كسكس، گسگس، قصقص، طعام، حبيبات صغيرة، خفيفة وطريّة، تُرتّب بشكل مثالي لتشكل هرماً وتُقدّم على طبق في نهاية الوجبة؛ هذا هو الكسكس، الطبق الوطني للمملكة المغربيّة والجزائر والذي لا غنى عنه في أي مطعم مغربي وجزائري. الكلمة نفسها تشير إلى الطبق الكامل والحبيبات الصغيرة من السميد.
يُرش دقيق السميد بالماء حتى يتشكل إلى كريات صغيرة تُدفع بعد ذلك عبر منخل. يُحضّر الكسكس عادة يوم الجمعة للغداء، عندما تجتمع العائلات جميعها لتناول أهمّ وجبة في الأسبوع. يُطبخ الطبق تقليديّاً في وعاء تبخير معدني يسمى “الكسكاس”، المرق في الأسفل، والحبيبات الصغيرة في السلة المثقبة في الأعلى، تطهى في البخار المتصاعد من المرق الغني.
برغم أنّ أطباق الكسكس غالباً ما تكون مليئة بالخضروات، نادراً ما تكون نباتية بالكامل. بعض الأصناف الكلاسيكية تشمل “الكسكس بسبع خضروات” و”الكسكس بالزبيب والبصل المكرمل”، لكن هناك العديد من الأنواع الأخرى مثل “الحار” مع الفليفلة الحارّة، و”الحلو” مع الحمّص واللّحم والزبيب، و”على الطريقة البربرية” مع الدجاج والحليب واللّفت، أو “كسكس السمك” مع السمك وسيقان الشمر واللّفت البرّي.
بعد تقديم الكسكس، يُغطّى باللّحم أو السمك والخضروات، في حين يُقدّم المرق من نفس الطبخة على الجانب، لمن يرغب في غرف بعضه فوق الحبوب.
وهناك طبق كسكس للحلوى يُقدّم مع الزبدة ويُحلّى بالقرفة والسكّر.
لكن لا تخطئ، ليس الطبق الرئيس، فهو يُقدّم في نهاية سلسلة طويلة من الأطباق لإشباع المستهلك تماماً، كما يقول المثل العربي الشائع عن الضيافة – “الضيف لا يرجع جائعاً”.
طبق الكسكس المغربي بالخضار واللحم
نحضر طبق الكسكس المغربي التقليدي بالخضار واللحم، طبخنا هذا اليوم وصفة تراثية من المطبخ المغربي العريق. تميزت حبيبات الكسكس الناعمة بامتصاص نكهات المَرَق الغني بخلطة التوابل المميزة، وأضفنا إليها مزيجًا طازجًا من الخضار الملونة وقطع اللحم الطرية.
المقادير
- 1 كيلو كسكس
- 1 كيلو لحم غنم
- كوب زيت زيتون
- ملح حسب الرغبة
- ملعقة صغيرة فلفل أسود
- ملعقة صغيرة زنجبيل مطحون
- ملعقة صغيرة مسحوق زعفران
- ملعقة صغيرة سمن
- 2 لتر ماء
- نصف كيلو جزر (منظّف ومقطّع طوليًا)
- نصف كيلو كوسا (منظّفة ومقطّعة طوليًا)
- نصف كيلو قرع أحمر
- نصف كيلو ملفوف (مقطّع)
- 2 حبة بصل (مفروم)
- 2 حبة بندورة (مقطّعة)
- باقة كزبرة
- باقة بقدونس
- 100 غرام حِمِّص (منقوع في الماء)
طريقة التحضير
نبدأ باهتمام خاص بخطوتين مهمتين للحصول على كسكس مثالي: سنكرر عملية تبخير الكسكس ثلاث مرات لضمان نضوجه التام، ونفرك حبيباته بالماء والزيت للحصول على قوام هش. كما نطبخ المَرَق على نار هادئة مدة كافية لاستخلاص النكهات وتطرية اللحم.
- نضع قطع اللحم والبصل والبندورة في القدر المخصّصة لها. نسكب الزيت. ننثر الملح والفلفل الأسود والزعفران والزنجبيل. نضيف السّمن. نحرّك هذا المزيج جيّدًا. نسكب لتري الماء فيه. نغطّي القدر.
- نرفع الغطاء بعد غليان المزيج. نضيف الحِمِّص والجزر والملفوف والكوسا والقرع الأحمر والكزبرة والبقدونس وقليلًا من الماء. نترك المزيج على نار هادئة.
- نضع الكسكس في طبقٍ. نسكب عليه نصف لتر من الماء المملّح. نحرك جيّدًا. نضيف ملعقتين كبيرتين من الزيت. ننقل الكسكس إلى الوعاء الخاصّ به. نضعه فوق قدر الخضار. نطهيه على نار هادئة.
- نرفع الوعاء الخاص بالكسكس عن النّار عندما يصعد البخار بكثافة منه. نضع الكسكس في طبق. نسكب عليه ربع لتر من الماء البارد. نحرك جيّدًا. نعيد الكسكس إلى الوعاء الخاصّ به.
- نكرّر هذه العمليّة ثلاث مرّات حتى ينضج الكسكس. ندهنه بقليل من الزبدة. نسكبه في طبق مستدير. نجوّف وسطه. نضع فيه قطع اللحم. نغطّيه بالخضار. نسقيه بالمَرَق. نقدّمه ساخنًا.
اترك رد