقليدية

تختلف وصفات الملوخية في البلدان العربية برغم اشتراكها في الأساسيّات. تشترك الوصفات الثلاث في استخدام أوراق الملوخية عنصر أساسي في الطبق. تعتمد جميعها على اللّحوم بأنواعها المختلفة لإضفاء نكهة غنية على الطبق، سواء استخدمت اللّحم البقري أو الدجاج أو الأرانب. تضيف كل الوصفات الثوم والكزبرة كتوابل أساسية تمنح الملوخية نكهتها المميزة. كما يؤلّف المرق عنصراً أساسيّاً في تحضير الطبق بمختلف أشكاله، ويُستخدم مرق اللّحم أو الدجاج حسب نوع اللّحم المستخدم. وتقدّم الملوخية في جميع الوصفات ساخنة مع الخبز أو الأرز طبق رئيس.

تتميّز الملوخية المصرية بتقديمها كشُربة سميكة القوام، وتعدّ الأقرب للوصفة الأصلية التي عرفها المصريون القدماء. تفرم أوراق الملوخية ناعماً وتضاف إلى المرق مباشرة. وتبرز خصوصية الملوخية المصرية بتحضير {التقلية: خليط الثوم والكزبرة المقلي بالسمن} الذي يضاف في نهاية الطهي ليمنح الطبق نكهته المميزة. ويقلّ وقت طهي الملوخية المصرية مقارنة بالوصفات الأخرى، إذ تستغرق حوالي ١٠-١٥ دقيقة فقط بعد إضافة أوراق الملوخية المفرومة إلى المرق. كما تتميّز الملوخية المصرية بقوامها السائب نسبيّاً ونكهة الثوم والكزبرة البارزة فيها. ويفضّل المصريّون تقديمها مع الدجاج أو الأرانب والأرز الأبيض.

تختلف الملوخية الشامية عن نظيرتها المصرية بطريقة تحضيرها وتقديمها. إذ تجفّف أوراق الملوخية من مائها قبل الطهي، ثم تقلى في خليط من الزيت والسمنة. ويضاف المرق بالتدريج كل ١٠ دقائق مع فصوص الثوم الكاملة. هنا تبرز خصوصية الملوخية الشامية بتزيينها بالصنوبر واللّوز المحمّص، واستخدام فصوص الثوم الكاملة بالإضافة إلى الثوم المهروس. وتقدّم الملوخية الشامية مع أرز بالشعيرية والمخلّلات والخضار واللّيمون. وتتميّز بقوامها الأكثر تماسكاً وكثافة مقارنة بالملوخية المصرية، مع نكهة المكسرات المحمّصة التي تضيف طبقة إضافية من المذاق الغني.

تتفرد الملوخية التونسية بطريقة تحضيرها المختلفة تماماً عن الوصفتين السابقتين. فتستخدم الملوخية المجفّفة والمسحوقة (المرحية) التي تخلط مع زيت الزيتون لتشكيل عجينة قبل إضافتها للمرق. وتمتاز بإضافة الطماطم ومعجون الطماطم إليها، واستخدام توابل خاصّة مثل الهريسة والتوابل التونسية وبذور الكراوية. كما تطول فترة طبخ الملوخية التونسية لتصل إلى ٥-٦ ساعات، وتستخدم كميّات أكبر من زيت الزيتون. وتطبخ مدّة طويلة حتّى يظهر الزيت على السطح، ممّا يمنحها قواماً كثيفاً ونكهة عميقة. تقدّم الملوخية التونسية تقليدياً مع الخبز التونسي. وتتميّز بقوامها الكثيف والغني، مع نكهة حارة وعميقة بسبب الهريسة والتوابل المستخدمة فيها.

تظهر الاختلافات في وصفات الملوخية الثلاث تطوّر هذا الطبق العريق وتكيّفه مع تقاليد الطبيخ المختلف في المنطقة العربية. إذ تمتاز الملوخية المصرية بسرعة تحضيرها ونكهة الثوم والكزبرة، في حين تضيف الملوخية الشامية لمسة فاخرة بالمكسّرات المحمّصة، وتنفرد التونسية بعمق النكهة والباع الطويل. يدلّ تنوّع طرق تحضير الملوخية على أهمّيّتها في الطبيخ العربي وقدرتها على التكيّف مع الأذواق المحلّية مع الحفاظ على جوهرها طبق ذي أصول مصرية قديمة.

الملوخية باللحمة على الطريقة المصرية

المقادير

مكونات الملوخية:

• 1 كيلوغرام ملوخية
• 3 أكواب مَرَق لحم
• ملعقة صغيرة ملح
• ½ ملعقة صغيرة كزبرة
• فص ثوم مفروم

مكونات التقلية (الثوم):

• 2 ملعقة كبيرة سمن
• ملعقة كبيرة كزبرة
• 6 فصوص ثوم مفرومة ناعماً

مكونات اللحمة:

• ½ كيلوغرام لحم مقطّع مكعبات
• بصلة كبيرة الحجم
• ملعقة صغيرة هيل مطحون، أو 7 حبات هيل
• ¾ ملعقة صغيرة فلفل أسود
• ½ ملعقة صغيرة ملح

طريقة التحضير

تحضير التقلية:

1. نسخّن السمن في مقلاة صغيرة على النار.
2. نضيف الثوم المفروم والكزبرة، ونقلبهما معاً جيداً.
3. نرفع الخليط عن النار.

تحضير اللحمة:

1. نضع اللحمة في قدر كبير مع مقدار مناسب من الماء.
2. نضيف البصل والفلفل والملح والهيل.
3. نترك اللحمة على النار حتى تنضج تماماً.
4. نصفّي اللحمة، ونتركها جانباً.

تحضير الملوخية:

1. نغسل أوراق الملوخية بالماء جيداً، ثم نصفّها، ونتركها في الهواء حتى تجف تماماً.
2. نفرم أوراق الملوخية ناعماً، ثم نضيف الكزبرة والثوم والملح إلى مَرَق اللحم.
3. نضع القدر على النار، ونتركه عدة دقائق.
4. نضيف مكعبات اللحم، ثم نضيف الملوخية، ونقلّب المكونات معاً جيداً.
5. نغطّي القدر، ونتركه على النار مدة 10 دقائق.
6. نضيف خليط الثوم، ونترك الملوخية على النار مدة دقيقتين.
7. نرفعها عن النار، ونسكبها في أطباق مناسبة للتقديم.
8. نقدّم الملوخية باللحمة ساخنة، وبجانبها الأرز أو الخبز بحسب الرغبة.

تحضير الملوخية في جهاز متعدد الوظائف

1. نسلق اللحمة مع البصل والتوابل في وعاء الجهاز على وظيفة الطبخ البطيء مدة ساعتين.
2. نصفّي اللحمة ونحتفظ بالمَرَق.
3. نعيد المَرَق إلى الوعاء ونضيف الملوخية المفرومة.
4. نضبط الجهاز على وظيفة الطبخ العادي ونطبخ مدة 10 دقائق مع التقليب من وقت لآخر.
5. نحضّر التقلية في مقلاة منفصلة ونضيفها للملوخية.
6. نضيف اللحمة المسلوقة ونطبخ 5 دقائق إضافية قبل التقديم.

---

الملوخية الشامية على أصولها

المقادير

• 1 كيلوغرام أوراق الملوخية، خضراء أو يابسة
• 500 غرام لحم، مسلوقة أو دجاج أو لحمة مفرومة
• 5 فصوص ثوم مهروسة
• 10 فصوص ثوم كاملة
• 1 باقة كزبرة مفرومة
• 1/2 كوب سمنة
• 1/2 كوب زيت نباتي
• 2 كوب مَرَق لحم أو دجاج
• ملح وفلفل أسود
• 2 ملعقة كبيرة صنوبر محمص ولوز

طريقة التحضير

1. نقطف الملوخية ونغسلها، ونضعها في مصفاة، ثم نضعها على قطعة قماش ونفردها ونهويها حتى تذبل وتجف من مائها مدة عدة ساعات.
2. نضع الزيت والسمنة معاً في قدر ثم نقلي الملوخية على نار هادئة.
3. نضيف مَرَق اللحم بالتدريج كل 10 دقائق ونضيف فصوص الثوم الكاملة معها حتى تستوي، وليس بالضرورة إضافة كل المَرَق.
4. نضيف الثوم المهروس والكزبرة ونقلبها ونطفئ النار عليها.
5. نسكب الملوخية ونزينها باللحم المسلوق أو الدجاج والبزورات.
6. نقدم الملوخية مع أرز بالشعيرية، مع طبق مخلل وخضار والليمون.

تحضير الملوخية الشامية في جهاز متعدد الوظائف

1. نسلق اللحم أو الدجاج في الجهاز على وظيفة الضغط العالي مدة 20 دقيقة.
2. نصفّي اللحم ونحفظ المَرَق.
3. نضبط الجهاز على وظيفة السوتيه، ونضيف السمنة والزيت ونقلي الملوخية.
4. نضيف المَرَق تدريجياً والثوم الكامل، ونطبخ على وظيفة الطبخ البطيء مدة ساعة.
5. نضيف الثوم المهروس والكزبرة قبل إطفاء الجهاز بخمس دقائق.
6. نقدم الملوخية مع التزيين والمقبلات.

---

الملوخية التونسية

المقادير

المكونات الأساسية:

• 680 غرام لحم بقري مقطّع إلى قطع كبيرة
• 500 مل ماء مغلي
• 85 غرام ملوخية مجففة
• ¾ كوب زيت زيتون
• حبة بصل مفرومة
• حبة طماطم مقشرة ومهروسة
• ملعقة صغيرة معجون طماطم

البهارات:

• 5 فصوص ثوم معصورة
• 3 ملاعق كبيرة أوراق كزبرة طازجة مفرومة
• ملعقة كبيرة كزبرة مجففة مطحونة
• ملعقة كبيرة معجون هريسة حارة
• ملعقة صغيرة بذور كراوية مطحونة
• ملعقة صغيرة توابل تونسية
• ½ ملعقة صغيرة ملح
• 2 ورق غار

طريقة التحضير

تحضير اللحم:

1. نحضر قدراً كبير الحجم.
2. نضيف أربع ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
3. نسخّن الزيت على النار بدرجة حرارة متوسطة.
4. نضيف البصل والثوم وقطع اللحم.
5. نضيف التوابل التونسية والكزبرة المجففة والكراوية ومعجون الهريسة والملح، ونقلبهم جميعاً.
6. نترك المكونات على النار مدة 10 دقائق مع التقليب بانتظام.
7. نضيف الطماطم ومعجون الطماطم وأوراق الغار، ونخلطهم جيداً.

تحضير الملوخية:

1. نخلط الملوخية مع الكمية المتبقية من زيت الزيتون في وعاء متوسط لنحصل على عجينة متجانسة.
2. نسكب الخليط في قدر اللحم، ونتركه على نار خفيفة مع التقليب جيداً.
3. نضيف الماء المغلي على دفعات مع التقليب المستمر.
4. نترك المكونات على نار متوسطة مدة 15 دقيقة.
5. نضيف الكزبرة المفرومة الطازجة، ونخلط جيداً.
6. نخفض درجة الحرارة، ونتركها على النار مغطاة من 5-6 ساعات.
7. نرفع الغطاء، ونترك الملوخية حتى تثقل ويظهر الزيت على السطح.
8. نسكب الملوخية في أطباق التقديم ونقدمها ساخنة مع الخبز التونسي.

تحضير الملوخية التونسية في جهاز متعدد الوظائف

1. نضبط الجهاز على وظيفة السوتيه، ونسخن زيت الزيتون.
2. نضيف البصل والثوم واللحم والتوابل ونطبخ مدة 10 دقائق مع التقليب.
3. نضيف الطماطم ومعجون الطماطم وأوراق الغار ونقلب.
4. نخلط الملوخية مع بقية زيت الزيتون في وعاء جانبي لتشكيل عجينة.
5. نضيف عجينة الملوخية إلى الجهاز ونقلب.
6. نضيف الماء المغلي تدريجياً مع التقليب.
7. نقلب جيداً ونضبط الجهاز على وظيفة الطبخ البطيء مدة 3-4 ساعات.
8. نضيف الكزبرة الطازجة قبل نهاية الطبخ بنصف ساعة.
9. نترك الملوخية مدة 30 دقيقة إضافية على وظيفة الحفاظ على الحرارة حتى تثقل ويظهر الزيت على السطح.

ملاحظات تغذوية هامة

• تحتوي الملوخية على مضادات التهاب طبيعية تساعد من يعاني من مشكلات تنفسية كاحتقان الصدر.
• تعتبر الملوخية غنية بالألياف الغذائية، مما يساعد في تحسين التحكم بمستوى السكر في الدم وتعزيز الشعور بالشبع.
• مناسبة لمرضى السكري عند تقديمها مع الخبز المصنوع من الحبوب الكاملة بدلاً من الدقيق المكرر.
• تحتوي على البروتين والأحماض الأمينية المهمة، ويفضل اختيار اللحوم الخالية من الدهون لمرضى القلب.
• مفيدة للحوامل لاحتوائها على البروتين والألياف الغذائية التي تعزز صحة الجهاز الهضمي.