تقنية العصر طريقة لاستخراج السوائل من الموادّ النباتية. تبدأ العملية بتحضير الثمار ثمّ تُضغط بقوّة باستخدام مكابس يدوية أو آلية. الضغط يؤدّي إلى تمزّق الخلايا النباتية وإطلاق السوائل المحتجزة داخلها. في حالة الزيوت، يتبع ذلك عملية فصل للزيت عن الماء والشوائب. أما في حالة العصائر، فقد تتضمّن العملية تصفية إضافية. تختلف أساليب العصر بين الطرق التقليديّة البطيئة والأساليب الحديثة السريعة. هذه التقنيّة تحافظ على معظم العناصر الغذائية والنكهات الأصليّة للثمار. تُستخدم في إنتاج مجموعة واسعة من المنتجات كزيت الزيتون وزيوت البذور وعصائر الفواكه المختلفة.

تظهر نقاط ضعف تقنية العصر في عدة جوانب مهمة. تبرز محدودية كفاءة الاستخلاص كإحدى هذه النقاط، فلا يمكن استخراج كل السوائل الموجودة في المواد النباتية، مما يؤدي إلى هدر جزء من المحتوى القيّم. كما تواجه هذه التقنية صعوبة في التعامل مع بعض أنواع الفواكه والخضروات ذات الألياف القوية أو البذور الصلبة. وتعاني عملية العصر من ضعف في الحفاظ على بعض المركبات الحساسة للأكسدة، فالتعرض للهواء في أثناء العملية قد يؤدي إلى تدهور سريع لبعض العناصر الغذائية. أيضًا، تظهر محدودية في التحكم بدرجة نقاء المنتج النهائي، خاصة عند استخدام الطرق التقليدية.

تبرز مشكلة أخرى في صعوبة ضمان التجانس في جودة المنتج، فقد تختلف نسب المكونات المستخرجة بين دفعات الإنتاج المختلفة. كما تواجه هذه التقنية تحديات في الحفاظ على استقرار المنتج لفترات طويلة، خاصة في حالة العصائر الطازجة. وتظهر ضعف في قدرة هذه الطريقة على استخراج بعض المركبات الدقيقة أو النادرة الموجودة بكميات ضئيلة في المواد النباتية. كما تعاني تقنية العصر من محدودية في التكيف مع المتطلبات المتغيرة للمستهلكين، كالحاجة إلى منتجات خالية تمامًا من الألياف أو البذور.