تقنية الكبس هي طبخ الطعام مكبوس في قدر طبقات على بعضه دون تحريك ولا تقليب، فتنضج الطبقة السفلى بضغط الحرارة المحبوسة وتنضج الطبقة العليا ببخار الطباق الأسفل. تبدأ العملية بتحمير اللّحم لإكسابه لوناً ونكهة ثمّ يرتّب اللّحم في قاع القدر، يليه طبقة من الخضروات (تسمى الكشنة)، وأخيراً طبقة من الأرز في الأعلى. تُرتب المكوّنات في طبقات دون خلطها. يُضاف الماء أو المرق إلى القدر، ثم يُغطى بإحكام. يوضع القدر على نار هادئة، ممّا يسمح للبخار بالتصاعد عبر الطبقات. هذه الطريقة تسمح بنضج جميع المكوّنات بشكل متساوٍ.

نقاط ضعف هذه التقنية تتجلّى في صعوبة التحكم بتوازن النضج بين المكونات المختلفة، مما قد يؤدي إلى تفاوت في مستوى الطهي. إضافة السائل بكميات غير مناسبة قد يفسد قوام الطبق، إما بجعل الأرز جافاً أو مشبعاً أكثر من اللازم. عدم تحريك المكونات في أثناء الطبخ قد يسبب التصاق الطبقات السفلى، إذا كانت الحرارة أكثر من اللازم، مما يضفي طعماً غير مرغوب فيه أو قد يؤدي إلى احتراق بعض المكونات. تداخل النكهات بشكل غير متوازن يحدث في بعض الأحيان، خاصة عند وجود مكونات ذات رائحة أو نكهة قوية تتغلغل في الطبقات الأخرى.