تقنية الكمر أسلوب قديم في إعداد الطعام يشبه الكبس لكن دون إضافة ماء أو مرق، اسمها مشتقّ من الآشورية ويعني “الجمر”. تعتمد هذه الطريقة على ترتيب المكوّنات في طبقات متتالية داخل قدر عميق. كل طبقة تعمل كحاضنة للطبقة التي تليها، ممّا يخلق بيئة فريدة لتبادل النكهات. توضع المكوّنات بعناية دون خلطها، بدءاً من القاع وصولاً إلى الأعلى. يُغطى القدر بإحكام ويوضع على حرارة متوسّطة من الأسفل. ممّا يسمح للحرارة بالتوزّع تدريجيّاً إلى أعلى عبر الطبقات. هذه التقنيّة تستغل سوائل رطوبة المكوّنات نفسها، فتنتج أطباقاً ذات نكهات عميقة ومتكاملة، مع الحفاظ على تميز كل مكوّن.

نقاط ضعف تقنية الكمر تتجلى في صعوبة التحكم في مستوى الرطوبة، إذ تعتمد بشكل كامل على السوائل الطبيعية للمكونات، مما قد يؤدي إلى جفاف بعض الأطعمة إذا كانت المكونات غير كافية لإفراز الرطوبة اللازمة. نقص السوائل الإضافية يعني أن الحرارة قد توزّع بشكل غير متساوٍ بين الطبقات، مما قد يؤدي إلى نضج غير متجانس. عدم وجود مرق أو ماء يحدّ من مرونة التحكّم بالنكهة والقوام، وقد يتسبّب في تركيز بعض النكهات بشكل مفرط. صعوبة التحقّق من مستوى النضج في أثناء الطبخ بدون فتح الغطاء قد يؤدي إلى الإفراط في الطهي أو عدم اكتماله، مما يعوق النتيجة المثالية.