الرومي أو التركي، جبن مصري صلب مصنوع من حليب البقر أو مزيج من حليب البقر وجاموس الماء. له نكهة حادّة ومالحة ورائحة نفّاذة غالباً ما تُعزز بحبوب الفلفل الأسود.
وبرغم اسمه غير أنّه من أقدم أنواع الجبن المصري، وهو كذلك أقدم أنواع الجبن الناشف في العالم. إذ عُثِر على أقدم جبن ناشف في التاريخ في سقّارة شمال مصر، بعمر بلغ حوالي ٣٢٠٠ عام. واستمرّ إنتاجه في مصر إلى اليوم دون انقطاع. ويُعتقد أنّ المصريّين منحوه تسمية الرومي في فترة ما بسبب كثرة تصديره إلى البلاد البيزنطية أو سلطنة الروم الإسلامية (الدولة الأم للسلطنة العثمانية).
يحتاج كل كيلوغرام من الجبن الرومي إلى ثماني كيليّات حليب، وتستغرق عملية التخثّر حوالي أربع أشهر، ثمّ يبدأ قرص الجبن بالتصلب في الشهر الخامس، ثمّ تكوين القوام والطعم الذي يتميّز به الجبن الرومي. وقد تضاف حبّات الفلفل الأسود غير المطحونة للخليط لإضافة طعم ونكهة للجبن. وعند التقديم، تُقطّع عجلات الجبن عادة إلى شرائح طويلة ورفيعة تناسب بسهولة الخبز العربي.
توجد ثلاث أنواع أساسية من الرومي، اعتماداً على فترة النضج: “الرومي الجديد” غير معتّق، “الرومي الوسط” معتّق لمدّة ثلاث سنوات، في حين “الرومي القديم” معتّق من ثماني إلى اثنتي عشرة سنة لتطوير أكبر قدر ممكن من النكهة. بالإضافة إلى أنواع حسب النكهة: “كاڤيار” أو “بطارخ” جبنة رومي قديمة عليها زيت لتكون أطرى، ومنها بفلفل ومنها بغير فلفل.
تنبيه هام للتحضير
نصنع جبن الرومي المصري بعناية فائقة ونستخدم حليباً عالي الجودة. نهتم بدرجة حرارة التخثر ووقت النضج بدقة لضمان النكهة المميزة. نحافظ على درجة حرارة التخزين المناسبة (8-12 درجة مئوية) طوال فترة التعتيق. نراقب عملية التجفيف بانتظام لمنع التعفن غير المرغوب.
المقادير
- 8 لترات من لبن حليب البقر (أو مزيج من لبن حليب البقر والجاموس)
- 30 غرام من الملح البحري
- 20 غرام من المنفحة (إنزيم الرينيت)
- 10 غرام من البكتيريا البادئة المناسبة للجبن الصلب
- 15 غرام من حبوب الفلفل الأسود الكاملة (اختياري)
- زيت زيتون للتخزين (للنوع الكاڤيار)
طريقة التحضير التقليدية
- نسخن لبن الحليب إلى درجة حرارة 32 درجة مئوية في وعاء كبير غير قابل للصدأ.
- نضيف البكتيريا البادئة ونحرك جيداً.
- نترك المزيج مدة 30 دقيقة لتنشيط البكتيريا.
- نذيب المنفحة في قليل من الماء البارد ونضيفها إلى لبن الحليب.
- نحرك برفق ثم نترك المزيج مدة ساعة حتى يتخثر.
- نقطع الخثرة بسكين نظيف إلى مكعبات بحجم 2 سم.
- نسخن الخثرة ببطء إلى 38 درجة مئوية مع التحريك اللطيف.
- نصفي الشرش ونجمع الخثرة.
- نضغط الخثرة في قوالب خاصة.
- نضيف الملح وحبوب الفلفل الأسود (إذا رغبنا).
- نضغط الجبن بضغط خفيف في البداية ثم نزيد الضغط تدريجياً مدة 24 ساعة.
- نخرج الجبن من القوالب ونضعه في محلول ملحي بتركيز 20٪ مدة يومين.
- نجفف الجبن في مكان بارد ومهوى مدة أسبوع.
- نخزن الجبن في مكان بارد (8-12 درجة مئوية) ونقلبه أسبوعياً.
- ننتظر مدة 4-5 أشهر للحصول على “الرومي الجديد”.
- نواصل التعتيق من 3 سنوات للحصول على “الرومي الوسط”.
- نعتق الجبن من 8-12 سنة للحصول على “الرومي القديم”.
- نغطي الجبن بزيت الزيتون للحصول على نوع “الكاڤيار” أو “البطارخ”.
طريقة التحضير في جهاز متعدد الوظائف
- نسكب لبن الحليب في وعاء الجهاز.
- نضبط درجة الحرارة على 32 درجة مئوية.
- نضيف البكتيريا البادئة ونشغل وظيفة التقليب الخفيف مدة دقيقتين.
- نترك المزيج مدة 30 دقيقة مع إيقاف التشغيل.
- نذيب المنفحة في قليل من الماء ونضيفها إلى الحليب.
- نشغل وظيفة التقليب الخفيف مدة 30 ثانية.
- نترك المزيج مدة ساعة للتخثر مع إيقاف الجهاز.
- نقطع الخثرة باستخدام ملحق التقطيع بحركات بطيئة.
- نرفع درجة الحرارة ببطء إلى 38 درجة مئوية مع التقليب البطيء.
- نغير الملحق إلى وظيفة التصفية ونجمع الخثرة.
- نكمل الخطوات كما في الطريقة التقليدية لعمليات الضغط والتمليح والتجفيف والتعتيق.
نقدم الجبن الرومي مقطعاً إلى شرائح رفيعة مع الخبز الرقيق، أو نضيفه مبشوراً للسندويچات والمأكولات المختلفة.
اترك رد