الشكشوكة، الجزمر، الجزمظ، قلّابة البيض، بيض ببندورة، عجّة لذيذة تجمع البيض المقلو في إدام طماطم حار. برغم اسمها الغريب، فالطبق بسيط وسهل التحضير. يُطبخ عادة في مقلاة تُطهى فيها البصل والطماطم والتوابل حتى تشكّل إدام طماطم شهي.

بعد نضج إدام الطماطم، يُضاف البيض مباشرة إلى الإدام، إمّا في حفر تُصنع بالملعقة بإزاحة الإدام، أو على الإدام مباشرة، و”يُقلى” حتى ينضج. يمكن إضافة نقانق المرقاز أيضاً إلى الطبق. يُعتقد أنّ أصل الشكشوكة تونسي، من باب أنّ تونس كانت أوّل البلدان العربية التي تعرّفت إلى الطماطم. لكنّ الشكشوكة معروفة وتُؤكل بشكل شائع في كلّ البلاد العربية بلا استثناء.

طوّرت كل منطقة وصفتها المميز من الشكشوكة: في مصر مثلاً، يُخفق البيض في الوصفة الفلّاحي قبل صبّه على صلصة الطماطم، وفي فلسطين غالباً ما يُقدّم مع جبنة فيتا مالحة فوقه. يختلف أيضاً قوام الإدام والبيض – يمكن أن تكون الصلصة أرقّ أو أسمك، في حين يفضّل البعض أن يكون البيض صلباً تماماً أو طريّاً سائحاً. ولوجبة أكثر تغذية، يمكن إضافة اللّحم، وأكثرها شيوعاً السجق والنقانق.

الشكشوكة مناسبة لأي وجبة في اليوم وتُقدّم عادة دافئة أو ساخنة، مع الخبز جانباً. نظراً لكونه اقتصادي وبسيط وسهل التحضير، اكتسب الطبق شعبية مؤخّراً في أوروپا وأمريكا الشمالية.

وصفة الشكشوكة التقليدية

نراعي دقة نضج البيض في هذه الوصفة. نحافظ على حرارة متوسطة عند طبخ البيض لنحصل على صفار طري دون إفراط في النضج. نغطي المقلاة في المراحل النهائية لضمان نضج بياض البيض بشكل كامل مع الحفاظ على صفار طري. نتجنب التقليب بعد إضافة البيض لتحافظ على شكلها الجميل في التقديم.

المقادير

• 4 بيضات كبيرة
• 4 حبات طماطم ناضجة (مقشرة ومقطعة مكعبات)
• 1 بصلة متوسطة (مفرومة ناعماً)
• 2 فصوص ثوم (مهروسة)
• 1 فليفلة حلوة حمراء (مقطعة مكعبات صغيرة)
• 1 فليفلة حارّة (مفرومة) – اختياري
• 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
• 1 ملعقة صغيرة كمون مطحون
• 1/2 ملعقة صغيرة پاپريكا
• 1/4 ملعقة صغيرة فلفل أسود
• ملح حسب الرغبة
• 2 ملعقة كبيرة بقدونس طازج (مفروم للتزيين)
• خبز رقيق للتقديم

طريقة التحضير العادية

1. نسخن الزيت في مقلاة عميقة متوسطة الحجم على نار متوسطة.
2. نضيف البصل المفروم ونقليه مدة 3-4 دقائق حتى يذبل ويصبح شفافاً.
3. نضيف الثوم المهروس ونطبخه مدة 30 ثانية حتى تفوح رائحته.
4. نضيف الفليفلة الحلوة والحارّة ونقليها مدة دقيقتين إضافيتين.
5. نضيف الطماطم المقطعة والتوابل (الكمون، الپاپريكا، الفلفل الأسود، الملح).
6. نخفض الحرارة ونترك المزيج يطبخ مدة 10-15 دقيقة حتى تتهرى الطماطم وتتكثف قليلاً.
7. نصنع 4 حفر صغيرة في إدام الطماطم باستخدام ملعقة.
8. نكسر بيضة واحدة في كل حفرة بحذر.
9. نرش القليل من الملح والفلفل على كل بيضة.
10. نغطي المقلاة ونطبخ البيض على نار خفيفة مدة 5-8 دقائق (حسب تفضيلك لنضج البيض).
11. نزين بالبقدونس المفروم.
12. نقدم الشكشوكة ساخنة مع الخبز الرقيق.

وصفة الشكشوكة المصرية (الفلّاحية)

نراعي في الوصفة المصرية خفق البيض جيداً قبل إضافته إلى إدام الطماطم. نحرص على تقليب البيض باستمرار مع الإدام للحصول على قوام متجانس. نتجنب الطبخ لوقت طويل بعد إضافة البيض حتى لا يصبح مطاطياً.

المقادير

• 6 بيضات كبيرة
• 5 حبات طماطم ناضجة (مقشرة ومقطعة مكعبات)
• 1 بصلة كبيرة (مفرومة ناعماً)
• 3 فصوص ثوم (مهروسة)
• 1 فليفلة حلوة خضراء (مقطعة مكعبات صغيرة)
• 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون
• 1 ملعقة صغيرة كمون مطحون
• 1/2 ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة
• 1/4 ملعقة صغيرة فلفل أسود
• ملح حسب الرغبة
• 2 ملعقة كبيرة كزبرة طازجة (مفرومة للتزيين)
• خبز رقيق للتقديم

طريقة التحضير

1. نسخن الزيت في مقلاة عميقة على نار متوسطة.
2. نضيف البصل المفروم ونقليه مدة 4-5 دقائق حتى يذبل ويصبح ذهبي اللون.
3. نضيف الثوم والفليفلة الخضراء ونقليهما مدة دقيقتين.
4. نضيف الطماطم المقطعة والتوابل (الكمون، الكزبرة، الفلفل الأسود، الملح).
5. نخفض الحرارة ونترك المزيج يطبخ مدة 15 دقيقة حتى تتهرى الطماطم وتتكثف.
6. نخفق البيض في وعاء منفصل مع قليل من الملح والفلفل.
7. نصب البيض المخفوق فوق إدام الطماطم.
8. نقلب المزيج برفق ونطبخه مدة 2-3 دقائق حتى ينضج البيض مع الاحتفاظ بقوامه الطري.
9. نزين بالكزبرة المفرومة.
10. نقدم الشكشوكة المصرية ساخنة مع الخبز الرقيق.

وصفة الشكشوكة الفلسطينية مع جبنة الفيتا

نراعي إضافة جبنة الفيتا في نهاية الطبخ لنحافظ على قوامها وطعمها. نعتني بتوزيع البيض بشكل متساوٍ في المقلاة. نطبخ على حرارة خفيفة بعد إضافة البيض لضمان نضج البياض مع الحفاظ على طراوة الصفار.

المقادير

• 4 بيضات كبيرة
• 4 حبات طماطم ناضجة (مقشرة ومقطعة مكعبات)
• 1 بصلة متوسطة (مفرومة ناعماً)
• 2 فصوص ثوم (مهروسة)
• 1 فليفلة حلوة حمراء (مقطعة مكعبات صغيرة)
• 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
• 1 ملعقة صغيرة كمون مطحون
• 1/2 ملعقة صغيرة پاپريكا
• رشة فلفل أحمر مطحون (للحرارة)
• ملح حسب الرغبة
• 100 گرام جبنة فيتا (مفتتة)
• 2 ملعقة كبيرة زعتر أخضر طازج (مفروم للتزيين)
• خبز رقيق للتقديم

طريقة التحضير

1. نسخن الزيت في مقلاة عميقة على نار متوسطة.
2. نضيف البصل المفروم ونقليه مدة 3-4 دقائق حتى يذبل ويصبح شفافاً.
3. نضيف الثوم المهروس ونطبخه مدة 30 ثانية.
4. نضيف الفليفلة الحلوة ونقليها مدة دقيقتين.
5. نضيف الطماطم المقطعة والتوابل (الكمون، الپاپريكا، الفلفل الأحمر، الملح).
6. نخفض الحرارة ونترك المزيج يطبخ مدة 10-12 دقيقة حتى تتهرى الطماطم.
7. نصنع 4 حفر صغيرة في إدام الطماطم.
8. نكسر بيضة واحدة في كل حفرة بحذر.
9. نرش القليل من الملح والفلفل على كل بيضة.
10. نغطي المقلاة ونطبخ البيض على نار خفيفة مدة 5-7 دقائق.
11. ننثر جبنة الفيتا المفتتة فوق الطبق.
12. نعيد تغطية المقلاة مدة دقيقة واحدة لتذوب الجبنة قليلاً.
13. نزين بالزعتر الطازج المفروم.
14. نقدم الشكشوكة الفلسطينية ساخنة مع الخبز الرقيق.

وصفة الشكشوكة مع النقانق (المرقاز)

نطبخ النقانق جيداً قبل إضافة مكونات الشكشوكة الأخرى. نتيقن من تقطيع النقانق إلى حجم مناسب لتختلط جيداً مع باقي المكونات. نراقب مستوى الملح في الطبق لأن النقانق تحتوي على نسبة ملح مرتفعة.

المقادير

• 4 بيضات كبيرة
• 250 گرام نقانق مرقاز (مقطعة إلى شرائح)
• 4 حبات طماطم ناضجة (مقشرة ومقطعة مكعبات)
• 1 بصلة متوسطة (مفرومة ناعماً)
• 2 فصوص ثوم (مهروسة)
• 1 فليفلة حلوة حمراء (مقطعة مكعبات صغيرة)
• 1 فليفلة حارّة (مفرومة) – اختياري
• 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
• 1 ملعقة صغيرة كمون مطحون
• 1/2 ملعقة صغيرة پاپريكا
• 1/4 ملعقة صغيرة فلفل أسود
• ملح حسب الرغبة (بكمية قليلة بسبب ملوحة النقانق)
• 2 ملعقة كبيرة بقدونس طازج (مفروم للتزيين)
• خبز رقيق للتقديم

طريقة التحضير

1. نسخن ملعقة كبيرة من الزيت في مقلاة عميقة على نار متوسطة.
2. نضيف شرائح نقانق المرقاز ونقليها مدة 5-7 دقائق حتى تنضج وتكتسب لوناً بنياً.
3. نخرج النقانق من المقلاة ونضعها جانباً، مع الاحتفاظ بالدهن في المقلاة.
4. نضيف ملعقة أخرى من الزيت إلى المقلاة ونضيف البصل المفروم.
5. نقلي البصل مدة 3-4 دقائق حتى يذبل.
6. نضيف الثوم والفليفلة الحلوة والحارّة ونقليها مدة دقيقتين.
7. نضيف الطماطم المقطعة والتوابل (الكمون، الپاپريكا، الفلفل الأسود).
8. نضيف القليل من الملح (مع الانتباه أن النقانق مالحة).
9. نخفض الحرارة ونترك المزيج يطبخ مدة 10 دقائق.
10. نعيد النقانق المطبوخة إلى المقلاة ونخلطها مع إدام الطماطم.
11. نصنع 4 حفر صغيرة في المزيج ونكسر بيضة في كل حفرة.
12. نغطي المقلاة ونطبخ البيض على نار خفيفة مدة 5-8 دقائق.
13. نزين بالبقدونس المفروم.
14. نقدم الشكشوكة بالنقانق ساخنة مع الخبز الرقيق.

طريقة التحضير في جهاز متعدد الوظائف (لجميع الوصفات)

1. نضع شفرة التقطيع في الجهاز ونفرم البصل والثوم والفليفلة الحلوة والحارّة بضغطات متقطعة.
2. نستبدل شفرة التقطيع بالشفرة المعدنية ونضيف الطماطم ونشغل الجهاز بضغطات متقطعة مدة 5-10 ثوانٍ.
3. نسخن الزيت في وعاء الطبخ الخاص بالجهاز على درجة حرارة 140 درجة مئوية.
4. نضيف خليط البصل والفليفلة ونطبخه مدة 5 دقائق مع التحريك.
5. نضيف خليط الطماطم والتوابل.
6. نخفض درجة الحرارة إلى 120 درجة مئوية ونطبخ المزيج مدة 10 دقائق مع التحريك من وقت لآخر.

• للوصفة التقليدية والفلسطينية: نتابع كما في الطريقة العادية بعمل حفر وإضافة البيض.
• للوصفة المصرية: نخفق البيض ونضيفه فوق الإدام ونقلب حتى يمتزج.
• لوصفة النقانق: نطبخ النقانق أولاً في وعاء الطبخ قبل إضافة باقي المكونات.

نضبط درجة الحرارة على 100 درجة مئوية ونطبخ مدة 5-7 دقائق للحصول على صفار طري.